3.1. 외식사업 창업시 고려사항
3.2. 창업 아이템 선정
3.3. 창업절차
3.4. 외식사업의 타당성 조사


3.1. 외식사업 창업시 고려사항
- 외식산업은 업소의 위치가 중시되는 입지산업이며 인간과 인간관계를 중시하는 환대산업(Hospitality Industry)이다.

- 외식산업은 메뉴얼 산업이면서 수익성을 기본으로 하는 서비스 산업이다.

- 이와 같은 특성으로 신규 창업투자자에게는 업종이나 업태 선정이 사업의 성패를 좌우하는 요인이 된다.

- 업종 및 업태를 선택할 때 우선으로 고려하여야 할 사항은 고객의 소비패턴 변화, 시장규모, 성장률 등의 조사와 지향하는 업종의 라이프사이클을 고객의 요구와 욕구, 식습관, 식생활의 변화추이 등과 연결지어 조사·분석하여야 한다. 일반적으로 업종을 선택함에 있어서 가이드라인이 되는 중요 기준은 다음과 같다.

① 업종의 라이프싸이클이 진입기이거나 고수익성을 추구하는 업종일 것
② 식자재 공급이 원활하고 가격변동폭이 적을 것
③ 고정투자비를 최소화시키면서 경제적 효율성이 높은 업종일 것
④ 가맹점의 경우 업체선정에 있어서는 체인본부의 기능과 역할, 제반 노하우시스템의 구비가 전제되어 있을 것

- 창업과 관련된 의사결정의 문제는 무엇을 만들어 팔 것인가(정성적 결정)라는 계획 기능

- 얼마만큼 만들어 팔 것인가(정량적 결정)라는 예측의 기능을 가진다. 이러한 의사결정과정의 내용은 다음과 같다.

① 시장 및 경제상황의 분석 및 예측
② 경쟁환경 및 시장분석
③ 입지의 선정
④ 영업 목표 및 영업권역 설정
⑤ 사업 컨셉(concept)의 결정
⑥ 메뉴의 설계
⑦ 구매 및 사업 규모의 결정
⑧ 설비 및 실내장식 등의 배치계획
⑨ 소요자금액과 자금조달 계획의 수립
⑩ 조직화와 인력수급 계획 및 채용

☞ 외식사업 경영자가 갖추어야 할 조건

① 자신을 서비스체질로 바꾸어라
② 요리 만드는 것을 즐겨라
③ 자신이 만드는 요리에 대하여 관심과 자신감을 가져라
④ 건강이 최고다
⑤ 사업은 젊을 때 시작하는 것이 좋다
⑥ 자신이 좋아하는 것으로 가게를 장식하라
⑦ 술을 못 마셔도 술장사는 할 수 있다
⑧ 장사에는 시기가 있다
⑨ 개업일을 잘 잡아라(대형 이벤트가 있는 날은 피하라)

외식사업경영자가 알아야 할 경영원칙 20

1. 급격히 늘어나는 업종은 피하라.
2. 자신없는 업종에는 손을 대지 말라.
3. 개업후 자금의 여유는 필수적이다.
4. 모든 재산을 투자해야 하는 사업이라면 포기하라.
5. 은행을 잘 활용하면 친척이나 친구에게 의지할 필요가 없다.
6. 적은 인원으로 할 수 있는 사업을 선택하라.
7. 하나를 주고 둘을 얻는 정보는 값진 정보이다.
8. 인간관계가 중요하다. 덕을 쌓아라.
9. 좋은 위치(목)라고 생각되면 투자를 아끼지 말라.
10. 고객관리는 종업원에게 미루지 말라.
11. 자금관리는 직접 하라.
12. 1개월에 한번씩 시장조사를 잊지 말라.
13. 고객이 원하는 것을 파악하라.
14. 자만은 버리고 자신감을 키워라.
15. 부드러운 인상을 지닌 종업원을 채용하라.
16. 회계는 필수적이다.
17. 종업원은 제2의 자산, 교육비를 아끼지 말라.
18. 부지런한 주인은 실패가 없다.
19. 성공을 하려면 하루하루에 비중을 두어라.
20. 돈을 따르지 말고 돈이 따르도록 노력을 해야 한다.

☞ 실패할 가능성이 많은 외식업체 경영자

- 주방장이 유능하다고 하여 주방장에게만 전적으로 의지하는 사람
- 조리사를 자주 교체하는 사람
- 외식업을 손쉬운 부업으로 생각하고 전력투구하지 않는 사람
- 자기 주위에 아는 사람, 모임, 단체, 기관이 많으므로 그들이 무조건 밀어 줄 것으로 믿는 사람.
- 일가친척을 많이 쓰는 사람
- 메뉴 개발에 무심한 사람
- 고객의 반응에 무담담한 사람
- 시설 개·보수에 인색한 사람
- 종업원들에게 칭찬보다 질책을 많이 하는 사람
- 최상의 식자료를 쓰지 않거나 식자료관리를 하지 못하는 사람
- 오래되거나 상하기 직전의 식재료에 미련을 갖는 사람

■ 입지 선택할 때 유의사항

▶ 방향보다는 목이 좋은 곳을 택하는 것이 좋다.

- 남향보다는 오히려 북향이 좋다
- 북향이 좋은 것은 빛의 굴절과 반사 때문이다.

첫째, 외부에서 봤을 때 남향보다는 북향이 내부가 훨씬 잘 들여다 보인다

둘째, 반대로 내부에서 봤을 때도 북향이 훨씬 내부가 훨씬 잘 드러나 보이며 한 눈에 들어 온다.

셋째, 간판 효과에 있어서도 북향이 좋다.

- 영업은 저녁 매상이 크게 좌우하는 경우가 많다.

- 겨울철의 경우 해가 짧기 때문에 대략 오후 5시 정도면 네온싸인을 켜야 시선을 끌 수 있다. 하지만 하절기에는 해가 진 뒤 에도 빛의 잔류량이 많이 남아 있어 네온싸인을 켜도 눈에 잘 드러나지 않는다.

- 이런 조건하에서 시선을 가장 집중시킬 수 있고 주위에 비해 선명한 간판 효과를 노리기에는 북향이 유리하다. 태양 빛이 반사되는 관계로 남향은 시선을 차단하는 역효과를 가져오는 반면 북향은 시선을 끌 수가 있다.

- 즉, 안에서 봤을 때 훨씬 시원한 느낌이 드는 위치가 북향이며 반대로 밖에서 봤을 때 건물의 모습이 보다 선명히 들어오는 게 북향이다.
3.2. 창업 아이템 선정

      500 ∼ 1,000만원
1) 호떡전문점

현재 점포를 운영하고 있는 사람이라면 업종을 변경하는 것보다는 호떡을 추가하는 방향으로 생각해 보는 것이 바람직하며, 새롭게 사업을 시작하려 한다면 점포의 규모에 따라서 핫도그나 라면 등의 다른 품목과 함께 취급하여 단일 품목에서 오는 매출의 한계를 극복해 나가는 것이 좋다. 그렇지 않고 단지 호떡만을 취급하고자 할 때는 점포규모를 최대한 줄이고 임대료도 부담이 되지 않도록 점포의 일부분(1펑 정도)을 얻어서 사용하는 방법을 찾아보는 것이 좋다.

2) 라면전문점

현재 생라면 체인점이 국내에도 생겨나고 있는 실정을 감안할 때 앞으로 기존의 기름에 튀긴 라면으로는 경쟁할 수 없는 시기가 오리라 생각된다. 그러므로 지금 독립점포를 계획하고 있는 예비 사업자라면 생라면 체인점을 시작
하든가 그렇지 않고 독자적으로 생라면 개발이 전제되지 않는다면 구멍가게 수준을 벗어나지 못할 것으로 보인다.

3) 핫도그 전문체인점

핫도그 단일 품목만으로 단독 점포를 꾸밀 경우 단품목에서 오는 매출의 한계를 극복하려면 최상급의 위치에 입지해야 하지만 좋은 입지 찾기란 그렇게 쉽지 않다. 따라서 간식인 핫도그를 주식으로 대체 할 수 있도록 음료나 기타 여러 가지 메뉴를 개발해야 한다.

     1,000 ∼ 3,000만원
4) 바베큐 전문점

대부분의 바베큐 전문점이 오후 퇴근시간 이후의 술과 안주로 매상을 올리는 저녁장사가 주로 이루고 있는데 이것을 어떻게 낮 시간대와 연결시킬 수 있는 방법은 없는가와 비수기인 한여름을 어떻게 보낼 것 인가도 연구해야 한다.

5) 즉석 소시지 전문점

체인점이 아닌 독립점포를 내려면 기존의 유명한 즉석 소시지 전문점이 진출해 있는 지역보다는 시장이나 단지내 상가를 중심으로 한 소규모 창업이 안전하다. 여기에 유부나 어묵 등을 함께 취급하면 단품목으로 인한 매출의 한계를 극복할 수 있을 뿐아니라 투자금액에 대한 수익성도 높일 수 있다.

6) 김밥 전문점

중년층들도 김밥을 좋아하지만 고객의 70∼80%이상이 10대 후반∼30대 초반의 젊은 사람들이다. 따라서 이들의 입맛에 맞는 다양한 메뉴를 연구·개발할 필요가 있고, 또 인테리어도 서구식으로 세련되게 꾸미고 최신 유행음악을 곁들이는 등의 노력이 필요하다.

7) 후론즈 요구르트 전문점

현대인의 건강에 대한 관심과 외모에 대한 관심에 비추어 볼 때 성인병 예방, 다이어트 식품인 후로즌 요구르트(빙구르트)의 전망은 밝지만 체인점을 선택할 때는 각 체인점의 특성을 파악하여 점포의 입지에 가장 적합한 본부를 선택하는 것이 좋다.

8) 도시락 반찬 배달업

새벽에 부지런히 움직여 돈을 버는 사업이기 때문에 남는 시간에 부수적으로 직접 반찬을 만들어 공급처를 확장해 나가면 투자비용이 적더라도 상당히 많은 이익을 남길 수 있다. 이 사업은 수요층은 많지만 아직 많이 알려져 있지 않아 적극적인 홍보가 필요하다. 그리고 어머니의 손맛과 같은 솜씨와 정성이 이용자들에게 전달되도록 노력해야 한다.

     3,000 ∼ 5,000만원
9) 일식우동전문점

각종 재료는 하루 전에 주문하기 때문에 다음 영업에 차질이 없도록 적당량을 주문 할 수 있도록 정확한 소비량의 계산을 해야 한다. 또 고객층이 다양하므로 술은 반주용으로 간단한 맥주나 정종, 와인에 한하여 판매하고 소주, 양주 등은 가급적 피하는 것이 좋다.

10) 돼지고기 솥뚜껑 구이점

솥뚜껑구이점은 무엇보다 돼지고기라는 메뉴의 대중성으로 인해 일반인들도 부담없이 즐길 수 있다는 것이 가장 큰 장점이지만 솥뚜껑이라는 전통구이 기기만 구비하면 어느 점포나 토속적인 분위기를 연출하여 고객을 유도할 수 있기 때문에 점포가 난립할 염려가 있다.

11) 아이스크림 전문점

아이스크림은 점차 사계절 전천후 상품으로 바뀌어 가고 있지만 아직 여름철에 판매량이 집중되어 있어 떡볶이, 파이, 햄버거 등을 함께 취급하여 비수기에 대비해야 한다. 또 아이스 크림은 반품이 불가능하기 때문에 하루 하루의 매상을 정확히 산출하여 주문해야 한다.

12) 주류 전문점

우리나라의 술 소비량을 볼 때 전망있는 유망업종이라고 할 수 있다. 또 자동차의 대량보급과 함께 음주운전의 위험성이 크게 보도되면서 유훙업소에서 술을 마시는 대신 가정에서 간단히 술을 즐기는 풍토가 형성되어 가고 있어 일반인을 상대로 한 술 판매량은 계속 증가할 것으로 예상된다.
     5,000만 ∼ 1억원
13) 초콜릿전문점

무슨 업종이든지 마찬가지지만 회사측의 말만 믿기보다는 실제 초콜릿이 특정층의 기호식품인 것을 감안하여 지역의 특성 등을 충분히 검토한 다음 사업을 추진할 것인지를 판단해야 한다. 그렇다고 너무 망설일 필요는 없다.

14) 이준희 가마구이점

입지 선정에 특별히 신경을 써서 차량 접근이 용이하고 주차공간이 충분히 확보될 수 있는가를 따져보아야 하겠지만 임대료가 비싼 도심만을 고집할 필요 없이 교외의 한적한 곳도 좋다.

15) 비지니스 카페

일반 커피숖과는 달리 광고에 많은 신경을 써야 하는데 PC통신이 주 고객층을 대상으로 하기 때문에 어떤 매체보다 효과를 볼 수 있다. 또 한가지 주의할 것은 제공되는 음료도 맛과 질에서 최상의 수준을 유지하도록 하여야 고객의 이탈을 방지할 수 있다.

     1억원 이상
16) 씨 푸드(Sea Food)레스토랑

씨 푸드는 대체적으로 값이 비싸기 때문에 대중성이 없다는 단점을 셀프서비스나 구매방법의 변화 등을 모색하여 값을 낮추는데 주력해야 한다. 경영의 목표 및 사업방향의 설정에서 개업까지 일련의 흐름은 다음과 같은 사항을 단계적으로 고려하여 진행한다.


3.3. 창업 절차    
1) 사업목적 및 방향의 결정

▶ 외식사업에 대한 참여를 결정하면 사업의 목적과 방향을 설정한다.

- 질적인 측면에서 운영의 이념과 경영자가 직원 및 고객에게 제시하고자 하는 이미지와 원칙이 포함되어 있는데 이는 사업전개를 위한 경영철학을 의미한다.

- 양적인 측면으로는 사업방향설정에 있어서 장기적이고 거시적인 분석이 업종 및 업태별로 필요하고, 국내외 시장의 동향과 전망을 상세히 분석한 후 중장기 사업방향을 설정한다.

2) 업소 컨셉의 결정 및 사업계획

▶ 근래의 외식산업 추세는 품질, 접객서비스, 분위기 등 고객에 대한 질적인 가치를 추구하므로 독창적이고 차별적인 분위기 연출과 합리적이고 기능적이며 과학적인 업소의 개설이 중요 요소로 작용하고 있다.

▶ 업소 및 업종의 주컨셉을 업종 특성에 적합하도록 설정하는데 있어서는 매장의 레이아웃(layout), 메뉴, 내외장, 간판, 색상, 종합디자인 유니폼, 패키지, 집기류 등을 주컨셉과 상호 연계되도록 한다.

▶ 전체 구도 중 주컨셉과 각 부문별 컨셉간의 조화가 필요하며 이 시기에 세부 사업계획서를 완성한다.

3) 입지조사 및 상권분석

▶ 업소의 입지는 업종별 특성을 감안하되 수익성을 고려하여 선정한다.

▶ 독립형 건물과 복합형 건물, 층별 고객유인 수준을 고정인구, 상주인구와 유동인구로 구분하여 조사한다. 그리고 인구의 집결지와 분산지의 특성 파악, 고객 흐름이 유동형인지 정체형인지도 조사해야 한다.

▶ 주변 상권조사에는 금융기관, 학교, 극장, 상가 등의 입지 분류와 목표고객을 고려하여 유사, 동종업체에 대한 메뉴의 종류, 가격, 객단가, 매출, 고객층을 세분화하여 시장조사를 실시한다.

▶ 이러한 사항들은 시간대별, 요일별, 날씨별, 소득수준별, 남녀별, 연령별, 학력별 등으로 50m, 100m, 200m, 500m, 1Km, 2Km 반경 내에서 분석하여 입지 전략을 수립한다.

4) 매장 및 투자금액의 결정

▶ 매장규모, 형태, 권리금, 보증금, 월세, 매입 등에 관한 검토 외에 임대차계약, 도시계획, 건물 등기, 재개발 사항 등을 조사하고 결정된 매장의 실측 및 구조 조사를 실시한다.

▶ 자금 조달계획서를 작성하여 보유자금과 금융기관의 대출여부 등을 결정하고 추정손익계산서는 수익성이 보장되도록 작성한다.

5) 메뉴의 결정 및 관련 부문별 업체조사

▶ 메뉴의 결정은 메뉴개발 담당자나 전문가의 조언을 구하도록 한다. 메뉴의 종류와 가격은 식자재의 공급, 설비 및 기기의 활용도와 성능, 도입비용, 주방면적 및 인원수 등을 감안하여 개발한다.

▶ 인테리어와 설비, 집기, 테이블, 의자, 유니폼, 소모품 등의 견적의뢰와 매장공사일정표를 제공받는다.
- 업소매장공사 발주의 경우 인테리어업체와 주방업체 등에 분리 발주하는 방법과 전문업체에 대행 의뢰하는 일괄발주방법이 있다.

▶ 제작개발 분야에 있어서는 브랜드, 로고, 캐릭터, 종합디자인, 제반양식, 메뉴판, 패키지, 유니폼 등을 기획한다.

▶ 매장이 결정되면 매장 레이아웃의 설계를 거쳐 공사에 착수하고 주방, 디스플레이, 조명, 파티션, 바닥, 천정, 벽, 창고 등이 효율적인 동선에 따라 이루어져 작업이 간편하고 인건비를 절감할 수 있도록 계획한다.

6) 시설공사

▶ 시설공사는 크게 건축, 위생, 가스, 전기, 환기 등의 공조공사, 방화·방재 등의 소방시설로 구분되며 제반 법규사항을 검토하여 진행한다.

▶ 특히 용도변경에 관한 사항이나 소방법, 식품위생법, 건축법, 세무관계, 보건 등에 관련된 법규를 점검한다.

▶ 공사가 진행되면 직원의 채용과 분야별 교육을 실행하는데 사전에 각 매뉴얼을 구비하여 이에 따라 교육훈련을 실행한다.

▶ 시공(施工)기간 중 공사분야별 점검이 끝나면 설비와 장치의 시운전과 개업준비를 위한 역할연습 등으로 숙련도와 접객서비스를 제고시키는 방법을 수립한다.

7) 업소의 개업 및 개점 후 활성화

▶ 고객은 공사기간 중 기대와 관심이 고조되기 때문에 완전하고 철저한 상태에서 개업하고 문제점에 대한 대책은 즉시 수립하여 반영한다.

▶ 개업 초기에는 업소의 인지도 확산에 주력하며 고객의 반응을 다각도로 검토하고 판촉, 홍보 등의 강화와 주기적이고 정기적인 상권조사를 통하여 상권의 변화를 분석하도록 한다.

▶ 계절별 이벤트와 같은 다양한 방법으로 업소를 수익성과 생동감 있는 활발한 업소로 경영한다.

▶ 개업날의 영업이 평균매상을 좌우한다.

<그림 2-1> 외식업소의 개업절차


3.4. 외식사업의 타당성 조사
▶ 외식사업의 타당성 조사는 일반적으로 다음의 5단계로 이루어진다.

- 첫단계로 상권의 자료를 수집하는 단계이다. 개업하고자 하는 지역의 상권 특성을 조사한다. 상권조사는 인구와 소득조사, 교통량 및 통행흐름의 조사, 인구의 집중을 유발하는 요소의 조사 등을 포함한다.

- 두번째 단계는 경쟁업소 조사로 자신의 업소와 궁극적인 경쟁관계가 되는 업소를 조사, 분석한다.

- 세번째의 단계는 입지의 분석으로 수집된 자료를 바탕으로 사업의 가능성을 분석한다.

- 네번째 단계는 상권내 특정지역에 가장 적합한 업소컨셉을 설정하는 단계로 업소의 컨셉 설정은 메뉴와 가격, 실내장식 및 서비스 방법까지 결정하는 기준이 된다.

- 마지막으로는 예상매출과 비용을 산정하는 추정 손익계산서의 작성단계로 영업의 수익성과 매출목표, 비용의 한계를 설정한다.

1) 상권조사(商圈調査)

(1) 상권(商圈)의 정의

상권이라 함은 잠재고객과 경쟁업소가 위치한 지리적 영역을 의미한다. 상권을 규정함에 있어서는 Who, Where, How의 3요소를 항상 고려하여야 한다.

* 상권내에서 거주하는 사람, 근무하는 사람과 이용하는 누구인가? (Who의 요소)
* 업소의 입지와 연관지어볼 때 고객의 활동지역은 어디인가? (Where의 요소)
* 상권의 특성과 상권인구는 업소에 어떠한 영향을 주는가? (How의 요소)

▶ 업소의 입지선정은 사업의 성공에 있어서 가장 중요한 요소로 사업의 성패와 영업시간의 결정은 일반적으로 그 업소의 입지에 달려있다.

▶ 주택가에서 조금 떨어져 있는 오피스타운내에 위치한 한 업소의 경우를 예로 들어보면 위치 상으로 이 업소는 아침식사, 점심식사 그리고 늦은 오후의 간편식을 판매하는 것이 타당할 것이다. 그렇다고 해서 저녁식사나 늦은 시간까지 주류
를 제공하는 업소입지로 적합치 않다는 것은 아니다. 문제는 이 시간대에 어떻게 고객을 끌어들이느 냐에 있는 것이다.

▶ 업소의 컨셉도 영업시간대를 결정하는데 중요한 요소임을 잊어서는 안된다. 새롭게 떠오르고 있는 부심권의 상권은 보통 반경 10km내외를 권역으로 하나 교통의 혼잡도, 주차의 문제가 있는 지역의 경우에는 수 km로 상권이 축소된다.

▶ 업소의 컨셉 역시 상권의 크기를 결정하는데 중요한 요소로 작용하는데 일반적으로 전문점의 경우 그 상권이 패스트푸드점보다 더 확대된 영역을 가진다.

<표 3-1> 입지와 영영시간대
영업시간대 업소의 입지
아침시장중심 주택가나 업무지역, 출퇴근코스에 위치하는 경우
늦은 아침과 점심 쇼핑센타나 학교, 관광지 등 인구유발지역에 위치한 경우
점심시장중심 업무지역이나 유동인구가 많은 지역으로 도보나 차량으로 10분이내의 거리에 위치하는 경우
저녁시장중심 업소의 컨셉에 따라 그 가이드라인은 다르다.
전문업소(예를들어 산채전문점 등)는 상권을 비교적 넓게 가지는 반면 일반적인 업소의 경우 단골 고객을 중심으로 인근지역을 대상으로 한다. 특히 패스트푸드의 경우 저녁 시장으로는 다소 한정된 경향이 있다.
▶ 상권을 일단 결정하면 거리명, 건물명 등을 기입한 상세지역도를 작성하도록 한다.
이의 작성시 철도나 8차선이상의 도로, 녹지대 등 물리적 장애물도 표시토록 한다.

▶ 이상의 자료를 작성한 후 본격적인 시장조사로 인구특성, 고객 행동, 유동경향과
인구유발요소 그리고 상권의 향후변화 등을 조사하게 된다.

(2) 인구통계적 요인

연령, 성별, 소득수준, 직업, 교육수준 등에 따른 인구특성 분석은 업소의 고객프
로필 작성과 목표고객 설정에 꼭 필요한 단계이다.

(3) 소비자행동적 요인

인구조사를 통한 잠재고객의 기본 정보 외에 외식에 관한 행태를 조사할 필요가
있다. 학교나 연구기관에서 조사한 최신 자료를 참조하여 시장조사자료로 활용토록 한
다. 참고로 1983년 미국레스토랑협회(NRA)에서 조사한 외식에 대한 고객행동의 특징
은 다음과 같다.

* 일반인의 외식빈도는 주당 3.5회이다
* 남성의 외식빈도는 여성보다 높다.
* 미혼이나 신혼부부의 외식빈도가 자녀가 있는 가정보다 높다.
* 소득의 증가에 따라 외식의 빈도는 증가한다.
* 18세에서 24세 연령층의 외식빈도가 가장 높다.
* 맞벌이 부부의 외식빈도가 일반가정의 외식빈도 보다 높다.

자료 : 외식행동에 대한 대한 고객의 기대조사, NRA, 1983

<표 3-2> 외식을 하는 이유
(단위 : %)
내용 전체업소수 패스트푸드 패밀리레스토랑 전문레스토랑

시간의 부족
편리성
축하연
즐거운 시간
사업상
쇼핑
여행중
기타

 18.1
37.3
6.9
23.4
1.7
1.7
2.4
8.2 		39.7
40.8
0.3
5.9
0.9
30.1
2.5
6.4 		7.8
53.4
2.3
23.0
1.6
1.6
2.9
7.1 		1.4
16.1
20.2
46.0
2.8
-
1.7
11.6
주] 반올림으로 전체업소수가 100%로 떨어지지 않음
(4) 유동인구와 인구유발요소

▶ 업소가 위치한 지역의 유동인구조사는 업소의 경영성패를 좌우하는 매우 중요한
요소인데 유동인구의 크기 뿐만 아니라 유동인구의 흐름 또한 중요한 요소이다.

▶ 유동인구와 흐름에 관한 자료를 수집하는 기본적인 방법은 그 위치의 특성을 직접
관찰하는 것이다. 즉, 특정 위치를 지나는 통행인과 통행차량의 수를 확인하고 이를
상· 중·하의 단계로 분류한다. 이러한 관찰법은 영업시간대별(아침시간, 점심시간
그리고 저녁시간 등)로 조사함으로써 그 완성도를 높일 수 있다.

▶ 업소의 수익성에 영향을 주는 인구유발요소란 오피스빌딩이나 쇼핑센타, 환승역,
공공주차장 등 인구집적도가 높은 것을 의미한다. 업소가 위치할 지역의 인구유발요소
를 다음의 사항에 유의하여 상세히 조사하도록 한다.

* 유발요소로 인해 발생되는 일일 유동인구수를 조사한다.
* 어떠한 사람들이 어떠한 시간대에 몰리는지를 조사한다.
* 고객행동정보를 조사한다.


(5) 상권의 향후 변화

▶ 업종의 전환, 업체의 이동, 선호도의 변화 등으로 상권은 지속적으로 변화하므로
향후 업소의 영업에 영향을 줄 수 있는 변화에 주목하여야 한다.

▶ 기업체의 이동이 단지의 신축 등은 사업에 직접적으로 영향을 준다. 다음에서 제시
하는 질문은 향후의 변화에 대한 대비책을 마련하는 기본자료의 역할을 한다.

* 오피스빌딩이나 공장, 쇼핑센타, 도로 등의 확장이나 신축계획은 있는가?
* 재개발 계획 등으로 인구의 크기나 구성에 변화가 예상되는가?
* 고용규모가 큰 업체의 이전계획 여부와 지역 경제의 전망은 어떠한가?
* 직접적인 경쟁관계가 될 신규업소의 개업계획이 있는가?
* 정보의 수집처 - 담당 관청, 부동산 개발관련업체, 은행이나 새마을금고, 지역협회 등

(6) 자료의 평가

▶ 시장조사 자료를 종합하고 평가하는 체크리스트를 참조하여 시장조사 자료를 정리
■ 평가 체크리스트

1. 인구요소나 기타 시장요소의 관점에서 어떤 영업시간대에 가장 많은 고객이 몰리는가?

- 00지역 상권의 경우 중심인구그룹은 9시에 출근하여 5시 이후 퇴근하는 사무직 근로자가 중심을 이룸.
- 그 다음의 그룹으로는 상권 내에 거주하는 인근 주민층임. 교통난을 피하기 위해 일찍 출근하는 일부 직장인들을 위해 탕 종류나 가벼운 메뉴(커피와 빵)의 아침 시장이 형성되어 있음.
- 이 지역의 주시장은 점심시장으로 12시에서 1시 반까지 고객이 집중함.
- 한식당의 평균 객석회전율은 2.1임.
- 저녁시장은 퇴근을 하며 한잔을 하는 직장인과 야근자, 직장회식 등이 시장을 이루며 10시 이후에는 새로운 주문 고객이 거의 없는 편임.
- 월요일에서 금요일까지의 저녁시간 평균 객석회전율은 1.3임

2. 상권내 고객층의 평균소득과 생활방식은 어떠한가?

- 사무직 근로자의 평균소득은 중간정도로 가격에 민감한 계층임.
- 업소의 메뉴가격을 합리적인 수준에서 결정하여야 하며 이익정책은 저가격에 판매량을 늘리는 정책으로 수립하도록 함.
- 젊은 계층의 단골고객화를 위해서는 메뉴의 지속적 변화와 위생과 분위기에 관심이 요망됨.

3. 계절적 변화요인이나 요일별 변화가 영업에 어떠한 영향을 미치는가?

- 00지역의 상권은 업무지역으로 상대적으로 연중 안정된 영업이 예상되나 휴가철인 7∼8월의 영업은 70∼80%수준으로 알려져 있음.
- 회사가 휴무하는 공휴일과 일요일의 영업은 평일 대비 60%수준임.

4. 유동형태나 인구유발요소는 업소에 어떠한 영향을 주는가?

- 오피스빌딩이 밀집한 대로에서 우회전을 하여 좌측에 위치한 업소의 위치는 가시성에서는 조금 떨어지나 건물 주차장이용과 접근성에서는 양호함.
- 최근에 개설된 버스 정류장까지 가는 지름길 역할을 하는 간선도로라 유동인구의 증가가 예상

5. 고객의 외식형태는 어떠한 영향을 주는가?

- 00지역의 사무직 직원의 연소득은 1500∼2500만원 내외로 20∼30대 층의 직장인과 사무직 여성의 비율이 높은 편임.
- 점심시장의 경우 대개 1시간 정도의 한정된 시간과 교통의 혼잡으로 도보로 10분 이내인 위치를 주로 이용하는 것으로 조사되었음.
- 주당 외식빈도는 4.6회로 1회 지출액은 평균 3,700원임.
- 이 계층의 점심시장에 대응하기 의해서는 가격이 적당하고 서비스시간이 빠른 메뉴가 필요함.
- 인근 주민층은 저녁시장의 잠재고객으로 이를 충족시키기 위해서는 가족중심의 특별메뉴를 적정가격에 제공하여야 할 것임.

6. 상가신축 등 향후의 변화는 대상업소의 영업에 어떠한 영향을 주는가 ?

- 현재 건물의 신축이나 기업의 이전계획 등은 없는 것으로 알려져 있음.
- 건너편 빌딩 지하식당가에 도시락전문점이 6개월 후 개업예정으로 점심시간대와 야근을 하는 사무실에 대한 배달서비스 등 새로운 경쟁업소로 예상됨.
2) 경쟁업소의 조사

▶ 외식사업의 타당성을 조사하는 다음의 단계는 경쟁업소를 조사하는 것으로 그 이유는 다음과 같다.

첫째, 영업을 하고자 하는 자신의 업소에 얼마나 많은 고객이 들 것 인가를 가늠해보는 잠재수요의 예측이다. 특정상권내에서 영업중인 업소의 현황을 파악하는 것은 현재의 수요에 대하여 공급을 담당하는 업소의 수가 적정수준인지를 판단해보는 참고가 된다.

둘째, 경쟁업소를 파악하는 것은 업소의 위치를 선정하는 입지 타당성의 조사에 많은 도움이 된다.

셋째, 업소의 컨셉 설정과 목표고객을 결정하는 표적시장의 설정에 경쟁업소를 조사하는 것은 많은 도움이 된다.

넷째, 경쟁업소조사는 영업을 성공적으로 이끄는 요소의 관찰과 자신의 업소에 적용할 만한 아이디어를 모으는데 유용하다.

(1) 경쟁업소의 확인

▶궁극적으로 경쟁관계가 될 수 있는 업소는 첫째, 자신의 업소와 영업컨셉이 유사한 업소 둘째, 자신의 업소와 근접해 있음으로써 경쟁관계가 될 수 있는 업소이다.

▶ 상권의 크기는 업소의 컨셉에 따라 그 범위를 달리한다.

- 중국음식점이나 분식점등은 상대적으로 작은 상권을 이룸
- 중간가격대의 해물탕전문점 이라든지 전문음식점등은 넓은 상권을 형성한다.

▶ 이동거리(도보 또는 차량 등) 20∼30분내에 있는 업소는 경쟁업소로 간주하고 경쟁업소조사를 한다.

▶ 상권의 크기 외에도 상권내 업소의 밀집도 역시 경쟁관계의 업소수를 산정하는데 영향을 준다.

▶ 지리적 위치도 경쟁관계를 조사하는데 중요한 요소라 할 수 있다. 이를 테면 보쌈전문점과 해물탕전문점은 그 컨셉은 다르지만 서로의 간판이 바로 보이는 정도로 인접해있다면 지리적 근접성으로 인하여 경쟁관계가 된다.

(2) 경쟁업소별 조사

▶ 경쟁업소를 확인하는 다음 단계는 경쟁업소 리스트의 작성과 이에 따른 각 업소의 직접방문조사이다. 각 업소를 직접 방문하고 그 업소의 특징을 조사한다.

▶ 특히 가장 붐비는 시간에 방문해 보는 것은 그 업소의 경영노하우(know-how), 이를테면 밀려드는 고객을 어떻게 효과적으로 서비스하는지 등을 파악하는데 큰 도움이 된다.

▶ 이는 가장 붐비는 시간대의 주요 고객층을 파악할 수 있고, 경우에 따라서는 고객 중 일부에게 어떻게 해서 이 업소의 단골이 되었는지를 물어볼 수도 있는 기회를 제공한다. 일반적인 경쟁업소별 조사서는 다음과 같은 항목을 기준으로 작성한다.

경쟁업소의 조사 항목

◆ 물리적 요인 : 업소의 입지, 접근성, 가시성, 내·외관 등
◆ 식사 요인 : 객석수, 메뉴, 가격, 영업시간, 주류, 서비스방법, 분위기, 차별화요소 등

가. 물리적 요인

▶ 업소의 물리적 요인이란 업소의 입지와 그 업소가 눈에 잘 띄이는 지(가시성), 고객이 업소를 출입하는데 불편함이 없는 지(근접성)의 여부, 업소의 외장과 내장 등을 의미한다.

▶ 입지가 제공하는 특별효과에 대해서 지식을 넓히는 것은 자신의 업소 입지 분석에도 유용한 도움이 된다. 어떤 업소는 그 위치가 좋아서 제공하기도 하고 다른 업소는 음식이나 분위기 등 다른 요소로 성공을 하기도 한다.

▶ 접근성이나 가시성도 업소의 성공에 매우 중요한 요소이다.

나. 식사 요인

▶ 식사요인이란 업소의 분위기를 연출하는 메뉴와 서비스, 조명과 실내 인테리어를 통합한 의미를 가진다.

① 메뉴 - 점심, 저녁메뉴 등 영업 시간대별로 메뉴를 조사한다. 스페셜메뉴나 별미메뉴를 파악해두고 가능하다면 메뉴표를 구하도록 한다.

② 가격 - 각 영업 시간대별 메뉴 가격을 확인한다. 그리고 특별가격으로 제공하는 메뉴에 유의하도록 한다.

③ 주류 - 주류를 제공하는 경우 어떠한 주류(주류의 종류와 브랜드)를 주로 제공하고 있는지 조사한다.

④ 서비스형태 - 격식을 차린 서비스등 어떠한 서비스형태(Formal·Informal·Casual Service등)를 제공하는 지와 식기류, 식탁 등의 품질을 파악하고 종업원의 서비스 요령을 조사한다.

⑤ 분위기 - 영업장의 객석수와 일반적인 레이아웃, 인테리어 디자인의 특징 등을 조사한다. 업소가 분위기를 갖추고 있다면 그 분위기가 로맨틱한 분위기인지 아니면 흥겨운 분위기인지 등을 구분하고 유지보수를 제대로 하고 있는지에 대해서도 조사한다.

⑥ 기타 - 특별한 판촉활동이나 별실, 야외테이블 등의 특별사항과 독특한 서비스방법 등을 조사한다.

(3) 조사자료의 요약

▶ 경쟁업소가 무엇을 어떻게 운영하는지에 대한 조사는 업소 컨셉 결정에 중요한 자료가 된다. 동일상권 내 유사업종 업소와의 경쟁을 효과적으로 하기 위해서는 다음과 같은 업소비교조사표를 만들어 타당성조사의 자료로 활용한다.

업소비교조사표
가. 물리적요인
업소명/일자
업종
업소위치
접근성



가시성
업소외장
업소내장

기타



나. 식사요인
메뉴
좌석수
메뉴가격대
영업시간대
영업시간
주류
기타.
장안돼지갈비 / 1차조사 : 1997년 7월15일
돼지갈비전문. 삼겹살, 등심까지 메뉴를 갖추고 있음
ㅇㅇ로 (4차선도로) 대로변 : ㅇㅇ동 132-3호
위치의 특성 우리 업소의 맞은편으로 버스정류장에 접하고 있음
주차시설미비(한블럭위의 사설주차장이용).
출입구는 대로변 한군데이나 출입이 용이한편임
건물외벽 간판과 대형유리창의 안내문. 도로, 인도에서 가시성이 뛰어남
백색타일벽으로 깨끗하게 유지되고 있음
백색페인트벽. 형광등조명에 그을음등으로 다소 불결한 느낌을줌. 식탁등도 불결함
오랜 역사와 위치의 잇점이 있으나 가족의 외식장소로서는 분위기와 위생면에서 다소 부적당함




돼지갈비전문, 삼겹살과 소갈비, 등심 등도 취급
테이블좌석 : 94석
5,500원 ∼ 12,000원
점심, 저녁
주7일 / 평일, 토요일 : 11시 ∼ 11시, 일요일 : 11시 ∼ 10시
소주·맥주·청주
저녁시간대에 매우 붐빔

3) 업소 입지의 분석

▶ 업소의 입지분석은 상권의 특성과 구성에 대한 조사를 토대로 입지의 타당성을 분석한다. 상권의 특성과 구성, 업종 등의 상황이 서로 다르기 때문에 입지의 타당성을 결정하는 정형화된 법칙은 존재하지 않는다.

▶ 업소의 입지선정을 다음과 같은 흐름도 방식으로 한 단계씩 의사결정을 정리해 나가면 비교적 타당성있는 최종결정을 이끌어낼 수 있다.

(1) 경쟁환경

▶ 앞에서 설명한 경쟁업소조사는 사업의 타당성을 결정하는데 매우 유용한 과정이라 할 수 있다. 다음에 제시하는 경쟁환경 분석조사표의 질문사항은 상권내 업소의 과잉여부와 현황을 파악하는데 매우 효과적이다.

경쟁환경분석조사표

지역 : 일자 :
1. 영업 시간대별로 상권내 경쟁업소는 어느 정도 붐비는가?
2. 영업수준을 다음과 같이 분류할 때 얼마나 많은 업소가 그 범주에 속하는가?

구 분 업 소 명
하 (한산함)
중하(빈자리보임)
중상(조금붐빔)
상(매우 붐빔)

3. 영업이 잘되는 업소(중상, 상)가 공통적으로 잘하고 있는 점은 무엇인가?
4. 영업이 잘되는 업소들에 있어서 그 영업을 성공적으로 이끄는 가장 중요한 요소는 무엇인가?
5. 영업이 신통치 않은 업소(중하, 하)의 문제점은 무엇인가?
6. 주어진 경쟁환경에서 어떻게 해야 업소를 성공적으로 경영할 수 있겠는가?
7. 향후의 변화(새로운 상가의 신축 등)는 현재의 경쟁환경을 어떻게 변화시키겠는가?
(2) 고객수 기준

① 상권내 상주인구수는 얼마나 되는가?
② 상권내 비거주인구수는 얼마나 되는가?
③ 입지예정 위치를 지나는 유동인구나 통행차량은 어느 정도인가?

위의 자료를 조사하여 잠재고객의 수를 산정한다.

(3) 고객의 특성

▶ 업소의 고객은 상권내 총인구중의 일부를 대상으로 한다. 새로이 문을 여는 업소라면 다음과 같은 가능시장을 목표로 사업의 기회를 창출할 수 있다.

① 상권내 잠재고객의 수요가 업소의 공급보다 많은 경우
② 상권내 다른 업소로부터 고객을 끌어오는 경우
③ 상권밖의 고객을 끌어 들이는 경우
④ 고객의 외식빈도수가 증가하는 경우

(4) 고객을 끄는 방법

▶ 후발주자로서 기존의 시장에 진입하는 경우에 경영자는 현재의 상권내에서 부족한 것 또는 필요한 것이 무엇인지를 제대로 집어내는 과정이 제일 중요하다.

▶ 현재 영업중인 업소와 시장환경을 조사하여 고객이 원하는 메뉴와 서비스의 수요·공급의 수준을 가늠하고 이를 자신의 업소컨셉으로 설정하는 것이다.

▶ 다음으로는 메뉴라든지 서비스, 분위기 등 적어도 한가지 이상 기존의 업소와 차별화된 요소를 고객에게 보여주어야 한다.

(5) 예상매출액의 산정

▶ 비교대상인 타 업소 영업보고서상의 수치를 자신의 업소에 적용시켜보거나 협회 등에서 발행하는 보고서상의 수치를 이용하여 예상매출을 산정하는 방법이다.

■ 예를 들어 유사업소의 전년도 세전이익이 매출액의 5.0 %에 달하였다고 하자. 2천만원의 이익을 기대하는 경우 다음의 수식으로 그 예상매출액을 산정할 수 있다.

기대이익 = 매출액 × 5.0 % = 20,000,000원
예상매출액 = 기대이익 / 세전이익율 = 20,000,000원 / 0.05 = 400,000,000원

■ 다른 방법으로 연간 인건비 지출을 1억 정도로 예상하고 동종업계의 매출액 대비 인건비 비율이 30 %라 한다면 그 예상매출은 다음과 같이 구해진다.

예상인건비 = 매출액 × 30 % = 10,000,000원
예상매출액 = 예상인건비 / 인건비율 = 100,000,000원 / 0.3 = 333,333,333원

☞ 예상매출수준 정도의 업소매출을 올릴 수 있는가?

▶ 위의 질문에 대하여 '예' 라고 답할 수 있다면 타당성조사를 계속 진행

▶ '아니오' 라는 답에 대해서는 기타 자료를 더 조사해보도록 한다. 대상업소의 입지에서 요구되는 매출을 올릴 수 없을 것으로 판단될 때에는 다른 위치를 찾는 것이 최선의 방법이다.

(6) 결정단계의 종합

1단계 예    아니오
현재의 경쟁환경은 새로운 업소를 여는데 유리한 상황인가? _____ _____
2단계  
현재의 총고객수는 새로운 업소를 여는데 적합한 수준인가? _____ _____
3단계
성공적인 영업이 될 만큼의 충분한 고객을 끌 수 있겠는가? _____ _____
4단계
예상매출수준 정도의 업소매출을 올릴 수 있는가?             _____ _____

▶ 위의 질문에 대하여 모두 예 라는 답이 나오지 않는다면 다음과 같은 사항을 고려하여 긍정적인 답이 유도되도록 결정요소를 다시 검토하도록 한다.

■ 상권의 확장
■ 예상매출의 하향조정
■ 경쟁업소와 확연히 다르도록 자신의 업소 차별화추진

▶ 모든 변수를 고려해서 다시금 결정요인을 검토하도록 한다. 만약 그 후에도 답이 나오지 않는다면 더 적합한 장소(입지)를 찾는 방법 밖에 없다.

(7) 시장의 세분화

어떠한 대상을 목표로 업소의 영업방향을 결정하느냐 하는 시장 세분화는 다음과 같은 시장세분화 요인을 고려하여 목표고객을 설정한다.

4) 업소의 컨셉설정

▶ 컨셉이라 함은 특정 영업형태의 기본을 구성하는 아이디어의 총체이다. 외식업 소의 컨셉은 메뉴, 서비스 스타일, 분위기, 가격구조나 엔터테인먼트 등을 모두 포함한다.

▶ 업소의 컨셉은 그 업소가 어떠한 형태인지를 가시화시켜 주는 역할을 한다. 업소의 컨셉을 설정하기 위한 그 첫 단계는 우선 대상업소의 일반적 성격을 규정하고 여기에 세부 컨셉요소를 더해 나간다.

예 : 우리업소는 갈비와 등심을 주메뉴로 점심과 저녁을 영업시간대로 한다.

▶ 다음으로는 전체 컨셉의 각 요소를 규정하고 그 요소에 대한 상세 부분까지 규정하여 업소의 전체 컨셉을 완성시킨다. 시장조사와 상권특성, 경쟁업소 조사 등을 통하여 파악한 고객의 경향을 메뉴에 반영하는 것도 컨셉 설정의 예가 된다.

▶ 컨셉의 요소 : 업소의 크기, 영업시간대, 분위기, 메뉴 등을 포함
▶ 업소의 크기를 조사하고 대강의 배치를 기준으로 객석수를 조사한다. 보통 메뉴 와 서비스 스타일에 따라 면적의 크기는 변화하나 전체 면적의 30∼50%는 주방과 저장실, 사무공간 등으로 사용된다.

업소컨셉의 설정

1. 크기
업소는 150석 규모로 홀 100석, 룸50석으로 한다.

2. 영업시간대
점심 오전 11:30 - 오후 5:00
저녁 오후 5:00 - 오후 11:00

3. 분위기
- 테이블서비스를 제공한다.
- 점심시간에는 밝고 따뜻하나 너무 요란한 느낌이 들지 않도록 한다. 즐거우면서도 편안한 분위기가 되도록 서비스를 연출한다.
- 주류의 판매가 많은 저녁시간에는 조명을 밝지 않게하고 전체적으로 온화한 느낌이 되도록 분위기를 연출한다.

4. 메뉴
- 기본찬류 : 야채샐러드, 동치미 등을 기본찬과 제공한다.
- 주메뉴 : 갈비, 등심 등에 된장찌게나 냉면을 연결메뉴로 한다.
- 후식 : 수정과와 과일을 기본으로 제공한다.
- 주류 : 소주와 맥주 외에 국산양주도 제공한다.

■ 메뉴의 가격은 중간수준으로, 저녁의 경우 객단가가 10,000원∼20,000원(주류포함)수준이 되도록 가격을 설정한다.

 

5) 추정손익계산서의 작성

▶ 추정손익계산서란 미래의 일정 기간동안의 계획사업이나 현존하는 사업의 수익과 비용의 내용을 추정한 표이다.

▶ 특정기간 동안의 현금의 유입(수익)과 유출(비용)을 나타내는 것으로 총수익에서 총비용을 차감한 금액으로 손익의 분기점을 파악할 수 있다.

▶ 사업의 타당성조사를 하는 과정에서의 추정손익계산서는 타당성 조사의 내용을 금액으로 표현한 것이다.

▶ 타당성조사가 제대로 그리고 정확히 진행됨으로써 추정손익계산서의 신뢰도는 그 가치를 더한다. 이러한 추정 손익계산서를 통하여 시장조사의 결과를 금액으로 표현할 수 있다.

▶ 추정손익계산서는 판매가격(메뉴가격), 고객수 그리고 기타 중요한 요소를 가정하에 수립하는 것이므로 그 결과가 정확하다고는 할 수 없지만 조사자료를 어느 정도 타당성있는 금액으로 산정, 평가하는데 유용한 도구이다.

추정손익계산서의 작성
1. 매출액 결정요소의 세분화
2. 추정 매출의 계산
3. 비용의 산정
4. 손익계산서의 분석과 해석

(1) 매출액 결정요소의 세분화

▶ 매출액을 결정하는 세 가지의 요소는 판매가격(메뉴가격), 영업시간 그리고 고객수이다. 추정매출액을 계산하기 위해서는 기본적인 사업운영방안부터 우선 결정하도록 한다.

(2) 예상매출의 산정

다음의 공식을 사용하여 영업시간대별 예상매출액을 우선 산출하도록 한다.

예상매출액의 산정
매출액 = 객단가 × 객석수 × 좌석회전율
매출액 = 객단가 × 고객수

▶ 좌석수를 100좌석 가진 업소의 점심시간대 객단가가 5,000원으로 객석회전율이 1.5회라면 점심시간대의 매출액은 750,000원이 된다.

▶ 예상매출액을 산출하는 가장 용이한 방법은 개업예정일로부터 일주일간의 예상매출액에 년간 주수(1년은 보통 52주)를 곱하여 그 합을 구하는 것이다.

▶ 보다 바람직한 방법은 요일별 매출액을 구한 후, 연간 일수를 곱하여 매출액을 산출하는 것이다.
- 업소의 일요일 매출을 100만원으로 가정하고 그해의 일요일이 53번 있다고 한다면 연간 일요일 예상매출액은 5천3백만원이 되는 것이다.
- 동일한 방법으로 요일별 예상매출액을 구하고 예상총매출을 구한다.

▶ 보다 상세한 방법으로는 영업시간대별로(아침, 점심, 저녁 등) 예상매출액을 산출하여 매출계획을 효과적으로 세울 수 있는 기준을 마련하는 방법이 있다.

▶ 또한 계절적으로 매출의 변동이 예상되는 경우에는 성수기와 비수기로 구분하여 매출액을 산정하기도 한다.

(3) 비용의 산정

▶ 외식업소의 비용은 크게 고정비과 변동비로 구분된다.

▶ 추정손익계산서를 작성함에 있어서 금액기준으로 설정되는 몇몇 항목외 대부분의 비용항목은 매출액에 대한 비율로써 나타난다.

① 통제비용 - 통제비용이라 함은 제조업 회계기준의 변동비에 해당하는 것으로 경영자가 조정할 수 있는 비용으로 급료와 임금, 직원복리비, 일반관리비 등으로 부터 마케팅, 수리비용 등까지를 포함한다. 그 항목을 세분화하여 설명하기에는 그 항목이 너무 많으므로 여기서는 대표적인 항목만을 설명한다.

㉠ 급료와 임금 - 업소에 종사하는 직원의 급료와 임금 등
㉡ 종업원 복리비 - 의료보험이나 식대 등과 복리후생비.
㉢ 직접운영비 - 유니폼의 구입비용과 세탁비용, 주방용기의 구입비용 등
㉣ 일반관리비 - 제세 공과금, 사무용품비, 체인관리비, 신용카드수수료 등
㉤ 마케팅비 - 광고와 판촉활동비, 시장조사비 등
㉥ 수도광열비- 수도, 전기료, 가스료 등
㉦ 유지보수비 - 시설과 설비의 유지보수비용 등
㉧ 엔터테인머트비 - 음반의 구입이나 연예인 출연비용 등

② 고정비용 - 임대비, 금융이자, 재산세 등과 같이 경영자의 통제밖에 있는 비용으로 추정손익 계산서의 작성시 매출에 대한 비율이 아닌 금액기준으로 표시된다.

(4) 추정손익계산서의 분석

▶ 자신이 작성한 추정손익계산서를 경영컨설턴트나 다른 전문가와 상의해보는 것은 그 타당성을 높이는 바람직한 단계라 할 수 있다.

▶ 추정손익계산서는 감가상각이나 이자, 소득세 등까지는 산정하기 어려우므로 순이익까지 구하지는 않는다.

▶ 추정손익계산서의 결과가 바람직하게 도출되었다면 다음과 같은 실행계획의 단계로 넘어가도록 한다. 만약 그 결과가 기대에 미치지 못할 시에는 업소의 컨셉 부터 다시 설정해보도록 한다.

▶ 예상매출액이 충분하지 못한 경우라면 포장판매나 배달판매와 캐이터링 등 매출을 늘릴 수 있는 모든 가능한 분야를 모두 고려한다. 그리고 원가절감이 가능한 비용부분을 다시 검토하도록 한다.

(5) 실행계획의 수립

▶ 타당성조사의 마지막 단계는 다음과 같이 업소의 실행계획을 수립하는 단계이다.

① 업소의 컨셉이 완전하고도 명확하도록 다시 검토하고 보완한다. 분위기나 가격, 영업시간대와 메뉴를 다시 검토한다. 추정손익계산서의 기준이 된 가격 설정을 다시 검토한다.
② 업소의 시설과 자금조달계획을 다시 조사한다. 소요자금과 시설공사 일정을 다시 검토한다.
③ 마스터플랜을 수립하고 일정계획을 수립한다. 그리고 교육훈련, 설비 및 시설배치계획 등도 수립하도록 한다.