<황해도 음식 : 빈대떡, 고기전, 세아리밥, 되비지탕, 행적 등>

북쪽 지방의 곡창 지대인 연백평야와 재령평야는 쌀과 잡곡 생산량이 많고 질도 좋다. 특히 조를 섞어서 잡곡밥을 많이 해 먹는다. 곡식의 종류도 많고 질이 좋으며 이 양질의 가축 사료 덕에 돼지고기와 닭고기의 맛이 독특하다. 해안 지방은 조석간만의 차가 크고 수심이 낮으며 간석지가 발달해 소금이 많이 난다.
황해도는 인심이 좋고 생활이 윤택한 편이어서 음식을 한 번에 많이 만들고, 음식에 기교를 부리지 않으며 맛이 구수하면서도 소박하다. 송편이나 만두도 큼직하게 빚고, 밀국수도 즐겨 만든다. 간은 별로 짜지도 싱겁지도 않으며, 충청도 음식과 비슷하다.
김치는 그리 맵지 않고 시원하게 담그며, 겨울에는 동치미 국물을 넉넉히 마련하여 겨울에 냉면 국수나 찬밥을 말아서 밤참으로 즐기기도 했다. 김치에는 독특한 향의 고수와 분디를 넣는다. 고수는 미나리과에 속하는 진한 향의 풀로 향유(香　) 또는 호유(胡　)라고 하는데 강회나 생채로 무치거나 김치에 많이 넣으며 이곳 사람들은 물론이고 절에서도 즐겨 먹는 채소이다. 분디는 산초나무와 비슷한데 잎에서 진한 향이 난다.
주식으로 쌀밥 외에 잡곡을 섞은 세아리반, 잡곡밥, 김치밥, 비지밥, 남매죽, 수수죽, 밀범벅, 호박만두, 냉콩국, 씻긴 국수, 김치말이, 밀낭화 등이 있다. 찬류에는 돼지고기와 두부를 많이 쓰는데 김치국, 조기국, 되비지탕, 호박지찌개 등 국이나 찌개를 푸짐하게 끓이고, 행적, 고기전, 김치순두부, 잡곡전, 순대, 청포묵무침, 행적, 김치적, 붕어조림, 개구리구이, 돼지족조림, 된장떡 등과 젓갈의 일종인 연안식해가 있다. 떡은 오쟁이떡, 큰송편, 우메기, 잡곡부침, 닥알떡, 수리취 인절미, 우찌지, 경단 등을 많이 하고, 과자에는 무정과 등이 있다.

연안식해

조갯살을 쌀밥과 함께 엿기름에 버무렸다가 삭히는데 보통 식해와는 다른 특이한 식해이다.

승가기탕

[해동죽지]에서 해주내 명물로 소개되고 있는 승가기탕(勝佳妓湯)은 서울의 도미국수와 같은 것으로 맛이 절가(絶佳)하다 하여 승가기라 한다. 그러나 [조선요리학]에서는 "성종 때 허종이 의주에 가서 오랑캐의 침입을 막으니 그 주민들이 감읍해 도미에 갖은 고명을 다해 정성껏 맛있게 만들어 바쳤다. 그러자 허종이 승가악탕(勝佳樂湯)이라 명명했다."며 의주 기원설을 주장하고 있다. 아무튼 황해도 부군 서북부지방에서 발달한 음식임에는 틀림이 없는데, 궁중연회식에 등장하는 '승가아탕(勝佳雅湯)'은 살찐 닭을 이용한 음식이었다.

김치말이

차게 식힌 닭국과 동치미국물을 섞은 육수에 동치미 무를 굵게 채썬 후 깨소금과 참기름, 그리고 찬밥을 말아 겨울야참으로 먹는다. 동치미국물에 무채 약간만 넣고 말아먹어야 제 맛이 난다.

남매죽

팥을 무르게 삶아서 어레미로 걸러 끓이다가 찹쌀가루를 물에 풀어 넣고 멍울이 지지 않도록 묽게 끓인다. 밀가루를 말랑하게 반죽하여 얇게 밀어서 썰어 칼국수를 만들고, 이것을 끓는 팥죽에 넣고 소금으로 간을 맞춘다.

김치순두부

불린 콩을 갈아서 끓이다가 신김치를 넣고 끓인다. 요즘에 볼 수 있는 순두부와는 달리 두부가 엉겨 있다.

행적

배추김치와 돼지고기, 고사리, 실파를 대꼬치에 꿰어 밀가루와 계란 푼 것을 입혀 만든 지짐 누름적이다. 밥반찬이나 술안주로 좋으며 함경도 지방에서도 즐겨 먹는다.

석박지(섞박지)

통배추 김치가 익기 전에 먹는 지레김치로, 궁중에서는 배추의 겉잎과 속대는 떼고 가장 맛있는 부위인 중간 잎으로만 담갔다. 좋은 재료를 사용하기 때문에 감칠맛이 나며, 재료를 썰어서 버무려 먹기도 편하다. 젓갈이 많이 들어가는 김치여서 빨리 시어지므로 조금만 담아서 먹는다.

호박지

늙은 호박과 김장하고 남은 배추 우거지, 무청을 절였다가 막고추가루와 젓갈로 버무려 담그는 황해도식 허드레 김치다. 호박에는 카로틴, 무청에는 비타민C가 풍부하여 채소가 귀한 긴 겨울철의 야채 반찬으로는 아주 그만이다. 특히 호박지는 겨울철 김치찌개용으로 아주 좋은데 호박을 절였다가 담그므로 익은 김치로 찌개를 해도 호박이 물컹하지 않고 오히려 아삭한 맛이 있다.

호박김치찌개

여름에 주로 나는 재료인 열무와 호박을 이용한 요리로 호박김치를 찌개 전용 김치로 담가서 먹는 것이 특징이다. 김치는 찌개 전용이기 때문에 양념은 약간만 한다. 찌개보다 국물을 조금 많이 넣는 것이 특이하다.

해주 비빔밥

해주 지방에서 오래 전부터 많이 해먹던 음식의 하나이다. 보통 비빔밥처럼 맨밥을 쓰지 않고 기름에 볶은 밥을 미리 소금을 넣어 간을 맞춘 다음 그릇에 담는다.

신원 백설기

다른 지방의 백설기 만드는 방법과 큰 차이는 없으나, 다만 차이점이라면 떡갈피에 녹두를 넣는 것이다. 녹두를 맷돌에 타서 물에 불린 다음, 껍질은 흘려 내보내고 속살만 쓰도록 한다.
이런 과정을 거치면 팥고물을 사용한 것과는 달리 설기떡의 흰색을 그대로 살릴 수 있으며, 맛 또한 더욱 구수해진다 한다.

장연 꽈배기

장연 지방 꽈배기의 특징은 밀가루를 반죽하여 두 가락으로 꼬아 타래를 짓고, 그것을 끓는 기름에 익혀낸 다음 엿물을 바르고 볶은 참깨를 뿌린 것이다.
이렇게 만든 꽈배기는 영양가가 많고 단맛과 고소한 맛이 함께 특이한 맛을 낸다고 알려졌다. 특히 참깨가 깨물릴 때는 참으로 기막힌 맛을 낸다고 해서 이 지방 사람들은 모두 서슴지 않고 황해 제1의 특산물로 꼽는다.

<평안도 음식 : 냉면, 어복쟁반, 녹두부침, 순대, 만두국, 온반, 노티 등>

평안도는 동쪽은 산이 높아 험하지만 서쪽은 서해안에 면하여 해산물도 풍부하고 평야가 넓어 곡식도 많이 난다. 예로부터 중국과 교류가 활발하여 성품이 진취적이고 대륙적이다. 따라서 음식도 먹음직스럽게 크게 만들고 푸짐하게 많이 만든다. 크기를 작게 하고 기교를 많이 부리는 서울 음식과 매우 대조적이다. 곡물 음식 중에는 메밀로 만든 냉면과 만두 등 가루로 만든 음식이 많다. 겨울이 특히 추운 지방이어서 기름진 육류 음식도 즐기고 밭에서 나는 콩과 녹두로 만든 음식도 많다. 음식의 간은 대체로 심심하고 맵지 않다. 평안도 음식으로 가장 널리 알려진 것은 냉면과 만두, 녹두빈대떡 등이다. 지금은 전국 어디에서나 사철 냉면을 먹을 수 있지만 본고장에서는 추운 겨울철에 먹어야 제맛이라고 한다.
주식으로는 온반, 콩나물밥, 김치말이, 오복쟁반, 냉면, 온면, 만두국, 굴만두, 닭죽, 어죽 등이 있다. 찬물에는 황해도와 마찬가지로 콩과 돼지고기를 많이 쓴다. 국과 찌개로 내포중탕, 콩비지, 전어된장국, 고사릿국, 오이토장국 등이 있고, 축류 찬물에는 돼지고기편육, 순대, 고기전, 똑똑이자반 등이 있으며, 채소 찬물로는 무청곰, 녹두지짐, 두부회, 도라지산적, 더덕전, 백김치, 가지김치, 더풀장 등이 있다. 송기떡, 꼬장떡, 놋티, 뽕떡, 골미떡 등의 떡과, 과자에는 과줄, 엿, 태석 등이 있다.

어복쟁반

커다란 쟁반에 국수와 쇠고기 편육, 삶은 계란, 버섯, 배를 나란히 담고 뜨거운 육수를 부어 끓이면서 여러 사람이 한데 어울려 먹는 일종의 온면이다.
어복장국이 평양의 상가에서 발생하고 발달한 요리라는 점에서는 평양 출신 대부분의 의견을 같이 한다. 또 어떤 분은 평양상인들이 1전을 두고도 흥정을 벌이다 마치 적인 듯한 상황이 생기면 긴장을 풀고 흥정을 부드럽게 풀기 위해 어복쟁반을 든다고 했다. …… 무엇보다도 어복쟁반의 멋은 한 쟁반의 음식을 여럿이 나눠먹는다는데 있다. 의리 있고 인정 많은 평안도 사람들의 기질이 가장 잘 표현된 음식이라고 볼 수 있다.

굴만두(굴린만두)

평안도 사람들은 정월에 떡국보다 만두국을 더 많이 끓여 먹는다. 배추김치와 돼지고기, 숙주, 두부 따위를 소로 준비하고 껍질은 밀가루로 반죽하여 둥글고 얇게 밀어 빚어서 더운 장국에 끓인다. 또 소를 지름 3cm쯤으로 둥글게 빚어 밀가루에 굴렸다가 물에 담그고 다시 건져 밀가루에 굴려서 옷을 입힌 다음 더운 장국에 넣어 만두국을 끓이기도 한다.

평양냉면

냉면은 한국 고유의 음식으로 평양에서 발생한 것으로 알려져 있다. 국수는 고원에서 재배한 질 좋은 메밀과 감자를 재료로 만들며, 냉면 국물은 꿩을 삶은 육수를 으뜸으로 치지만, 보통 사골이나 쇠고기로 끓인 육수와 동치미 국물을 합하여 만든다. 국수 위에는 편육, 동치미 무 썬 것, 오이 생채, 채 설은 배, 삶은 계란을 얹는다.
평소 맵거나 짠 음식을 싫어했던 고종도 편육을 십자형으로 얹고 실백과 배만을 얹어 동치미국물에 만 냉면은 즐겨 드셨다고 한다. 왕위를 물리고 덕수궁에 계실 때에도 여염에서 냉면국수를 사오게 하여 곧잘 밤참을 드셨으며, 함령전 대청에 나인들을 불러 윷놀이를 시키고는 냉면을 먹이곤 했다고 한다.

되비지

불린 콩을 갈아서 돼지갈비와 함께 약한 불에서 서서히 끓인 일종의 찌개로 배추김치나 배추 절인 것도 함께 넣는다. 이것은 콩을 되게 갈아서 두유를 빼지 않았다고 하여 되비지라고 한다. 신김치나 김칫국을 넣어야 비지가 잘 엉기고 맛이 더 좋다.

내포중탕

내포란 돼지의 내장으로 허파, 간, 대창을 깨끗이 씻어서 푹 무르게 삶은 다음 김치와 숙주, 파를 넣어 다시 끓인 푸짐하고 구수한 맛이 나는 찌개이다. 웃기로 삶은 은행을 얹는다.

배추김치(평양식)

추운 지방 김치로, 짜지 않고 국물이 많은 것이 특징이다. 김치 국물에 육수를 섞어 감칠맛이 나므로 냉면이나 밥을 말아먹어도 맛있다. 서울식 보다 속을 적게 넣는데 무채는 적게 하고 고추 가루는 많이 넣어 썰어 놓았을 때 마치 꽃이 핀 것 같은 붉은 색이 식욕을 돋군다.

백김치

백김치는 이북 지방의 배추 동치미다. 특히 이북에서는 겨울 밤, 김치 국물에 국수나 밥을 말아서 차게 먹는 풍습이 있는데 맛이 일품이다. 김치 담글 때 다진 마늘과 생강을 거즈에 싸서 넣으면 김치 국물 맛이 향긋하면서도 짜릿하다. 양념으로 산초를 쓰기도 하는데 냄새가 독특해서 널리 쓰이지는 않는다.

동치미

평양에서는 동치미를 큰 독에 담아 땅속에 묻어두고 냉면을 말아먹는 국물도 애용한다. 긴 겨울밤, 늦은 밤참으로 살얼음이 낀 시원한 동치미 국물에 말아먹는 냉면 맛은 그 무엇에도 비길 데가 없다.

닭비빔밥

닭을 넣어 먹는 죽이나 밥은 북쪽에서 많이 만드는 푸짐한 음식이다. 고춧가루를 충분히 넣어 맵게 만드는 것이 특징이다.
닭을 파, 마늘, 생강을 넣고 50분 정도 무르게 푹 삶아서 뼈를 추려내고 살만 건져 가늘게 찢어 고춧가루, 국간장, 다진파, 다진 마늘, 참기름, 후추를 넣어 섞은 닭고기 양념에 버무린다. 닭국물은 고운 체에 걸러 기름을 없애고, 콩나물도 삶아서 양념을 해서 무친다. 그리고 애호박을 볶아 더운 밥 위에 고기와 콩나물, 애호박을 얹는다. 체에 걸러 기름을 없앤 국물은 국간장으로 간을 해서 밥을 먹을 때 이것을 조금씩 넣고 비벼 먹는다.
콩나물 대신 호박볶음, 버섯나물, 지단 등을 얹고서 비벼 먹기도 한다.

도라지 장아찌

산이 많은 지역이어서 도라지도 흔하다. 도라지장아찌는 도라지에 간장을 부어 놓았다가 며칠 지나 살짝 무쳐 먹는 밑반찬이다. 간장 외에 된장이나 고추장에 박아두었다가 먹기도 한다. 도라지 생것을 그대로 쓰면 물이 나와 장아찌가 질척해지므로 꾸득하게 말려서 해야 맛있다.

녹두지짐

녹두 간 것에 나물이나 김치, 고기를 골고루 섞어서 만드는 지짐으로 구수한 맛이 있다. 흔히 고기를 익혀서 지짐으로 넣는 경우가 있는데 그것보다는 생고기 삼겹살을 지지는 것이 더 맛있다.

노치(노티)

찹쌀이나 기장쌀, 조찹쌀 가루를 익반죽하여 엿기름 가루를 넣고 삭혀서 지진 떡이다. 주로 명절 때 만들어 푸짐한 명절 음식상에 놓곤 하는 우리 나라의 고유한 떡이다. 노치는 그 맛이 달고 새큼하여 쫄깃쫄깃하고 먹으면 끈기가 있다.

평양어죽

예로부터 한 여름 더위를 가시고 몸을 튼튼히 하는데 효과있는 보양음식이다. 일반 어죽과 달리 물고기가 아니라 닭고기로 만든다. 오이냉국을 같이 내는 것이 제격이다.

평양 온반

온반은 뜨거운 밥 위에 갖가지 고명(양지머리나 사태를 편육으로 썬 것)을 얹고, 장국을 부어 내는 우리 나라 고유의 음식이다. 남한에서 발달한 국밥류와 형태는 비슷하지만 많은 차이가 있다. 북한에서는 각 지방에 따라 국물과 고명을 달리 쓰는데 그 재료에 따라 온반의 이름도 달리 붙인다. 닭고기 장국에 간을 한 다음 녹두로 녹말을 만들어 지단처럼 얇게 익혀서 채 썰고 또는 닭고기 지짐, 계란지단, 버섯 등을 채 썬다. 더운밥을 담고 위에 편육 무친 것과 지단, 실고추를 얹고 육수를 붓는다. 두부를 꼭 짜서 양념한 다음 보슬보슬하게 볶아 밥에 얹기도 한다. 주로 겨울철에 즐겨먹는 음식이며, 식성에 따라 간을 맞출 수 있도록 양념장과 김치가 곁들여 진다.

대동강 숭어탕, 숭어찜

대동강의 신선한 숭어에 쇠고기, 두부 등을 넣고 얼큰하고 감칠맛 나게 끓인 음식이 숭어탕이고, 손질한 숭어의 뱃속에 고기소를 넣고 쪄낸 것이 숭어찜이다.

함흥냉면

평양냉면이 시원한 동치미국물에 말아 담백한 맛을 즐기는 것인데 비해 함흥냉면은 입이 얼얼할 정도로 매운 고추장 양념에 비벼먹는다는 것이 다르다. 특히 동해안의 신선한 생선회를 얹으면 별미로서의 제 구실을 톡톡히 해낸다. 함흥냉면은 이 곳에서 생산되는 질 좋은 감자녹말(전분)을 주재료로 하여 쫄깃쫄깃한 국수로 만들어진다.

가릿국

정확히 표현하자면 가릿국밥이라 해야 한다. 이성우는 우리 민족의 식문화적 특성으로 국밥을 들면서 함경도는 추운 지방이라 더운 국물이 있는 국밥이 발달했을 것이라고 추렴했다. 가릿국은 얼핏 보면 서울의 국밥과 비슷하나 그보다는 호화롭다. 서울의 국밥은 밥에 쇠고기국물을 붓고 쇠고기를 썰어 넣지만, 가릿국은 밥에 육회 모양으로 다진 볼기살을 얹고 선지와 고기 찢은 것을 담아 뜨거운 육수를 부어만든다. 육수도 사골과 석기살을 고기가 찢어질 정도로 충분히 삶고 기름기를 걷어 내어 만든다. 그리고 먹는 방법도 여느 음식과 달리 숟가락으로 말끔히 퍼마시고 양념한 고추장에다 밥을 비벼먹었으니까 말이다.

동태순대

함경도는 동태가 가장 많이 잡히는 곳으로 특히 동태로 만든 순대가 유명하다. 동태를 절인 뒤에 입 쪽에서 내장을 빼내어 깨끗이 씻어 물기를 없애고, 동태 내장과 두부, 삶은 숙주와 배추 등을 한데 섞어 다진 파, 마늘, 된장, 소금, 후춧가루로 간을 맞추어 소를 만들어, 이것을 입 쪽에서부터 동태의 뱃속까지 꼭꼭 채워 넣고 입을 아무려 만든다.

감자국수

감자를 강판에 갈아 체에 밭여 건더기는 따로 두고 붉은 물이 없어질 때까지 여러 번 물을 갈아 녹말을 가라앉힌다. 체에 거른 건더기와 감자녹말 앙금을 섞어 손바닥만한 크기로 빚어 찜통에 쪄서 국수틀에 넣고 눌러 뺀다. 국물은 찬 동치미 국물이나 육수로 하고 웃기로 파김치를 얹는데 때로는 돼지고기 편육, 숙주나물, 무김치를 얹기도 한다.

가자미 식해

싱싱한 참가자미에 소금을 뿌려 절인다. 무는 굵게 채 썰어 절이고 좁쌀로 밥을 지어 식힌 다음 위의 재료를 섞어 고춧가루, 파, 마늘, 생강 같은 양념과 엿기름을 체에 쳐 거기서 나온 흰 가루만을 한데 버무린다. 김치를 담그듯 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 3,4일 삭히는데 점차 익으면서 물이 생기고 새큼한 맛이 난다. 식해란 음료가 아니라 생선과 곡류로 만든 일종의 젓갈이다. 가자미뿐만 아니라 도루묵이나 마른명태로도 한다. 이것은 맵지만 생선이 익어서 내는 독특한 맛이 별미이다.

동치미

동치미는 김장하기 몇 주전에 담근다. 동치미 맛은 가슴까지 찡하게 쏘는 듯한 시원한 국물 맛이다. 무가 많을수록 또 갓, 삭힌 고추, 파뿌리 등의 양념을 넉넉히 사용하면 한결 시원한 맛을 낸다. 특히 배를 반 갈라 넣거나 유자나 석류 등을 함께 넣으면 더욱 향기롭고 시원한 국물을 만들 수 있다. 동치미는 밥상에도 오르지만 떡을 먹을 때나 국수상, 또는 술상을 차릴 때 꼭 내놓는 김치다. 특히 떡을 먹을 때 곁들이는 동치미는 개운한 맛을 줄 뿐 아니라, 무속에는 '디아스타제' 라는 소화 효소가 들어있어 소화 작용을 도와주기 때문에 부담 없이 먹을 수 있다.

명태식해

소금에 절인 명태살과 무, 밥, 엿기름가루, 고춧가루, 파, 마늘 등을 섞어서 삭힌 음식이다.

감자 막가리 만두

감자가 많이 나오는 함경도 지역에서 주로 해먹는 음식으로 "감자를 막 갈아서 해 먹는 만두"라는 뜻에서 생긴 이름이다.
감자를 갈아 물을 부어 체에 거른다. 감자 건지는 씻어내고 체의 밑에 남은 물은 녹말을 가라앉힌 후 웃물을 따라낸다. 간 감자를 물기 없이 꼭 짜서 찜통에 찐 후 뜨거울 때 가라앉힌 녹말을 합하여 말랑하게 반죽하여 만두소를 넣고 반달모양으로 빚는다. 이것을 찜통에 쪄내어 간장 양념장과 곁들여 먹으면 된다. 생감자를 넣어 따뜻할 때 먹어야 맛이 좋다.

회냉면

함경도의 산간과 고원지방에서 나는 감자녹말을 반죽한 국수로 냉면을 만들고, 손바닥만한 크기의 가자미 날 것을 매운 고추장으로 무쳐서 국수에 얹어 먹었다고 한다. 지금은 홍어를 구하기 쉬워 초에 재웠다가 맵게 무쳐서 얹는다.

감자밥

쌀과 보리쌀, 콩, 감자 등을 밥에 넣어 구수하게 먹는 밥으로 여름철 별미이다. 감자는 소금기가 있어야 하므로 밥물을 부을 때 소금으로 간을 맞춘다. 나중에 먹을 때 열무김치를 곁들이면 더욱 맛있다.

언감자송편

언감자로 가루를 만들어 익반죽하여 치댄 다음, 팥소를 넣고 송편처럼 빚어 찐 떡이다. 함경도는 가장 추운 산간 벽지이므로 특작물인 감자가 쉽게 얼게 되는데, 이것을 이용하여 만든 떡이다.

곱장떡

좁쌀가루를 익반죽하여 갸름하게 빚어서 가랑잎에 싸서 찐 떡이다. 남쪽 지방의 조와 달리 차진 북쪽 메조의 특징을 살려 만든 떡이다. 이 떡은 잘 변하거나 굳어지지를 않아 먼 여행길에 오를 때 식사 대용으로 준비했다가 먹기도 했다.

달떡

둥그런 흰떡에 나무판으로 가로와 세로로 줄을 찍어 참기름을 바른 떡이다. 이 떡은 혼례상에 올리기 위하여 만드는데, 상에 고일 때에는 놋동이에 여러 켜를 담은 다음 위에 꽃을 꽂는다.

조랭이 떡국

보통 떡국은 가래떡을 어슷 썰어 끓이는데, 조랭이 떡국은 흰떡을 대나무 칼로 밀어 누에고치처럼 만든 다음 육수에 넣어 끓여 먹는 음식이다. 누에는 정월의 '길'함을 표시함으로 한 해의 운수가 길하기를 기원했다고 해석하고 있다. 홍선표는 「조선 요리학」에서 고려의 수도가 개성이었기에 조선이 들어서자 고려에 대한 충성심에서 조선을 비틀어 버리고 싶다는 의도에서였다고 풀이하고 있다.
고려왕조를 무너뜨린 이성계는 고려 재건의 기미를 뿌리째 뽑고자 왕족은 물론 벼슬아치와 그 친족들까지 남자들은 모조리 거세하려 했다. 그래서 왕씨 성을 가진 남자들은 전씨 또는 옥씨 등으로 위장하고 시골로 낙향하거나 장사길에 나서게 된다. 이 같은 모진 탄압에 분개한 개성 여인들은 이성계에 대한 '한'을 한시도 잊지 못해 떡국을 끓이려고 조랭이떡을 썰면서도 이성계의 목을 연상하며 그 목이 떨어져 나가기를 기원했다는 것이다. '대칼로 목을 베어야 한다'는 개성지방의 욕설도 이때부터 유래한 것이다.
조랭이떡은 일반 떡가래처럼 길쭉길쭉 빗썰지 않고 동전을 포갠 것처럼 둥글게 썰어 그 가운데를 대칼로 문질러 마치 누에고치나 앵두 알이 두 개씩 겹친 것처럼 동글동글하고 예쁘게 빚는다.

개성편수
서울의 편수처럼 네모지게 빚는 것이 아니라 둥근 껍질에 아기 모자처럼 속을 많이 넣어 통통하게 만든다. 이것을 끓는 장국에서 익혀내어 초장에 찍어 먹거나 뜨거운 맑은 장국에 넣어 먹는다. 소로는 쇠고기, 닭고기를 모두 쓰고 두부, 배추김치, 숙주 등을 함께 빚는다.

개성 메밀만두

개성에서는 메밀가루를 더 자주 먹었다. 가을이면 메밀을 방앗간에 가지고 가서 상가루, 하가루로 나눠 빻아온다. 상가루는 껍질을 깨끗이 제거해 곱게 빻은 것이고, 하가루는 거무스름한 빛깔이 돌면서 좀 거칠게 빻은 것이다. 개성 여자들은 제사나 명절 때만 상가루를 꺼내 쓰고 보통 때는 하가루를 썼다. 또 메밀 껍질은 베개 속으로 이용했다. 개성에서는 돌아가신 조상님의 생일 제사를 조반 제사랄 해서 아침에 드리는데 이때 꼭 올리는 음식이 메밀만두이다.

개성차례비빔밥

제사에 사용한 나물로 만들기 때문에 차례 비빔밥이라고 한다. 차례비빔밥에는 무국이나 토란국이 잘 어울린다. 개성에서는 비빔밥에 고추장 대신 고춧가루를 섞어 비빈다. 또 볶은 다시마를 꼭 쓰는데, 튀각을 대신 넣어도 된다. 튀각은 다시마를 깨끗한 행주로 닦아 식용유로 튀긴 뒤 뜨거울 때 쇠절구에 빻아 가루를 낸 것이다. 이것을 비빔밥에 뿌려 먹는다. 튀각을 밀폐된 용기에 보관하면 1년을 두고 먹어도 바로 튀긴 것처럼 바삭바삭하다.

개성 보쌈김치

우리에게는 보쌈김치로 더 잘 알려져 있는 개성 쌈김치는 <전국민속 종합조사보고서>에서도 그렇게 소개되어 있다. 아마도 보자기와 같은 넓은 배춧잎에 갖은 양념으로 버무린 김치를 싸서 담기에 보쌈이라 불리는 것 같다. 그런데 개성 사람들 앞에서는 보쌈김치라 하면 음식을 모르는 사람 취급을 당하고 만다. 마해송이 <개성음식과 나라의 자랑>에서 그 이유를 밝히고 있다.
" 보쌈김치라는 말은 개성 본고장 말이 아니다. 어쩌다 보쌈김치라는 마리 생겼는지 모르겠지만 개성에서는 쌈김치라 한다. 그런데 보쌈이라는 말 자체는 그리 탐탁치 못한 이름이다. 요즘도 그런 사람이 잇지만 옛날에는 자식을 낳으면 사주팔자를 보는 일이 많았다. 그래서 양반집 딸의 사주팔자가 한 남편으로 종신하지 못한다든지 신랑이 일찍 죽는다든지 두 번 시집가야 할 팔자라 하면 보쌈이란 흉칙한 일이 벌어진다. 하인을 시켜 밤거리 어린 총각을 보자기로 훌떡 뒤집어씌워 어깨에 매달아오게 하고는 유괴된 총각에게 신랑옷을 입혀 팔자 사나운 딸과 하룻밤을 자게 하고는 날 새기가 무섭게 그를 죽여버린다. 이로써 그 딸은 액땜을 하게 되었는데 나쁜 꾀에 걸리는 것을 보쌈에 걸린다고 한 것도 이 때문이다. 개성의 자랑이며 겨레의 자랑으로서 식품예술의 최고품인 김치에 하필이면 이런 망칙스러운 보쌈이란 이름을 붙이느냐 하는데서 쌈김치라 한다."
쌈김치만큼 호화로운 재료와 정성이 들어가는 김치도 드물다. 배와 밤, 낙지, 생전복, 젓조기, 석이버섯 등 고급재료가 소로 들어가고 김치 하나 하나를 배춧잎에 싸서 만들어야 하기 때문에 배추를 숭숭 썰어 담그는 김치와는 그 공력의 차이 또한 엄청나다.

개성 무찜

고기류를 세 가지(닭, 돼지, 소)를 쓴 점이 특이하다. 무에 세 가지 고기를 넣고 밤, 대추, 은행 등을 넣고 찌는 음식으로 무의 맛과 다양한 재료가 잘 어울린다. 개성에서는 큰 일을 칠 때 큰솥에 많이 두고 쓰는데 무에 고기 맛이 배어들어 무맛이 일품이다.

홍해삼

개성에서는 홍해삼이 제사상이나 폐백상에 꼭 오른다. 노란 달걀 옷 속에 까만 해삼이 보이는 것이 남자를 상징하고, 하얀 달걀 옷에 빨간 홍합이 어우러진 것은 여자를 상징한다. 재료를 다양하게 써서 솜씨를 부려 호화롭게 만드는 것이 특징이다. 원래 홍해삼은 주먹보다 좀 더 크게 빚는데, 이때 감자 전분과 감자 앙금을 섞어 반죽해 재료가 부서지지 않는다. 불린 해삼과 홍합을 고기로 싸서 뭉치를 만들어 짜서 다시 달걀 황백을 씌워 지진 것이다.
제사음식에 통째로 꼬치에 꿰어서 괴임을 하였다. 먹을 때는 얇게 썰어 담는데 안의 붉은 홍합과 검은 해삼이 노란색과 흰색의 달걀 옷과 매우 어울린다.

제육 전유어

삶은 돼지고기를 얇게 포 떠서 가루집에 넣어 부친 제육 전유어는 개성 특유의 제사 음식이다. 돼지고기로 전을 부친다면 이상할지 모르나, 출출할 때 구워 먹으면 녹두 빈대떡보다 훨씬 낫다. 제육전유어를 잘게 썰어 비빔밥에 넣고 비벼 먹어도 별미다.

우메기

찹쌀가루와 멥쌀가루를 조금 섞고 탁주와 설탕으로 말랑하게 반죽하여 직경 5cm쯤 되게 동그스름하게 빚은 다음 빨간대추를 네모반듯하게 썰어서 눌러 박아 넣고 기름에 지져 낸 떡에 집청꿀로 옷을 입힌 떡이다. 햅쌀이 나왔을 때 많이 만드는 간식을 이삼일까지 쉽게 굳지 않게 만든 떡이다. 떡이라기보다는 과자류에 가까운 우메기는 개성지방에서 많이 해먹는 명절 음식이다. 찹쌀과 멥쌀의 비는 2:1 정도이다.

풍년명절 (응암 5거리 3동사무소에서 개천 방향)

황해도 지방의 음식을 맛볼 수 있는 곳이다. 특별한 메뉴는 없지만 정식만 시키면 이곳의 일품요리는 모두 맛볼 수 있다. 밥 짓는 쌀은 주문한 양만큼 무쇠솥에다 짓는다. 성질이 급한 사람들은 이곳에서 음식을 먹지 못한다. 왜냐하면 주문하자마자 그때 쌀을 앉히고 찌개를 끓이기 때문이다. 그만큼 이 집의 요리는 정성과 맛을 최우선으로 하고 있다.

목동 (혜화동로타리 혜화파출소 바로 옆 4층 건물)

주인아주머니께서 김치와 만두는 상을 받으신 분으로 북한음식에 정통해 있으시다. 남한 김치와 달리 배추를 소금에 저리지 않고 볶은 소금으로 살짝 간만 맞춘다. 그래서 김치가 짜지 않고 삼삼한 맛이 난다. 만두는 기름이 없는 소의 대접살을 이용해 담백하다. 왕만두 크기의 이북만두를 한 입에 먹을 수 있도록 개량해서 만두국을 끓이고 있다.

이북만두 (서울시청 뒤편 코오롱빌딩 부근)

만두는 돼지고기와 쇠고기, 부추와 호박을 충분히 넣어 씹는 맛이 담백하고 전혀 느끼하지 않다. 크기가 워낙 커서 한입에 넣기가 어려우며 1인분도 혼자 먹기에 벅찰 정도다. 황해도 수육은 삶은 양지머리를 두껍게 썰어 푸짐하게 내고 있다. 주인 할머니의 손맛처럼 푸짐함을 자랑으로 하고 있다.

동신떡갈비 (강동경찰서 건너편 바로 앞 골목 70미터)

북한에서 겨울에 김칫국에 찬밥을 말아먹던 것을 국수를 말아 김치말이국수로 선보였다. 김치에 국물이 많아 그 맛이 시원하고 개운하다. 김치 만두에는 돼지고기와 쇠고기가 반반씩 들어가며 갖가지 야채가 들어가 느끼하지 않다.

5.2. 평안도 향토 음식점

옥류관 (북한)

각종 남북회담 및 교류와 남한의 옥류관으로 우리에게도 널리 알려진 북한 제1의 식당이다. 능라도, 만월대가 바라다 보이는 모란봉 기슭에 자리하고 있는 2층 한옥으로 총 건축면적은 5천 7백 평방미터이다. 대연회장, 소연회장 등 30여개의 방이 있으며 종업원 수는 요리사를 포함하여 3백여명에 달한다.
1천 5백 종의 요리가 가능하지만, 특히 평양어죽, 평양냉면, 뱀장어국, 평양갈비국, 잉어국, 숭어국 등이 유명하다.
북한에서 가장 비싼 음식점 중의 하나로 일반 주민들은 특별한 경우가 아니고서는 거의 이용하지 못한다.

영광거리 식당(북한)

평양시 중구역에 위치한 2층짜리 식당이다. 1층에서는 비빔밥 정식, 곰탕, 매운탕, 국수, 떡국, 된장찌개 등을 2층은 쇠고기 불고기, 돼지고기 불고기, 닭고기 불고기, 내장 불고기, 낙지 불고기, 조개 불고기 등을 전문으로 한다.

청류관(북한)

82년 4월 7일 김일성의 70회 생일을 앞두고 개관했다. 내부 설비와 규모 등이 북한에서는 가장 편리하고 현대적인 식당인데, 총 건축면적은 1만 2천 평방미터에 지하1층, 지상2층 건물이다. 지하층의 너비는 45.4m, 길이는 97.4m이며, 건물밖에는 야외식당도 꾸며져 있다. 야외식당은 6백석 규모이다.
실내의 좌석수는 1천 석이고, 1백명이 함께 식사할 수 있는 자리도 마련돼 있다. 식당과 함께 민족 음료실, 민족 당과실, 고급차실 등도 구비돼 있는데, 대개 1백석 규모로 꾸며져 있다. 특히 민족 음료실은 나팔꽃 모양과 우산꽃 모양의 분수가 있어 주위 조명과 잘 어울린다고 한다.
요리의 종류는 동, 서양식을 포함 1백 가지인데, 특히 신선로와 평양온반이 유명하다. 신선로는 고기, 물고기, 채소, 과일을 비롯한 여러 가지 음식감으로 볶음, 전, 회, 초대, 완자 등을 만들어 특수한 그릇에 담아서 닭고기 국물을 잘박하게 부어 끓여 내온다고 한다.

청춘관 (북한)

중국과 합작, 1990년 10월 27일 광복고리에 개업한 음식점이다. 이 음식점은 부지 면적 1만 평방미터, 좌석수는 2천석이며 북한과 중국의 유명한 민족요리를 기본으로 하여 운영한다.

남포면옥 (중구 다동 신라약국 쪽)

평양냉면 전문점으로 해방 전부터 이 곳에서 냉면 장사를 하고 있는 집이다. 3대째 내려오는 집으로 메밀을 제분하는 일부터 모든 과정을 직접 한다.

우래옥 (청계천 4가와 을지로 4가 네거리의 중간지점)

한번 온 손님은 다시 온다는 뜻을 갖고 있는 우래옥은 평양냉면 전문점이다. 소금구이나 갈비구이를 먹은 다음, 냉면을 시켜 먹는 맛이 일품이다.

필동면옥 (필동 중앙대 부속병원 옆)

정통 평양냉면을 내는 이 집은 의정부에서 평양면옥으로 장사를 하다가 서울에 분점 형태의 집을 낸 경우이다. 굵직굵직한 평안도식 만두국도 맛있다.

5.3. 함경도 향토 음식점

장수면옥 (마포 홀리데이서울호텔 맞은편 성지빌딩 뒤)

전라도 장수군 장계면 해발 600m 고랭지 고원에서 키운 쇠고기를 내놓기에 육질이 좋고 부드럽다. 특히 비싼 갈비안창살은 그 맛이 환상적이다. 고기와 함께 인기 있는 것은 냉면으로 고기 손님에게는 반 그릇씩도 판다. 냉면은 감자녹말로 면을 뽑고 매운 양념에 홍어나 가자미를 곁들이다.

함흥냉면 (명동 유투존 뒤)

명동 함흥냉면은 60년대 중반에 생긴 곳으로 옛 맛을 그대로 유지하고 있는 인기 있는 냉면집이다. 함흥냉면의 좋은 양념 맛을 내기 위해 원료를 직접 사서 참기름을 짜고, 고춧가루를 빻아서 양념을 만든다. 냉면에 사용되는 면은 함흥냉면인 전분을 사용하기에 쫄깃쫄깃하다. 육수는 사골 대신 꼬리고기를 24시간 고아 사용한다. 함흥냉면은 정통의 맛을 손상시킬까봐 체인점도 내

함흥냉면(동자동, 후암동 시장 밑)

3대째 냉면만 고집해 온 이 집은 고구마 가루가 들어가며 가스불이 아닌 연탄불에 불을 끄지 않고 계속 끓이는 육수가 맛의 비결이다. 항상 손님들로 북적인다.

함흥냉면 (씨네하우스 바로 건너편)

씨네하우스 맞은편에 있는 함흥냉면은 맛이 좋기로 이미 정평이 나있는 집이다. 영화를 보러 온 사람들이나 가족 단위 손님들이 맞다. 낮이든 저녁이든 빈자리를 찾기 어려울 정도이다. 냉면과 함께 수육도 맛이 있다.

함경도 찹쌀순대 (압구정동 현대백화점 맞은편 서울은행 후문 앞)

험한 지형 탓에 함경도 음식은 대개가 모양이 크고 이쁘지 않다는 것이다. 그래서 이 집에서 만드는 순대는 크기가 커 입이 작은 사람은 부담스러울 정도라고 한다. 순대탕과 가자미식혜도 별미이다. 음식점 안에 이북풍경을 담아놓은 사진들을 걸어놓아 아이들에게 보여주려고 가족들 단위로 손님들이 많다.

진양횟집 (강원도 고성군)

함경도와 가까운 강원도 고성군에 위치하고 있으며, 이 주인은 함경도 "아바이" 출신으로 함경도 아바이순대가 유명하다

단천면옥 (강원도 고성군)

갯배에서 내려 청호동 신수로 공사지역을 따라 청호동 마을로 계속 걸어 들어가다 보면 좁은 신작로를 따라 대문도 없이 닥지닥지 붙어 있는 청호동 특유의 주거형식을 볼 수 있다. 30m 정도만 걸어가다 보면 오른쪽으로 <단천면옥>이 있는데, 청호동 사람들이 즐겨 찾는 냉면집이다.

5.4. 개성 향토 음식점

궁 (인사동 경인미술관 정문 앞)

먹는 사람의 입맛에 따라 맛있니 맛없니 분분한 의견을 개진할 수 있다고 하지만, 이 집의 맛은 아마도 오랜 세월 개성음식을 선보여온 그 집 주인장 할머니의 구부정한 어깨와 외소한 몸매에 걸맞지 않은 꾸준함과 깔끔한 맛일 것이다.
식당에 들어서면 홀의 한쪽 편에 할머니가 손수 만두를 빗는 공간이 있다.
두 명이 앉을만한 좁은 툇마루에 앉아 넙쩍한 이북식 만두를 빚는 할머니의 허연 머리카락과 소박한 차림새가 자꾸 눈길을 잡아끈다.
개성만두는 다른 만두와 달리, 속이 많고 크다. 몇 개만 먹어도 배가 불뚝 일어설 정도이다. 이 집에서는 만두국, 만두쟁반, 만두 전골 같은 만두요리와 함께 한때 TV 드라마 덕분에 그 이름이 널리 알려진 '조랭이 떡국'도 맛볼 수 있다. 눈사람 모양의 조랭이 떡국을 씹는 쫄깃함을 즐길만한 곳이다.

♣ 현재 북한의 식량 상황

세계식량계획(WFP)은 북한의 식량난이 4년 전보다 더욱 악화되고 있으며, 5월 중 식량배급이 중단될 위기라고 밝혔다. 식량이 떨어진 북한 주민들은 사력을 다해 먹을 것을 찾고 만들어 낸다. 다음은 탈북자 장인숙씨가 북한에서 먹었던 '대용 먹거리'들이다.

풀떡

1997년 초여름에 나왔다. 단오 전의 모든 풀은 독초를 제외하고는 무엇이든 먹을 수 있다며 당국이 권장한 '식량'이다. 풀을 베어서 잘 분쇄해 우려내는데 밑에 가라앉은 것을'풀농마'라 한다. 제분한 풀에 '만경대 1호균'이라는 특수화학제를 첨가하는데 이것이 풀의 독성을 제거한다. 농마(녹말)와 풀찌꺼기를 각각 전분가루에 섞어서 풀떡을 해 먹으라고 한 것이다. 이것을 고안해 낸 연구자들에게는 훈장과 명예칭호 등이 수여되었다고 한다.

쑥떡

주원료가 쑥이고 거기에 약간의 전분(밀가루나 옥수수가루)을 섞어서 만든다. 쑥에도 여러 가지 종류가 있다. 떡쑥, 모기쑥, 물쑥, 제비쑥 등이 있는데 단오(북한에서는 양력 5월 5일) 전의 쑥은 푹 삶아서 하룻밤 물에 우려낸 다음 꼭 짜서 그것을 다시 절구에 찧고 거기에 전분과 섞어 가마에 찌고 그것을 다시 절구에 찧어서 떡을 빚는다.

옥깍지

옥깍지는 옥수수알의 껍질로, 옥수수알을 강냉이쌀(옥수수를 쌀 크기로 쪼갠 것)로 만들 때 나온다. 사료용으로 쓰이던 것이다. 옥깍지와 옥수수를 섞어 가루를 낸 다음 그것으로 국수(건면)도 하고 빵, 떡국 등을 해먹는다. 이것은 수준급의 대용식량이다. 그러나 옥깍지가 절반 이상이면 제분이 잘 안된다.

콩비지

두부찌꺼기인데 제일 좋은 대용식량이다. 나물이나 남새(채소)에 섞어서도 먹고, 거기에 전분 가루를 섞어서 여러 가지 음식을 만든다. 주로 비지떡을 해먹는다. 콩비지는 부식물이 아니고 주식에 속한다. 콩비지를 콩과 섞어서 된장을 담그기도 한다.

술죽

술찌꺼기를 말한다. 이것을 돼지에게 먹이면 창자가 얇아진다고 하여 겨에 섞어 조금씩 먹였던 것이다. 매우 시큼하기 때문에 물에 오래 담가 냄새를 제거한 다음 자루에 넣고 꼭 짜서 약간의 전분가루, 소금, 사카린 등을 섞어 빵이나 떡으로 만들어 주식으로 먹는다.

옥수수대속과 뿌리

옥수수대의 껍질을 벗기면 나오는 흰 속대와 뿌리를 깨끗이 씻어 말려서 이것을 옥수수와 적당량을 배합하고 제분하여 주식으로 먹는다. 당에서 이를 권장했다. 소가 밟으면서 잎을 뜯어 먹고 난 후에 그 옥수수대의 속을 사람이 먹으라고 하니 "소보다 못한 인생"이라는 한탕이 나왔다.

느릅국수

산에 흔히 있는 느릅나무의 뿌리 껍질을 벗겨 말린 뒤 찧어 갈아 옥수수가루와 섞어 국수를 만든다. 소화가 잘 되고 속이 편해 주민들이 그나마 즐기는 음식이다. 한국에서 탈북자들이 '별미' 건강식으로 개발하기도 했다. 이 외에도 지방의 특성에 따라 많은 것이 먹을거리가 되고 있다.