제주대학교 관광경영학과 조문수교수님

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인도

기타

1. 인도 문화의 이해

1) 인도의 역사와 종교

인도는 다양한 종교와 인종이 생활하는 나라로 힌두교 83%, 이슬람교 11%, 시크교 2%, 기독교 3%, 자이나교 300만, 불교400만으로 구성되어 있다. 이와 같이 인도의 종교 중 대다수를 차지하는 것은 힌두교로 인도에서 가장 오래된 종교이지만 특별한 교조도 교단도 없다. 베다 를 비롯한 많은 문헌이 있으나 이슬람의 코란 이나 기독교의 성경 비교할 만한 경전은 없다. 또한 힌두교는 예로부터 전해져 오던 것에 끊임없이 새로운 요소가 융합되어 있다.

힌두교도는 죽을 때까지 카스트에서 벗어날 수 없으며, 자신이 속한 카스트에 태어난다는 것은 자신의 전생(前世)의 행위에 의해 정해진 것이라고 믿고 따른다. 따라서 카스트 내에서의 계급상승은 다음 生(생)에서나 기대할 수 있는 것으로 카스트는 많은 부분에서 생활규범으로써 작용한다. 단지 직업을 제한할 뿐만 아니라 결혼도 카스트내의 같은 계급에서만 가능하며, 심지어는 음식도 각 계급간에 제한을 두고 있다.

BC 6세기경의 불교나 자이나교, 11세기의 링가야트, 다시 이슬람교의 영향을 받은 카비루, 16세기에 나나크가 창설한 시크교 등은 이러한 힌두교의 교의와 사회질서에 반항한 사람이다. 불교는 13세기 인도에서는 위력을 상실했지만, 자이나교는 서
인도에서 존속되고 있다. 시크교는 편잡왕국을 세우고 19세기에 영국에 의해서 멸망할 때까지 특수한 군사조직과 교도조직을 가졌으며 오늘날까지도 독자적인 신앙과 계율을 유지하고 있다. 그러나 이러한 힌두교에 반항한 종파도 힌두교의 불가사의한
포용력에 의해 카스트의 한 계층으로 분류된다.

인도 또한 외래종교를 받아들였는데, 그 대표적인 것이 조로아스터교, 이슬람교, 기독교이다. 조로아스터교는 이란에서 이슬람교도의 압박을 피해 8세기 무렵 인도로 옮겨오면서 전래되었으며, 이슬람교도는 10세기경 이슬람교도군이 델리(Delli)지방을
점거하면서 이슬람 왕국을 건설하였다. 처음엔 서아시아에서 옮겨와 인도에 정착한 사람들이었으나 이후에는 인도에서 태어나 개종(改宗)한 사람도 많다. 종교를 바꾸는 개종은 정치적인 이유에서 상층계층 사람들이 주로 하지만 대부분 하층의 민중들이
집단적으로 하기도 한다. 이스람교는 힌두교와는 달리 알라의 신 이외에는 신이 없으며, 다신교인 힌두교처럼 다른 종교에 대한 관용성이 없어 때때로 양 교도간의 충돌이 일어났다. 그리하여 인도가 독립할 무렵 이슬람교를 국교로 하는 파키스탄이 인도에서 분리하여 독립하였다. 기독교는 두 가지로 전래되었는데, 하나는 유대인들이 전한 것을 인도 특유의 포용력으로 흡수한 기독교(시리안 크리스찬)와 유럽인이 전래한 기독교이다.

인도 화폐와 가치

인도에서 사용되고 있는 통화는 루피(Rupee)와 파이사(Paisa)이며, 루피는 단수로 Re., 복수로 Rs., 파이사는 P가 사용되고 있다. 옛날의 화폐단위가 남아 있어 안나 라는 말이 통용되고 있는데, 1루피는 16안나이고, 차라나(4안나 =25파이사), 아타나(8안나=50파이사), 바라나(12안나=75파이사) 등이 간혹 사용된다. 현재 1루피가 우리 돈으로 약 27원 정도인데, 인도는 물가가 무척 싸 다는 점을 생각한다면 30원 이상으로 인식하는 것이 좋다.

2) 인도의 사회제도 - 카스트

아리안족이 인도로 이주하면서 원주민들을 정복하고 동화(同化)시켜 가는 과정에
서 카스트 제도라고 하는 특유한 사회제도가 발달하였다.

<표 1> 카스트 제도

계 층	역 할	비 고
브라만	제식의 수행, 베다의 교수
크샤트이라	정치, 군사	왕족
바이샤	농업, 목축업, 상업 등	서민계층
수드라 (아디수드라)	2종성에 대한 봉사 불가촉천민(untouchable)	피정복민

<표 1>에서와 같이 인도인들은 카스트 제도에 의하여 브라만, 크샤트리아, 바이샤, 수드라의 4가지 계층으로 나누어지고, 사람은 태어나면서부터 각자의 카스트에 속하며 결혼·직업 등은 동일한 카스트 내에서 행해진다. 힌두교의 제사는 브라만에 속하는 사람들에 의해서 시행되며, 크샤트리아는 무사계급으로서 왕족은 여기에서 탄생된다. 바이샤는 농업, 목축업, 상업 등 각종 직업에 종사하는 서민계층으로서 후에 각 직종에 따라 2차 카스트 제도가 생겼다. 카스트의 최하위는 수드라로서 대부분 피정복민으로 구성되었고 상위 카스트의 노비로 종사하였다. 한편 4성에 속하지 않는 분류로 아디수드라(탈(脫)카스트라)는 불가촉천민(不可觸賤民 ; untouchable)이 생겨서 이들은 거주·직업 등에 엄격한 차별대우를 받아왔다. 간디는 이들을 신(神)의 아들이라 부르고, 그들의 해방을 위해서 노력했다. 이들은 인도의 전 지역에 거주하며 총인구의 15%에 달하는데, 독립 후에는 불가촉천민제를 폐지하고 그들에 대한 차별을 금지하는 특별법을 제정하였다. 정부에서는 그들을 구제하기 위해서 장학금제도를 설치하고, 의석의 일부를 할당하기도 하였다. 대도시에서는 점차로 카스트의 차별이 해소되어 가지만 아직까지 지방에서는 고쳐지지 않는 사회문제이다.

2. 인도음식의 특징

1) 인도음식의 특징

인도는 다인종(多人種)의 나라일 뿐만 아니라 중동 및 서양 문화의 영향을 받아서 음식도 지역과 종교에 따라 매우 다양하고 음식은 색과 맛, 질감이 조화를 이루고 있다. 쇠고기를 먹지 않는 힌두교인들이 많은 남부 인도에서는 요리에 향신료를 강하게 하여 칠리(고추의 일종)를 많이 사용하고, 또 코코넛 밀크와 크림을 많이 사용하고 있다. 반면, 북부 인도에는 외부 식문화의 영향을 받아 약하게 조미한 음식과 요구르트 및 다른 혼합물을 많이 사용하고 있다.
인도는 국민의 약 80% 이상이 힌구교도이며, 이들 모두 채식주의자이므로 주로 단백질을 콩류와 우유, 버터, 요구르트 등의 유제품으로 섭취한다. 인도인들은 육류 섭취 여부에 따라 채식주의자(Vegetarian)과 비채식주의자(Non Vegetarian)로 나뉜다. 채식주의자들은 주로 살생을 금지하는 자이거나 힌두교도를 비롯해 종교적인 이유 때문에 육류를 먹지 않는데, 상위 카스트인 사람일수록 엄격하게 지킨다. 엄격한 채식주의자들은 육류와 생선류는 말할 것도 없고, 심지어는 달걀도 먹지 않는다. 입으로 섭취한 음식물이 몸 상태를 유지시킴과 동시에 마음까지도 결정한다고 생각한다.
이에 비해 비채식주의자는 일반적으로 이슬람교도, 시크교도, 기독교도들로 가난한 계층의 사람들은 종교적이라기보다는 경제적인 이유로 검소한 채식주의 음식을 먹는 경우가 많다. 도시의 여유 있는 계층간에서는 육식도 보편화되어 있지만, 아직까지 인도의 전통을 지키는 채식주의자는 예전과 같이 엄격하게 육식을 금하고 있다.

힌두교에 뿌리를 두고 있는 인도인들은 근본적으로 음식을 만드는 것은 오염되는 과정이라고 생각한다. 왜냐하면 인간이 음식을 만듦으로써 재료를 세속화하고 정수를 파괴하고, 또한 음식을 먹기 시작했을 때보다 음식을 다 먹었을 때가 인간은 더 오염되어 부정해졌다고 생각한다. 따라서 인도인들은 음식을 만들 때나 식사할 때 최대한으로 부정해지지 않고 정결함을 유지할 수 있도록 음식과 관련된 규례(規例)들을 잘 지켜 왔다.
힌두교 가정에서 부엌은 아주 정(淨)한 지역으로 구별되어 있으므로 부엌은 쓰레기를 버리는 곳과 멀리 떨어져 위치해야 하고 손님을 접대하는 곳과도 구별되어 있어야 한다. 음식을 만들기 전에 깨끗하게 치워놓은 부엌은 집안에서 가정, 사원 다음으로 성스러운 곳이기도 하다. 부엌에는 금이 그어져 있어 아무나 그 금 안으로 들어갈 수 없다. 야채 등 음식 재료도 부엌 안으로 들이려면 그것을 씻는 등의 의례적인 의미의 정하게 하는 행위를 해야 한다. 음식을 만드는 사람은 부엌에 들어가기 전에 반드시 샤워하고 바느질하지 않은 옷을 걸쳐야 한다. 오늘날까지도 바느질한 셔츠를 오염의 두려움 때문에 기피한다.

모든 카스트는 브라만에게서 음식이나 물을 받을 수 있지만, 조금이라도 높은 카스트들은 자신들보다 낮은 카스트에게서 음식을 받을 수 없으므로 가장 높고 정한 브라만이 모든 계층을 충족시켜 줄 수 있다는 이유로 요리사는 브라만이 가장 선호의 대상이다.

음식을 먹을 때 사용되는 도구들도 정해져 있는데, 오염을 막기 위하여 접시 대신 바나나 등 큰 나뭇잎을 일회용 접시로 많이 사용한다. 숟가락이나 포크도 부정한 것일 수 있기 때문에 기피하고 오른손만을 사용한다. 브라만에 속하는 인도인뿐만 아니라 모든 인도인들은 다른 카스트와 합석하여 식사할 수 없었다. 음식을 함께 먹는다는 것은 한 카스트의 일원이라는 것을 확인해 주는 것이다. 결혼 등으로 인척 관계가 형성되어도 식사를 같이 하는 관계는 즉시로 성립되지 않는다. 약간이라도 높은 카스트의 신랑이 낮은 카스트의 신부와 결혼을 했을 경우 신부집에서 간청하여 그들과 함께 식사를 하게 되면 신랑은 자신의 가문을
배반한 것이므로 신부집에 그에 대한 선물을 요구한다. 카스트에서 단절된 사람과의 식사는 카스트 안의 소집단의 형성과 분열을 가져오는 주요한 요인으로 작용하기도 한다. 여러 사람이 식사할 때도 서로 마주 보지 않고 모두 얼굴을 한 방향으로 하고 줄을 맞추어 앉아 식사하는데, 이 때 가장 중요한 남자 인물이 제일 오른쪽으로 자리잡는다.) 김우조, 정·부정 관념을 토대로 한 인도인의 음식문화 , 김태정 외 편, [음식으로 본 동양문화], 대한교과서, 1997, 250-252쪽.

2) 정통적인 힌두 조리법) 김우조, 정·부정 관념을 토대로 한 인도인의 음식문화 , 김태정 외 편, [음식으로 본 동양문
화], 대한교과서, 1997, 247-248쪽.

정통적인 힌두 요리체계의 토대는 4가지 요소, 즉 불, 기이, 안느와 팔이 갖는 의례적이 중요성에 있다. 요리 방식은 불을 사용하는 경우와 그렇지 않은 경우로 크게 나뉜다. 불을 사용하지 않는 요리 방식으로는 첫째, 물이나 손을 써서 하는 경우로 야채를 씻고 달을 물에 담그는 것, 그밖에 껍질을 벗기거나, 비비고, 자르는 것 등을 들 수 있다. 둘째, 유제품을 사용하는 경우로 열을 가하지 않고 우유나 유제품을 섞는 것으로 요리한다. 음료를 만들거나 금방 자른 과일을 우유나 다히(dahi)로 썩는 때를 들 수 있다. 셋째, 공기와 태양으로 요리하는 경우로 야채나 설익은 과일을 태양열을 이용하여 피클을 만들거나 야채를 보관하
기 위하여 햇볕에 말려 건조시킬 때 사용한다.
불을 사용하는 것이 더 관례적인 요리의 개념인데, 불을 사용하는 경우를 크게, 첫째 기이를 사용하는 경우와, 둘째, 기이를 사용하지 않는 경우로 나누어 볼 수 있는데, 기이를 사용하는 경우를 빡까 라 하고, 기이를 사용하지 않는 경우를 까짜 라 한다.

다히(dahi)와 기이(ghee)

다히(dahi)는 生乳(생유)를 가열·살균하고 약간 따뜻할 때 오래된 다히를 조금 넣어 발효사키는데, 적당한 온도에서 몇 시간 놓아 두면 약간 신맛을 띠는 크림 상태로 된다. 이 다히를 막대기로 휘저으면 막칸이 되고 막칸을 가열하면 기이가 생긴다. 기이는 상온에서 고체이기 때문에 운반·보관이 편리하다. 식용, 약용, 의례용으로 사용되며 인도 유제품 생산량의 절반 정도를 차지한다고 한다.

요리법의 분류를 통해서 인도인들에게는 요리를 한다는 것이 관례적으로 불을 사용하는 것과 달리 불을 사용하지 않고도 가능하다는 것을 알 수 있다. 그 이유는 인도에서 음식을 만든다는 것은 음식 재료에 불을 가하여 먹기에 적합하게 익히는 것이 아니고 음식의 문화적 속성과 먹는 사람의 문화적 속성을 연결하는 것이기 때문이다. 또한 불로 혹은 불 없이 요리하는 것에도 많은 복합성이 들어 있다. 예를 들어 다히를 만들기 전에 우유를 끓이지만, 다히는 불로 요리한 음식의 범주에 들어가지 않는다. 왜냐하면 우유는 이미 베다시대의 최고의 신인 인드라(Indra)의 신성한 힘에 의하여 암소 안에서 익혀졌으므로 요리된 것으로
간주하기 때문에 더 요리를 해도 의례적인 관점에서는 아무 변화가 없는 것이다.
인도에서는 불에 익힌 음식을 정(淨)한 것으로 보지 않고 우유나 기이가 들어간 음식을 정(淨)한 것으로 여기는 것도 흥미롭다.

3) 독특한 향신료의 문화와 탄두리 조리법

인도요리의 특징은 향신료(spices)에서 비롯되는데, 열대지방에 속하는 인도는 풍성한 나무로부터 인도 특유의 맛을 내는 향신료를 만들어 조리하는데 사용하고 있다. 나무 뿌리, 껍질, 잎, 열매 모두가 음식 에 사용되며, 향신료는 월계수 잎, 고수풀
열매, 고추, 커민 열매, 계피, 카르다멈, 클로버(정향나무열매), 호로파씨, 박하, 겨씨, 칼피처, 셀러, 타메릿(심황뿌리), 펜넬(회향풀), 샤프란, 백리향, 칼다몬, 넛머그(육구두) 등 이루 헤아릴 수 없을 정도이다. 이것들은 주로 약재로도 이용되는 것이기 때
문에 건강에도 좋은데, 이 재료들을 개인의 취향에 따라 여러 가지 혼합하여 사용하고 있다.

민족의 감각·지혜·전통이 표현되어 있다는 의미에서 그 나라의 요리는 중요한 문화 중의 하나라고 말할 수 있다. 인도요리에서 우리의 간장·된장에 버금가는 것이 바로 마살라(Masala) 이다. 마살라는 주로 식물의 열매 씨앗·잎·뿌리 등으로 만들어진 향신료로 그 종류도 아주 많다. 인도 요리에서는 재료에 열을 가하고 나서 여러 가지 마살라를 섞어 만든 종합 향신료를 넣어 향기를 내고 맛을 내는 것이다. 반찬에서 스낵까지 인도 음식의 대부분은 이 마살라를 빼고는 생각할 수 없을 정도로 인도 요리는 독특한 마살라 문화 라고 할 수 있다. 또한 인도 요리는 전체가 마살라 문화의 통일성을 지니고 있으면서 개개의 지방성과
종교 등에 따른 미묘한 다양성을 동시에 갖고 있다. 이 점 또한 인도만의 특성으로 인도를 표현할 때 자주 쓰는 다양성 속의 통일 이 적용되는 것이다. 인도음식의 기본이 되는 마살라의 주재료는 감자로, 손이나 주걱으로 눌러 어깬 후 양파 썰은 것과 커리 분말과 다양한 재료들을 넣어서 섞으면 새하얀 감자가 노랗게 변한다.
인도 음식에 주로 쓰이는 용기인 '탄두리(Tandoori)' 흙으로 만들어진 화덕을 지칭하는 인도어로 24시간 동안 계속 숯불에 달구어져 있으며, 탄두리를 사용하여 만든 요리는 별미이다. 이 옹기에 양이나 소, 닭, 돼지고기를 바베큐 방식으로 조리되는 음식을 탄두리 음식이라고 하는데, 닭을 요구르트와 고추, 정향, 계피 등의 향신료를 넣어 양념한 후 탄두리에 구워낸 탄두리 치킨이 우리 입맛에 맞다.

3. 인도의 대표적인 음식

1) 인도인의 주식(主食)

인도인의 주식을 크게 나누어 보면 북인도에서는 밀가루로 만든 인도 빵(차파티, 난 등)을, 남인도나 뱅골에서는 쌀밥을 주식으로 한다. 주로 서북 인도에서 밀을 생산하고 남인도나 뱅골지역에서 쌀을 생산하는 영향도 있지만, 북쪽 지방의 밀가루 음식의 상식은 중동이나 유럽에 걸쳐서 보편화된 빵 중심의 식생활에서 기인하는 것 같다.

▶ 밥
쌀을 주식으로 하고 있는 곳은 동인도 일대에서 벵골 해안과 아라비아 해안 주변의 고온 다습 지대가 중심이다. 북쪽과 남쪽은 품종이 틀려 북부에서는 쌀알이 긴 인디카종, 남부에서는 쌀알이 짧은 자포니카종을 재배한다. 조리법도 우리의 조리법과 달라 쌀이 어느 정도 익으면 밥물을 버린다. 거의 대부분의 지역에서는 익을 때쯤 밥물을 버리고 뜸을 들이지만, 아삼지역 일부에서는 설익은 상태의 밥이 선호되고 있다. 벵골지역에서는 죽을 쑤기도 하며, 또 설익은 쌀을 으깨어 말린 후 물에 말아서 먹거나 기름에 튀겨 먹는 경우도 있다.

▶ 차왈
우리의 밥과 흡사한 음식으로 쌀밥(Rice or Plain Rice)이라고 한다.

▶ 플라우(Pulau 또는 Pulao) : 향신료를 알맞게 섞어서 볶은 밥으로 우리의 볶음밥과 비슷하다.

▶ 비리야니(Biriyani) : 풀라우 보다 조금 값이 비싸지만 향신료나 너츠도 사용한 고급 요리로 야채만으로 조리한 요리도 있지만 양고기(mutton)비리야니나 닭고기(chicken)비리야니는 일반적으로 비교적 고급 레스토랑에 가야 먹을 수 있다.

▶ 레몬 라이스(Lemon Rice) : 레몬으로 맛을 낸 산뜻한 맛의 밥이다.
▶ 빵
인도에서는 쌀보다는 밀을 주식으로 하는 지역의 분포 범위가 한층 넓다. 그 분포는 파키스탄 전체와 갠지스 평원의 서쪽 평지와 데칸고원의 북쪽평지 대부분을 차지하고 있다. 북인도에서는 인도식 빵인 로티(Roti : 차파티 등의 인도식 빵의 총칭)가 주식이다. 밀은 쌀과 달리 밀가루로 만들어 빵 종류를 만들어서 먹는데 만드는 방법은 반죽을 발효시키지 않고 만드는 방법과 발효시키는 방법의 두 가지가 있다.

● 발효시킨 것

▶ 난(Nan) : 정제한 하얀 밀가루(마이다)로 구운 빵인데, 발효시켜 만든 것이어서 조금 부풀어 있으며, 차파티 보다 고급으로 값싼 레스토랑에서는 구하기가 어렵다.

● 발효시키지 않은 것

▶ 차파티(Chapati) : 밀기울이 든 밀가루(야타)를 물로 개어 얇게 적당한 크기로 둥글게 편 다음 불에다 구워서 만든다. 갓 구운 것이 맛있고 담백해서 물리지도 않으며 다양한 소스에 찍어 먹으면 된다. 인도인에게는 차파티와 달(콩수프)만 있으면 그것만으로도 훌륭한 한끼 식사가 된다고 한다.

▶ 푸리(Puri) : 인도식 스낵으로서 역이나 거리에서 쉽게 볼 수 있는 푸리는 차파티같이 철판 위에다 굽지 않고 기름으로 튀겨서 부풀린 것으로 탁구공처럼 작은 것부터 호떡크기까지 다양하다.

2) 커리요리(Curry; 카레요리) - 인도에는 카레라이스가 없다.

인도요리라면 우선 카레라이스를 연상하겠는데 인도의 전통 커리요리는 우리의 카레와 차이가 있으며 우리식 카레밥(curry rice)은 없다. 카레는 인도요리에서 유래되어, 그것이 영국으로 건너가서 대중적인 입맛에 맞게 만들어져, 다시 한국에 수입되어 퓨젼화된 요리이므로 인도 고유의 커리요리와는 다르다.

(1) 고기를 이용한 카레

한국에서 카레를 만들 때에는 고기와 여러 종류의 야채를 이용하지만 인도에서는 고기와 야채 중에 한 가지만을 사용하는 것이 보통이다. 그렇기 때문에 재료와 맛이 조금씩 다르지만 비슷한 요리 이름이 아주 많다. 레스토랑의 영문 메뉴에도 카레(Curry)라는 단어가 등장한다. 예를 들면 양고기카레(Mutton Curry)는 자른 양고기를 향신료를 가미해 삶아 만든 정통적인 고기 요리로 야채를 넣지 않고 각종 향신료를 넣어 걸쭉하게 만든 것이다. 이것을 반찬으로 해서 밥이나 로티(차파티 등의 빵 종류)와 같이 먹는 것이다.커리요리의 주재료는 양고기와 닭고기로 잘 알려진 바와 같이 소는 힌두신이 타는 것으로 성스러운 동물로 모셔지기 때문에 쇠고기는 먹지 않는다. 그렇다고 해서 절대로 먹지 않는 것은 아니고 힌두교도가 아닌 사람은 먹기도 하
며 도시의 서양식 레스토랑에서는 비프스테이크를 파는 곳도 있다. 또한 이슬람교도는 돼지고기를 부정한 것이라고 해서 입에 대지 않으므로 육식주의자들의 식사에는 주로 양고기와 닭고기를 쓰고 있다. 인도에서는 육류 중 닭고기를 제일로 여겨 양고기보다 비싸고 지역에 따라서는 생선과 새우를 사용하기도 한다. 우리 나라에서는 카레요리에 쇠고기를 넣는다면 고급으로 생각하지만 인도에서는‘쇠고기카레’자체가 사리에 어긋나는 것이므로 쇠고기카레 를 취급하고 있는 곳은 극히 특수한 곳으로 한정되어 있다.

▶ 양고기카레(Mutton Curry)·닭고기카레(Chicken Curry) : 고기(양고기, 닭고기)를 향신료로 삶는 정통적인 커리요리라고 할 수 있다. 그 밖의 이름은 향신료의 사용법이나 요리법에 따른 차이만 있을 뿐 기본적으로는 카레의 범주에 들어간다.

카레라이스 없는 인도 정통 커리(Curry)의 유래

우리 나라에서 사용되는 카레가루는 향신료에 익숙지 않은 서양에서 대중적인 입맛에 맞게 믹스한 것이다. 커리는 옛날 인도에 온 포르투갈인이 스프를 얹은 밥을 보고 뭐냐고 질문하자, 인도 사람들은 수프의 건더기인 '내용물'을 묻는다고 생각하고는 카레(타미르 어로 '야채고기')라고 답했다. 이에 포르투갈인들은 카레가 요리 그 자체라고 믿고 그렇게 부르기 시작한 것이 지금의 카레라는 말로 전해져오고 있다. 인도에 커리라는 정식 음식이 없는 것으로 보면 일리 가 있는 말인 것 같다.

(2) 야채를 이용한 카레

채식요리에는 여러 가지 계절야채가 사용되는데, 사브지(Sabzi) 는 야채 라는 의미이지만 야채카레처럼 반찬으로 만들어진 것도 사브지라고 부르기도 한다. 사브지는 고기요리보다 싸고 위와 장에도 부담이 없으며 야채는 여러 가지를 마구 섞지 않고 1∼2 가지를 섞어서 만든다. 대표적인 사브지는 컬리플러워, 감자, 완두콩, 양배추, 가지, 토마토, 시금치 등이 있다.
남인도에서는 반찬으로 먹는 산바(Sanba) 가 있는데 이것 역시 야채카레로 세끼 식사에서 빼놓을 수 없는 것이라고 한다. 건더기는 집에 있는 채소 중에서 몇 가지를 넣어서 만든다. 조리 방법은 후라이팬에 버터를 녹이고 머스터드(겨자)를 넣어 볶기 시작한 후 가지와 토마토를 넣고 볶는다. 버터가 잘 스며들었을 때 달(삶은 콩요리)을 익혀 놓은 냄비에 쏟아 붓고 삼바가루(고추, 통후추, 달, 코코넛 등을 함께 볶아 가루로 만든 것)와 함께 10분쯤 끓여서 소금으로 간을 맞춘 후, 그것을 밥에 끼얹어 먹거나 찐만두에 끼얹어 아침식사를 한다.

3) 인도인의 정식(定食) - 탈리(Thali)

인도의 음식 문화를 상징적으로 나타내는 '탈리(Thali)'는 인도의 정식인데, [탈리]라는 단어가 의미하는 바는 큰 접시 이다. 이 접시에 쌀밥이나 차파티 등의 주식과 콩 종류인 '달(Dhal)', 커리 종류, 인도 김치의 일종인 '아차르(Achar)', 요쿠르트인 '다히(Dahi)' 등을 수북히 담은 인도 정식이다. 이 요리에는 밥과 여러 가지 반찬을 담기 위해 오목하게 생긴 쟁반이나 둥글고 큰 접시가 사용되는데 이 접시가 탈리이다. 역의 식당이나 열차 안에서의 식사도 탈리이고, 일반 식당에서도 탈리의 형식으로 식사를 제공하는 곳이 많다. 정식으로 탈리 를 주문하면 1인분의 식사를 비교적 싸게 먹을 수 있다.
남인도에서는 독특하게 바나나 잎에 내오는 식사가 있는데, Meals Ready'라고 써놓은 식당에 들어가면 먼저 적당한 길이로 바나나 잎을 테이블 위에 올려놓는다. 이것이 탈리 대용인 쓰고 버리는 1회용 접시로, 물로 잘 닦아내고 나면 밥이 올려지고 반찬인 커리가 차례로 놓여진다. 남인도의 커리는 북인도의 커리와는 조리법과 맛에 차이가 있다. 외국인에게는 숟가락을 가져다주는 곳도 있지만, 역시 바나나 잎사귀에 담겨진 탈리는 손으로 주물럭거려 잘 섞어서 먹는 것이 제격일 것이다.

4) 기타 요리

▶ 달(Dhal) : 부드럽게 삶은 콩에 마살라를 가미한 음식으로 큰 것과 작은 것, 황색이나 검은빛이 도는 것 등 여러 종류가 있는데 콩의 종류에 따라 맛과 모양이 다르다. 밥이나 차파티에 이 달을 섞어서 먹는 것이 식사의 기본으로 우리 나라의 된장국에 버금가는 대중음식이기도 하다. 콩에 약간 독특한 맛이 있어서 처음에는 적응이 안 될 수도 있겠지만 식물성 단백질이 풍부한 음식으로 익숙해지면 비교적 괜찮은 음식이다.

▶ 다히(Dahi) : 요구르트의 일종으로 탈리에도 많이 곁들여지며 지나치게 매운 카레를 섞으면 먹기가 수월해지며 식후에 먹어도 좋다.

▶ 도사(Dosa) : 주재료인 쌀가루를 하룻밤 동안 재운 후 발효가 되면서 약간 시큼한 맛이 나면, 이것을 반죽해서 얇고 둥글게 만든 다음 기름에 튀긴다. 튀긴 후에 건져내면 기름을 머금고 있으므로 말면 말리는데, 보통은 한번 정도만 말아 놓는다. 말아놓은 모양이 다양하고 어떤 곳에서는 고깔모양으로 말아서 세워주기도 하는데, 시간이 지나면 바삭바삭해진다. 도사의 종류가 다양한데 도사 안에 아무 것도 넣지 않고 반죽만을 튀겨낸 것을 플레인(Plain)도사 또는 사다(Sadha)도사라고 한다. 도사 안에 무엇을 넣느냐에 따라 도사의 이름이 달라지는데, 마살라를 넣고 둘둘 말은 마살라(Masala)도사도 있다. 좀더 바삭바삭한 것이 좋다면 종이처럼 얇은 페이퍼(Paper)도사를 시켜 먹으면 좋다.

▶ 이들리 : 남인도에서 만나볼 수 있는 음식인 이들리는 도사와 마찬가지로 쌀가루를 1∼2일 정도 발효시켜서 만들기 때문에 약간 시큼하다. 도사가 기름에 튀겨서 느끼한 편이지만, 이들리는 여자 주먹만한 크기로 반죽한 쌀가루를 증기로 쪄내는 음식이므로 비교적 담백하다.

▶ 아차르(Achar) : 야채나 과일 절임으로 피클의 일종이라고 생각하면 된다. 고추가 들어 있어서 식욕을 불러일으키며 라임이나 망고로 담근 것도 있어서 맛이 독특하다.

▶ 사모사(Samosa) : 만두피에 마살라 또는 야채나 고기, 치즈 등을 듬뿍 얹어 삼각형 모양으로 만들어 기름에 튀긴 음식으로 대중적인 음식이다.

▶ 우따빰(utappam) : 우따빰(utappam)는 우리 나라의 빈대떡 같은 형태로 여러 가지 야채를 넣고 향신료를 넣은 쌀가루와 함께 반죽한 뒤 기름에 튀겨져 나오는데 케첩이랑 찍어 먹으면 한결 맛있다.

▶ 파코라(Pakora) : 이것도 대표적인 스낵 중의 하나이다. 꽃양배추, 양파 등의 채소에 마살라 맛의 껍질을 입힌 튀김이다. 레스토랑에 있는 치킨 파코라는 닭을 그대로 튀긴 것 같은 느낌이 드는 음식이다.

▶파니르 : 야채는 아니지만 채식요리의 독특한 특징을 지닌 요리이다. 하얗고 부드러운 치즈를 넣고 조리한 것으로 재료가 야채만 들어갔을 때보다는 비싸지만 고기보다는 싸며 단백질원(源)으로 이용된다.

▶ 양념장(sauce) : 식당에서 요리를 시키면 대개 두 가지 양념이 나오는데, 한가지는 흰색의 소스로 맛이 조금 밍밍하고, 다른 한가지는 황토색의 매우 짜다. 밍밍한 것은 짜뜨니 라고 하는데, 코코넛 가루를 약한 향신료에 넣어서 만든 양념으
로 코코넛가루가 씹히는 것이 뒷맛이 고소하다. 황토빛이 나는 양념은 쌈바 라고 하며 여러 가지 향신료로 만든 양념으로 이 두 가지를 섞어서 찍어 먹으면 맛있다.

▶ 스윗(Sweet) : 인도인들이 즐겨 먹는 디저트로 스윗(Sweet) 이 있는데, 레스토랑에서 탈리를 시키면 작은 접시에 스윗이 가끔 제공된다. 이것은 달콤함을 넘어 목이 메일 정도로 단데, 특히 연유를 이용해서 만든 '스페셜스윗(Special Sweet)'은 더 달다. 스페셜스윗은 주로 은박지에 쌓여져 있는데, 그 이유는 말라서 굳어지는 것을 방지하기 위해서이다. 그리고 인도음식에 익숙하지 않은 외국인들의 눈에는 자칫 도넛츠로 착각하기 쉬운 스넥으로 기름에 튀긴 '기스윗(Ghee Sweet)'이 있다.

5) 티벳음식

인도에서 그래도 우리 입맛을 끌 수 있는 음식은 아마 티벳음식일 것이다. 티벳음식은 티벳 사람들이 주로 모여 사는 곳에서 맛 볼 수 있는데, 그 가격이 우리 상상을 넘는 수준이니 값을 물어보고 시키는 것이 좋다.

▶ 모모 : 모양과 맛이 우리 나라 만두와 흡사한 음식인 모모는 내용물에 따라 양고기모모, 닭고기모모, 감자모모, 베지모모 등이 있다.

▶ 떤뚝 : 뗀뚝은 우리의 수제비와 비슷한 음식으로 밀가루 반죽을 수제비 빗듯이 뚝뚝 떠어내 만들거나 칼로 잘라서 모양을 내는데, 종류에 따라 닭고기떤뚝, 야채뗀뚝, 계란뗀뚝 등으로 나뉜다.

4. 인도의 술과 음료

1) 인도의 술

이슬람교는 술을 금지하며, 힌두교도 그다지 술을 좋아하지는 않는데 인도인들은 술이 마음을 탁하게 해서 인간 속에 있는 신을 잠재워 버린다고 믿는다. 아직까지 구자라트주 는 아직도 주 전체가 금주법의 영향으로 술을 먹을 수 없지만, 이 주에서도 일부 호텔에서는 술을 마실 수는 있는데 이 경우에는 리큐르 퍼밋(Liquor Permit : 일종의 음주 허가증)을 보여주어야 한다. 델리를 포함한 꽤 많은 지역이 금요일을 'Dry day'라 하여 술을 먹지 않는 날로 지정하고 있다.

● 인도 술의 종류

▶ 맥주 : 우리 나라 맥주의 알코올 도수가 대부분 4∼5%인데 비하여 인도맥주는 최고 8.5%까지의 여러 종류가 있다. 이런 독한 맥주는 대부분 'Super strong'라고 쓰여져 있다. 인도는 넓은 나라인 만큼 각종 술의 종류가 다양한데, 맥주 역시 지방마다 하나의 상표가 있다고 해도 과언이 아니다. 그중 한국인들이 가장 선호하는 맥주는 블랙라벨(Black Label)과 킹피셔(King fisher)이며, 지방에 따라서 골든 이글(Golden Eagle), 선라거(Sun Lager) 등 여러 가지가 있는데 다른 물가에 비교하여 비싼 편이다.

▶위스키, 럼 : 인도의 위스키의 맛은 세련되지는 않지만 알코올 도수는 높다. 인도 곳곳에는 'Bag piper, World no.3 hisky'라는 간판을 볼 수 있는데 백파이퍼 는 그만큼 인도에서는 대중적인 위스키이다. 백파이퍼 보다 고급화된 위스키가 백 파이퍼 골드 이다.

▶ 토속주 : 야자나무의 줄기에서 뽑아 낸 즙을 발효시켜서 만든 것으로 색다른 맛이 난다. 고아에는 야자나 너츠로 만든 토속주 페니가 있다.

▶ 찬 : 찬은 곡물로 만든 탁주로서 티메트 고유의 술이다. 손으로 빚은 술이라서 거친 것도 있지만, 입에서 느껴지는 감촉이 상쾌하고 취하는 기분도 좋다. 병에 든 양주에 비해서 값도 아주 싸서 인도뿐만 아니라 네팔 및 티베트계 사람들이 주로 애용한다.

※ 인도는 가정에서 만드는 밀주가 있는데 이 밀주를 마시고 수백 명이 중독되어 사망한 예가 있으므로 잘 알 수 없는 술은 마시지 않는 것이 좋다.
2) 인도에서는 담배도 먹거리) 담배(비디)에 관한 내용은 Trimutri 의 [인도를 알려 주마]에서 발췌한 내용임.

담배를 사랑하는 사람들에게 인도가 좋은 점은 거의 아무데서나 피울 수 있고, 인도야 원래 쓰레기 투기가 편한곳 이니 멋지게 담배를 튕겨낼 수 있다는 것(인도인들 말에 의하면 담배꽁초도 길가의 소들에게는 일용할 양식이라니......)이다. 인도를 가장 대표한다고 할 수 있는 담배는 '비디'라고 불리는 잎담배를 돌돌 말아서 실을 감아놓은 필터 없는 담배이다. 난 원래 줄담배를 피우는 스타일이라 생각 없이 비디로 줄담배를 피워봤는데, 정말 폐가 답답하다는게 느껴질 정도로 독하다. (비디 다섯 개피를 연속으로 피우고 콜라를 마시면 혓바닥이 타는 것 같다.) 이게 20∼25개피 까지라 2.5루피를 하니, 거의 환상의 가격이라고 할 수 있다. 필터 있는 인도산 담배가 없는 것은 아니지만, 그 값이 비디에 비해 매우 비싸다. 한국인들이 즐겨 피우는 것으로는 Wills , 4스퀘어, 차르미나르 등의 담배가 있다.(인도에는 10개피가 한 갑 단위 인데 대개 10∼14루피 정도이다). 요즘 외국인 여행자들에게 힛트를 침과 동시에 한국인에게는 향수를 느끼게 하는 담배가 인도전역을 배회하고 있는데 Fine 이라는 한국담배로 한국이름은 '솔'이다. 20개피 짜리 한 갑에 20루피 가량 하니 비디를 제외하고는 가장 싼 담배라 할 것이다. 한국의 솔을 제외한 외국산 담배의 값은 매우 비싼 편으로 말보루나, 마일드세븐, 카멜 등이 흔히 보이는 담배인데, 한 갑에 55∼65루피 가량이다. 이밖에 담배로는 히마찰프라데쉬쪽에 가면 심심찮게 보이는 물파이프(허블 버블)가 있다.

충격실화 : 비디를 선물받은 친구 이야기

비디라는 담배가 필터도 없고, 담뱃잎을 말아서 그냥 피우는 거라, 이런 것을 접하지 못한 우리에게는 이것이 혹시 그것(일명 '대마'라는......)이 아닐까 하는 의구심을 내보기 쉬운데, 정말로 사건이 터지고 말았다. 마땅히 선물할 것도 없어서 싼 비디를 왕창 사서 친구들에게 뿌렸다. 친구들 물론 매우 신기해하면서, 정말 가격 대 성능비가 좋은 선물이었다. 그중 한 친구가 있었는데 어찌 물 건너온 귀한 놈으로 함부로 콧구멍에 불을 때랴~ 라는 심정을 책상에 짱박아 놨는데......며칠후 방을 치우던 그 녀석의 어머니께서 발견을 한 것이다. 아들이 잘못된 길로 가는 것을 막으려던 의지의 대한민국 어머니는 아들을 마약사범으로 경찰에 신고를 했고, 결국 비디는 국립과학수사연구소까지 간 끝에 마약이 아닌 담배라는 답을 얻어 돌아왔다. 짧게 쓰지만 경찰에서의 신고와 국립과학수사연구소의 결과 발표까지는 많은 일이 있었음은 물론이다.

2) 인도의 음료 종류

▶챠이(Chay) : 인도의 음료수라면 단연 챠이 를 꼽을 수 있는데, 챠이는 우유와 설탕, 때로는 차 잎의 즙을 넣어 끓인 홍차이다. 인도 어디를 가더라도 사람이 많이 모이는 곳이나 오가는 곳에는 반드시 챠이가게가 있으므로 인도 여행 중에 챠이를 마실 기회가 많다. 챠이를 주문할 때 Special Tea 로 부탁하면 값은 두 배 이지만 더욱 짙은 맛을 느낄 것이다.

챠이의 위력

인도인들은 챠이로 하루를 시작하고 하루를 마감한다. 바라나시에서 잔시로 가는 길......전날 먹은 술 때문에 늦잠을 자고 겨우 기차시간에 맞추기 위해 사이클 릭샤를 타고 역으로 향한다. 조금 페달을 밟던 릭샤와라는 길가에 챠이 장사를 보자 갑자기 내려 챠이를 한잔 마신다.(물론 아무런 양해도 구하지 않는다.)
야! 나 너무 늦었다...빨리 가자...."
나두 이게(챠이가) 급하다. 이걸 안 마시면 일을 할 수가 없다."
어쩔 수 없어 잠시 기다리고, 이윽고 릭샤왈라가 다시 와서 페달을 밟는데....... 아까와는 판이하게 다르다. 거의 오토릭샤에 필적하는 수준의 스피드로 오히려 더 빨리 역에 도착해서 그날 무사히 떠났다는 얘기.....정말이다!

그러나 지금의 인도에서 토기로 만든 챠이 그릇을 발견하기란 쉽지 않다. 대부분 이제는 일회용 플라스틱 컵으로 바뀐 것, 예전에 토기에 먹을 때처럼 사람들은 그것을 길에다 버리는데, 하얀색의 썩지 않는 플라스틱은 특히 챠이 인구가 많은(?)역에는 플랫폼이나 철로가 보이지 않을 정도로 내 버려져 있다. 서울에서 똑같이 먹으면은 너무나 달아서 먹지 못할 것 같던 챠이가 인도에서는 술술 들어간다. 추운 겨울철에는 몸을 녹이고 풀기 위해서 더운 여름철에는 여름대로 그 뜨거운 것이 몸에 받는다.

▶랏시(Lassi) : 물 대용으로 먹기는 그렇지만 인도에서 가장 맛있는 마실거리 중에 하나인 랏시는 걸쭉한 마시는 요구르트로 고소한 뒷맛이 상큼하다. 랏시는 레스토랑보다는 전래시장 안에서 파는 랏시가 정통 인도의 맛일 것이다. 랏시는 요쿠르트에 설탕과 물을 넣어서 잘 섞은 청량음료로 단맛과 신맛이 나며 대개 여성들이 좋아한다.

▶코코넛 쥬스(Coconut) : 수레에 잔뜩 쌓아 놓은 코코넛 1개를 골라서 윗부분을 칼로 잘라 빨대를 꼽아 건네주는 코코넷은 상큼한 단맛이 나며 뒷맛이 고소하다.

▶병에 든 음료수 : 병에 든 음료수로는 콜라·주스류가 있는데, 코카콜라와 비슷한 인도 콜라로는 Thums Up, Campa Cola 등이 있다. 레몬 맛의 탄산음료인 Limca도 차게 해서 마시면 상쾌한 느낌을 준다. 병제품 이외에도 망고, 구아바, 파인애플 등 의 종이팩 쥬스도 많이 있다.

▶남인도에서의 커피 : 커피를 생산하는 남쪽에서는 챠이와 함께 저렴한 대중적인 차로 커피를 들 수 있다. 주문을 받은 가게 주인은 눈을 의심케 할만큼 놀라운 기술을 보여준다. 양손에 잡은 컵에서 컵으로 이리저리 커피를 이동시키면서 한 잔 가득한 커피를 빈 컵으로 무사히 옮겨지는 것이다. 이것을 몇 차례 반복하면 설탕과 우유가 잘 섞이고 거품이 있는 핫 커피가 손님 앞
에 놓이는데, 인도인 중에는 이 커피를 접시로 옮겨 식혀가면서 마시는 사람도 있다.

5. 인도의 식사예절과 음주문화

1) 식사예절

인도음식의 특징에서 설명한 바와 같이, 인도에서는 식기를 통하여 부정(不淨 ;더러움)이 전해지지 않기 위하여 손으로 식사를 한다. 다만 왼손은 배설작용의 뒤처리에 사용하기 때문에 식사 때에는 사용하지 않는다. 식사 전에 반드시 물로 양손을 씻고 난 후 식사를 시작하는데, 인도의 식당이나 가게에 가면 입구의 한 곳에 손 씻는 곳이 있고 나란히 비누가 놓여 있는 경우가 많다.
커다란 바나나의 잎 위에 음식을 올려놓고 오른손으로 손가락을 이용하여 먹으며, 아주 뜨거운 음식은 나무 스푼을 이용하기도 한다. 오른손 검지, 중지, 약지를 붙여 밥을 뜬 다음 엄지손가락 손톱으로 입안으로 밥을 밀어 넣는다. 예의 범절을 중시하는 곳에서는 손가락 두 번째 관절까지만 사용하기도 한다. 오랜 경험 속에서 손으로 음식을 먹으면 음식의 촉감과 온도를 입과 손 두 곳에서 느낄 수 있어 맛이 훨씬 좋다는 것을 깨우쳤기 때문이다. 다 먹었으면 손끝에 묻은 것을 빨고 햝아서 맨 마지막에는 자신의 손가락을 맛보는 것으로 마감하는 셈이다. 식후에는 손 씻는 곳에서 손을 씻고, 입안을 헹구고 가게를 나서는 것이 인도식 예법인데, 이런 습관 덕분인지 인도에서는 충치에 걸린 사람이 비교적 적다. 힌두교에서는 식사 중에 이야기하는 것을 무례하다고 여기며, 식사하고 있는 모습을 보는 것조차도 버릇없다고 여기기 때문에 조용히 식사가 끝나면 손을 씻고 양치질한 후 이야기한다.

2) 음주문화

인도를 기점으로 서쪽으로 갈수록 술 마실 기화가 적은데, 인도 역시 술 마시기가 어려운 나라이다. 인도는 전면 금주국은 아니므로 술을 마실 수는 있지만, 단순히 기분을 내기 위해서 술을 마시는 사람은 드물다. 우선 술을 먹기 좋은 지역은 엄청난 양의 주세가 붙지 않는 델리, 고아, 폰티체리, 시킴, 듀 등의 지역이다. 이 지역에서는 사다가 먹으면 맥주 25루피부터 위스키 50ml짜리는 200루피 전후해서부터 시작할 수 있다. 그 외의 지역은 지역마다 주세가 다른데, 아그라와 바라나시가 있는 우타르프라데쉬는 주세(酒稅)가 비싸기로 인도 내에서도 소문난 곳이다. 남인도에서 자주 볼 수 있는 Bar 라는 간판은 거의가 위법이므로 주의하는 것이 좋다. 현재 금주법이 실시되고 있는 주는 구자라트 주뿐이지만, 구자라트주에서도 일부 호텔에서는 마실 수 있다. 그런 경우에도 음주허가증(Liquor Permit) 을 보이지 않고는 마실 수 없다. 이 지역에서 술을 마시기 위하여 음주허가증 을 발부하려면 비자가 있는 여권을 가지고, 현지의 4대 도시 관광국에 가면 간단하게 발부해 준다. 그 밖의 주에서도 금주일(Dry day)이 있는데, 델리의 경우 매월 1일과 7일, 봄베이의 경우 매월 1일과 10일이 금주일로 이 기간엔 일체 술을 팔지 않는 게 보통이다.
인도인들은 술이 마음을 탁하게 해서 인간 속에 있는 신(神)을 잠재워 버린다 고 생각하기 때문에 취해서 소란스럽게 구는 일은 없다. 이슬람교는 술을 금지하며, 힌두교도 그다지 술을 좋아하지는 않는다. 그러나 최근의 경우 특히 도시에서는 술에 대해서 관용을 보이는 경향으로 외국인 관광객은 호텔이나 바에서 얼마든지 마실 수 있다. 그러나 이런 곳에서 비싼 술을 마신다고 해서 꼭 즐거워지는 것만은 아니므로 인도에서는 여행 자체와 전통 문화에 도취하면서, 목을 축이기 위해서는 현지인들과 인도 전통 챠이를 한 잔 마시는 것이 어떨지?

6. 유명 레스토랑

중앙 M&B, 세계를 간다. 인도편 의 각 지역 유명 레스토랑을 정리한 내용으로, 인도를 방문할 때 참고자료로 활용하시기 바람

북인도의 레스토랑

·샐러드가 맛있는 Potpourri
샐러드가 맛있는 레스토랑으로 코노트 플레이스의 L블록에 있다. Nirula Hotel 2층에 있는 이 레스토랑에는 바이킹 형식의 샐러드 바가 있다. 12종류의 샐러드 요리와 빵이 주특기이다.

■ 올드델리 주변

·라시를 좋아하는 사람이라면 들려볼 만한 Dosa Restaurant 무엇보다도 라시가 맛있다. 엄청나게 세련된 맛이 무어라 말할 수 없을 정도이다. 가격도 양에 비해 싸고 맛이 있으며 근처에 영화관도 있어 상당히 붐비는 곳이다. 올드델리읭 벼룩시장으로 가는 도중에 있다.

·탄도리 치킨의 원조 Motti Mahal
탄도리 치킨으로 유명한 가게로 메뉴는 풍부하고 모든 인도 요리를 즐길 수 있다. 가격은 좀 비싸지만 가끔 별식으로 맛보는 것도 좋을 것이다. 자마 마스지드에서 10분 거리이다. 인기있는 레스토랑이기 때문에 예약을 해두면 좋다. 인도에서도 이곳 밖에 없었던 브레인(뇌) 카레가 없어졌다는 것은 유감스럽다.

●다사슈와메드 주변 레스토랑

·새벽부터 문을 여는 Khushubu Restaurant
다사슈와메드 한가운데 있어 위치적으로 대단히 편리하며 새벽부터 영업한다. 남인도 요리에서 탄드루 요리까지 즐길 수 있으며 맛도 아주 좋다.

·채식 레스토랑인 Kesari
메뉴가 풍부해 선택하기 어렵지만 Kashmiri라 이름 붙은 것은 열대 과일 푸루트너츠가 들어간 독특한 맛 때문이다. Vegetable Kashmiri와 Angri Kofta는 코코넛이 놀랄만큰 잘 배합되어 맛있다.

·술 종류가 많은 Yelchiko Restaurant
고드우리아 교차점 부근의 지하에 있는 가게로 인도요리·중화요리·콘티넨탈 요리가 있다. 인도의 성지에 있으면서 술이라면 인도산 맥주, 위스키, 럼, 진, 브랜드 등 무수히 많다. 가게도 넓고 안정된 분위기로 직원들도 예의바르다.

■카주라호 주변 레스토랑

·현지인이 추천한 레스토랑
서쪽 그룹 사원 입구 맞은편 왼쪽에 있는 이름도 없는 조그만 옥외 레스토랑으로 펀자브인이 운영한다. 탈리는 맛에서도 적극 추천하고 싶을 정도로 독특한 맛이 있다. 빵케이크도 맛있고 작은 포트의 차를 5∼6잔은 즐길 수 있다.

■ 자이푸르 주변의 레스토랑

·인형극을 볼 수 있는 Roof Garden Cafe
Shiv Niwas Palace 앞 건물의 3층에 있다. 공연에 사용된 인형을 팔기도 하니까 마음에 드는 것이 있으면 말해 보자. 요리는 어느 것이나 적당한 가격이고 양도 듬뿍 준다.

■ 우다이푸르 주변의 레스토랑

·Roof Garden Cafe
가격은 비싸지만 맛은 확실한 레스토랑으로 시티 팰리스 근처의 Amalka Kanta쪽에 있다. 그 지방의 고유한 음악을 직접 들려주며 잘 손질된 정원에서의 식사는 아주 로맨틱하다.

■ 레 & 라타크 지방 주변의 레스토랑

레에서는 카레를 기본으로 하는 인도요리와 티베트풍의 라타크 요리를 먹을 수 있다. 티베트요리는 중국의 영향을 받고 있기 때문에 우리의 입맛에도 맞는다.

·진한 Curd를 먹을 수 있는 곳 La Montessori
메인 바자르에서 왕궁으로 향해 왼편에 있는 눈쿤푸 스튜디오 2층에 있다.
Chinese Chopsuey, Fried Rice를 비롯하여 무슨 음식을 부탁하더라도 실망하는 일이 없을 것이다.

·여행자에게 인기있는 Dreamland
Power House의 서쪽에 있어서 곧 찾을 수 있다. 여행자에게 인기가 좋아서 혼잡하지만 한번 발을 들여놓으면 끊지를 못한다. 추천할 만한 것은 타르민 수프이며 특히 감기 기운이 있을 때는 따뜻한 타르민 수프가 당신의 몸을 낫게 해줄 것이다.

■ 암리차르 주변의 레스토랑
시크 교도의 총본산이며 가장 성스러운 황금사원 Golden Temple
물을 가득 채운 4각의 연못인 암리차르가 눈앞에 펼쳐진다. 연못 중앙에는 황금색으로 빛나는 작지만 아름다운 사원이 있어 끊임없이 은은한 성가가 울려펴져 마음이 차분히 가라앉게 된다. 못 주변으로 이어진 4각의 회랑은 하얀 대리석으로 만들어져서 맨발에도 감촉이 좋다. 사원의 뒤쪽에는 연못에 잠기도록 된 Hari-ki-Pauri(신의 계단)라고 불리는 돌계단이 만들어져 있다. 먼 곳에서 온 순례자가 목욕을 하고 고향으로 가지고 돌아기기도 하는 불사의 물 을 긷는 성역이다. 내려가보면 몇 년을 살아온지 알 수 없을 정도로 거대한 잉어가 얼굴을 내밀기도 한다.
이 사원에는 입구를 지나서 성소를 들어가는 길이, 올라가는 것이 아니라 계단을 내려가도록 되어있는 것이 흥미롭다. 이것은 예배자가 일상 생활로부터 한 단계 더 몸을 낮추라는 뜻이며, 이것만으로도 시크교의 가르침을 깨달을 수가 있다. 또한 사원의 출입구가 사방으로 열리도록 설계되어 있는 것도 이곳이 만인에게 개방되어 있음을 상징하는 것이라고 한다.

·사원의 큰 식당에서 하는 감동적인 식사
사원에 부속된 식당에서는 점심과 저녁에 무료로 식사를 할 수 있다. 식당이라고 하지만 넓은 콘크리트 바닥에 깔개를 깐 곳이며 한 번에 수백 명의 참배객이 식사를 할 수 있다. 여행자도 순례자의 입장에서 여기에 합석해도 좋을 것이다.(그러나 꼭 머리카락을 보이지 않게 감싸야 하며 모두가 하는 대로 따라 할 것)
이 무료 급식은 만인이 평등하다 는 시크의 종교 의식과도 통하는 것이다. 각자의 접시에 차파티와 달이 배급되면 함께 기도를 하고나서 식사에 들어간다.동인도 레스토랑

■ 캘커타 주변의 레스토랑

수데르 거리의 파라곤 호텔과 모던 로지가 있는 작은 길을 안으로 들어가서 뒷거리로 빠져나가면 레스토랑이 많이 눈에 뛴다. 특히 캘커타는 중국인이 많은 도시라서 진짜 중국요리를 싼 값으로 먹을 수 있어서 좋다.

·라시라면 이곳 Maan Singh Lassi Shop
Blue Sky Cafe옆에 있는 작은 가게. 이곳 라시를 먹으면 다른 곳의 라시가 맛없게 느껴질 정도이다. 바로 앞에서 요쿠르트와 설탕을 섞어 만들어준다.

·벵골 요리의 고급 레스토랑 Aaheli
초우링기 오베로이 그랜드 호텔에서 전차 터미널 방향으로 5분 거리이다. 추천할 만한 요리는 리리샤라는 생선요리와 바나나에 과일 열매를 삶은 카레요리이다. 여러 가지 맛을 즐길 수 있는 벵골 요리 10종류를 수북하게 쌓은 탈리도 권할 만하다. 서비스나 세금을 포함하면 140Rs정도되지만 맛과 서비스를 생각한다면 납득이 갈 것이다.

·비프스테이크가 맛있는 Lytton Hotel의 Resturant
인도에서 비프스테이크를 유일하게 즐길 수 있는 곳으로 맛이 일품이다. 인기가 좋아서 일찍 가지 않으면 품절되는 경우가 많다. 서비스도 철저하다. 풍뉴한 메뉴가 있으며 인도 요리도 즐길 수 있다.

■ 부다가야 주변의 레스토랑

·티베트 요리점 Dojee
인도인이 추천한 가게로 외국인 관광객들로 발딛을 틈이 없다. 바나나 팬 케이크가 맛있다.

■ 다르질링 주변의 레스토랑

·모모 전문 레스토랑 Mili Resturant
역 앞의 좁은 비탈길을 10m쯤 올라간 곳에 있다. 티베트인 가족이 경영하는 아담한 가게이다. 모모 요리만큼은 어느곳 보다도 맛이 월등히 뛰어나며 가격도 비싸다.

·네팔의 술집 ABC
로키시나 찬, 그리고 발효한 좁쌀에 물을 섞어 대나무 빨대로 마시는 톤바라는 진귀한 술도 있다. 모모(만두), 구운 고기, 투크파도 맛있다.

남인도 레스토랑

■ 마드라스 주변의 레스토랑

·맛이 보장된 Imperial Resturant
마늘 맛이 나는 생선튀김 카레풍 맛의 감자칩이 맛있다. 저녁 7시경부터 밴드 연주가 시작된다. Hey Jude등 흘러간 팝송을 들을 수 있다.

■ 마하발리푸람

·해안 사원 바로 옆의 Sea Shore Restaurant
해안 사원의 북쪽 약 100m쯤 되는 해변 레스토랑으로 해안 사원과 바다를 보며 마시는 맥주 맛이 최고이다. 신선한 재료를 사용한 해산물은 소금과 라임으로만 조리하지만 맛은 좋다. 사라다와 감자칩이 나온다.

■퐁디셰리 주변의 레스토랑

·Le cafe Pondicherry
정부광장 부근에 있는 시청사 앞의 해안에 있는 멋진 카페로 인도, 중화요리, 양식, 스낵도 있다. 남인도의 밀크커피도 이곳에서 마시면 카페오레 같은 맛이 난다. 옥상에선 해안가 Goubert Salai를 한눈에 즐길 수 있다.

■하이데라바드 주변의 레스토랑

·Pure Vegetarian Restaurant Lakshmi
역 앞의 Royal이라는 이름이 붙은 호텔이 모여 있는 곳안에 있는 참신한 레스토랑이다. 시원스럽게 일하는 종업원들이 계속 더 갖다 주기 때문에 배불리 먹을 수 있다. 아주 깨끗하고 근사하며 맛있는 레스토랑이다.

■방갈로르 주변의 레스토랑

·게요리가 맛있는 Taipan
최고로 맛있는 레스토랑 특히 게요리가 일품이다. 단 주방장이 쉴 때는 맛이 바뀌므로 주의해야 하며 주인은 기분파다. 의기가 투합되면 두부요리도 서비스로 나온다.