이탈리아 요리라는 것은 없으며 있다면 베네치아요리, 에밀리아 요리, 토스카나 요리 등 각 지방 고유의 요리이다. 이것은 어느 유명한 이탈리아 요리사의 이야기이다. 이탈리아라는 나라는 약 100년 전에 통일된 나라이며, 그 때까지는
도시를 중심으로 발달한 몇 개의 나라가 저마다 독자적인 문화, 따라서 고유의 요리 문화를 가지고 있다는 것을 의미한다. 그러나 이탈리아 요리를 전체적으로 볼 때 몇 가지 특징을 발견하게 되는데, 그 중 하나가 파스타요리이다. 지방에 따라 파스타 종류와 만드는 방법에 차이가 있으나 이탈리아인에게 사랑받고 있는 요리가 파스타인 것은 틀림없다.

로마 제국시대 이후 음식으로 유명한 이탈리아는 비옥한 토양에서 과일, 야채, 향료, 식물과 양념이 풍부하게 생산되고, 바다에서는 질 좋은 어류들이 공급된다. 이 같은 자연의 풍요로움이 이탈리아의 요리를 유명하게 만들었고, 지역적 변화와 대조를 이루며 폭넓게 나타나게 되었다.

프랑스 요리의 맛이 소스에 있다면 이탈리아 요리의 맛은 신선한 육류와 해물 그 자체에 담겨 있다. 또 하나의 특징은 샐러드유를 많이 쓰며, 대표적인 것으로 면류(파스타)가 있고, 그 밖의 요리들은 프랑스 요리와 별로 다를 바 없다.
이탈리아에서 면류는 수프 대신에 먹는 것이 특징이며 스파게티 나폴리탄을 가장 많이 먹는다. 스파게티의 가장 간단한 식사 방법은 삶은 스파게티를 접시에 담아 토마토 퓌레나 소스를 끼얹고 그 위에 치즈를 곁들여 먹는 것이다.

파스타요리는 코스로서는 미네스트 라고 불리는 스프류에 속하는 요리이며, 보통 파스타 요리와 고기 또는 생성요리를 세트로 하여 먹는 것이 평균적인 이탈리아인들의 식사 형태이다. 스프류가 들어가는 요리에 리조토 라고 불리는 쌀요리가 있는데, 주로 베네토, 롬바르디아 등 북쪽 지방에 보급되어 있다.
스프류에 속하는 요리를 이탈리아어로는 프리모 피아트(제1요리) 라 부르며, 고기나 생선요리를 세컨드 피아트(제2요리) 라고 불러, 프리모와 세컨드를 세트할 때 비로소 제대로 된 정찬(正餐)이라 할 수 있다. 그 외에 식사 전 요리(전체요리), 빵, 포도주, 야채, 과일, 치즈, 커피 등의 상차림으로 이른바 이탈리아인들은 대식가라는 평을 듣고 있다. 이탈리아인들의 식사에 대한 기본적인 생각은 맛있고 풍성한 식사를 즐기며, 그 음식들이 잘 소화되어 건강을 유지하도록 하는 올바른 식습관은 오랜 민족의 지혜가 활용되기 때문인 것 같다. 즉, 식사 전에는 가볍게 식욕촉진 음료를 마셔 위액을 분비시키거나, 고기를 먹을 때는 야채를 곁들여 먹는 것은 건강을 유지하는 한 가지 방법이다. 그리고 무엇보다도 가족이나 친한 친구들과 떠들썩하게 담소하면서 식사를 즐긴다.
이탈리아 사람들은 황새치에서 오징어에 이르기까지 모든 생선을 잡아서 생선 튀김이나 토마토 소스를 곁들인 생선 요리에 다양하게 사용한다. 오늘날 지중해의 오염으로 조개류의 소비가 다소 줄어들기는 했으나 여전히 수많은 전통 음식에 기본 재료로 사용된다. 특히 인기 있는 작은 대합조개는 어느 지역에서나 수프와 소스에 사용되며, 로마에서는 봉골레, 베네치아에서는 카페로졸리, 제노바에서는 아르셀레, 피렌체에서는 텔린 등 여러 이름으로 불린다.

이탈리아 요리는 미식가(美食家)들 사이에서 모든 유럽·라틴계 요리의 어머니 라고 전해지고 있는데, 실제로 이탈리아 요리는 서부 유럽 요리의 상당 부분에 영향을 미쳤다. 1533년에 캐터린 디 메세시가 황태자와 결혼하기 위해 프랑스로 여행했을 당시, 플로렌틴 궁전에서처럼 세련되고 전문화된 요리가 그 당시 유럽에는 없었다. 플로렌틴은 무척 오랫동안 그들의 요리 지식에 대한 이탈리아 나머지 지방을 이끌어 나가는 선두 주자였다. 그들은 매우 독특했으며, 귀족뿐만 아니라 상인과 중간 계층에서도 음식을 즐겼다.
이탈리아는 1861년까지 통일된 국가가 아니었기 때문에 이탈리아 요리는 지역성이 강하다. 따라서 이탈리아 요리의 전반적인 이해를 하기 위해서는 지역별 요리를 이해하는 선행 작업이 필요하다. 이런 지역적 차이는 다양하고 폭넓은 지방색을 가지고 있는 세계적인 요리를 창조할 수 있었다.

피 자

미국에 가면 햄버거 가게가 즐비하듯이, 이탈리아의 어느 곳을 가더라도 피자를 파는 가게 피제리아(Pizzeria) 를 쉽게 찾을 수 있다. 물론 미국을 시작으로 차례차례 전 세계의 외식시장을 파고들어 이제는 어느 나라를 가도 쉽게 피자를 먹을 수 있지만 그래도 그 본 고장은 이탈리아다.
이탈리아의 나폴리에는 모레툼(moretum)이라는 빵이 있었는데, 이것은 납작한 밀가루 반죽을 화덕에 구워낸 것으로 올리브와 식초에 담근 생양파와 곁들여 먹는 음식이었다고 한다. 피자는 이 모레툼의 형태에서 응용된 것으로 1700년 대 말부터 다른 빵들과 구별되기 시작하였다. 피자가 오늘날의 형태를 갖추게 된 것은 미국에서 토마토가 건너오고 나서 한참이 지난 1700년대로 초기의 피자는 토마토 소스 피자가 중심이었으며 그 이외의 다른 형태들에는 마늘과 올리브, 모짜렐라치즈, 소금과 올리브에 절인 멸치를 넣은 피자인 치치니엘리, 커다란 만두형태를 한 피자 아리브레토(pizza alibretto)라는 것이 있었다고 한다.

1830년경에 전문 피자점이 등장했으며 나폴리에서 처음으로 등장한 전문 피자점은 포르토알바(port'Alba)라는 이름으로 벽돌로 만든 화덕에 나무로 불을 지펴서 피자를 구웠는데, 시간이 지나면서 이 피자집은 예술가, 유명한 작가들이 자주 애용하게 되었다. 19세기초에 가장 대중적이었던 피자는 올리브 피자, 라르도 피자, 수냐 피자, 치즈 피자, 토마토 소스 피자, 페스콜리니 피자와 8일 피자라는 것이 있었다. 그 중 8일 피자는 먹기 1주일 전에 요리한 것으로 매우 크고 오래 보관할 수 있어서 붙여진 이름인데, 다른 한편으로는 가격이 비싼 이유로 8일 후에 돈을 지불한다고 해서 붙여진 이름이라는 추측도 있다.

이탈리아에서 피자는 밀가루 반죽을 넓게 펴고 이를 둥근 막대기나 손바닥으로 눌러서 둥글게 펴며 그 위에 생각나는 대로 재료들을 올려놓고 올리브기름을 바른 다음, 이를 화덕에서 요리하는 음식으로 올리브유와 마늘 이외에도 오리간 향신료와 소금을 첨가하고 가루로 된 치즈, 바실리코 또는 작게 자른 해산물, 모짜렐라 치즈 등이 첨가되기도 하지만 가장 중요한 재료는 토마토이다.

마르가리타 피자의 유래

1889년 여름 움베르토 1세와 그의 왕비인 마르가리타가 나폴리의 몬테왕궁에 머물고 있었다. 이 당시에 왕비인 마르가리타는 전에 먹어본 적은 없었지만 작가들과 예술가들을 통해 피자에 대해 알고 있었기 때문에 당시에 가장 유명한 피자 전문 요리사로 피자 전문점을 운영하고 있는 피에트로 일 피자이우울로 를 왕궁으로 초대했다. 요리사는 부인 로사의 도움으로 화덕을 사 용하여 당시의 가장 전통적인 피자들을 만들어 왕비에게 제공했다. 그 중의 하나는 수냐 피자로서 돼지기름, 치즈, 토마토를 넣어서 요리했으며 다른 것은 애국심을 표현해 이탈리아의 3색기를 상징하여 모짜렐라(흰색), 토마토(붉은색), 바질(녹색)을 넣고 요리하여 왕비를 기쁘게 했다. 이 피자가 요즘 피자 전문점에서 흔히 볼 수 있는 마르가리타 피자이다.

② 파스타(pasta)

파스타는 밀가루를 물로 반죽한 것을 의미하지만 파스타를 원료로 해서 만들어진 제품의 총칭으로도 쓰여진다. 파스타의 기원에 대해서는 여러 가지 설들이 있는데, 가장 타당성 있는 것은 마르코 폴로가 중국에서 수세기 전부터 식품으로 사용되던 국수를 가지고 와서 당시 이탈리아의 빵 문화에 영향을 미쳤다는 주장이다. 이탈리아에 파스타가 소개된 시기는 대략 11세기로 추정되는데 그 이후 파스타는 베네치아, 피렌체, 제노바의 무역활동에서 중요한 상품으로 거래되었다고 한다. 그러나 파스타 제조에 대한 역사는 오늘날까지 분명하지 않으며 그리스 신화에 나오는 불칸(vulcan)이라는 신이 파스타 만드는 기계를 발명했다는 전설도 있다.
파스타는 크게 생 파스타와 건조 파스타로 나뉘는데 중국인들이 즐겨 먹었던 생 파스타는 밀가루와 물, 또는 계란만을 혼합해서 만든다. 기원에 있어서 생 파스타는 분명하지 않은 반면 건조 파스타는 사막을 오랫동안 여행하는 아랍인들의 유목 생활에 기원을 두고 있어서 아랍문화의 영향권에 있던 시칠리아 섬에서 발전하기 시작하여 제노바의 상인들에 의해 점차 이탈리아 북부까지 확산되었다고 한다. 건조 파스타 만드는 공정이 발전한 곳은 나폴리로 13세기 말경부터 국수류의 식품이 기계적으로 생산되기 시작하였다. 나폴리는 건조한 기후와 소맥재배를 하고 있던 당시의 여건 때문에 일찍부터 파스타를 많이 생산할 수 있었던 것이다. 하지만 15세기까지도 나폴리 이외의 지역에서는 파스타가 일반화되지 못했고 파스타는 일반적인 빵에 비해 비싸고 고급스러운 음식이었다.
파스타가 대중들의 식생활에서 중요한 위치를 차지하게 된 것은 17세기초로 중심지는 역시 나폴리였다. 이 시기에 파스타 압축기가 발명되어 파스타의 대량생산이 가능해졌으며 양배추와 고기로 만든 전통 소스를 대신해서 파스타를 치즈로 양념하기 시작했다. 1800년대 말에는 이탈리아인들의 파스타에 대한 선호도가 급속하게 확산되어 나폴리에서는 파스타를 길거리의 가두 판매점에서도 구입할 수 있었다고 한다. 또한 1830년경에 미국대륙으로부터 토마토가 수입되면서 파스타의 소스에 큰 발전을 보게 되었으며 점차 다양한 양념과 조리법이 파스타에 도입되어 오늘날의 형태를 갖추게 된 것이다.

이탈리아의 주식 파스타

우리에게는 잘 알려진 스파게티는 수백 가지나 되는 파스타의 한 종류에 불과하다. 이탈리아에선 밀가루 반죽으로 만든 면류를 총칭해 '파스타'라고 한다.
그러므로 국수 모양의 스파게티나, 짧은 원통형의 마카로니 외에도 달팽이나 용수철, 꽃 모양, 또 물만두처럼 속이 들어가 있는 것 등 모양과 맛이 다양하다. 색깔 또한 우리가 잘 알고 있는 하얗거나 노르스름한 빛깔 외에 녹색이나 붉은 빛을 띠는 것 등 다양하다. 이것은 계란, 시금치즙, 혹은 비트(붉은 색의 무 같은 식물)즙이나 토마토즙 등 밀가루를 반죽할 때 무엇을 넣었느냐에 따라 달라진다.
파스타는 우리의 밥과 같은 이탈리아의 주식이므로 이탈리아에서는 파스타를 맛있게 만들 줄 알아야 신부감으로 환영을 받는다고 한다. 그만큼 이탈리아 여성들에게 파스타 만드는 법은 우리가 밥을 잘 짓느냐는 문제와 같이 기본적인 생활이다.

소스에 따른 파스타

파스타는 면도 면이지만 어떤 소스를 이용하느냐에 따라 그 이름이 달라지는데, 그 소스의 종류는 지방마다 천차만별이다. 그러니 토마토 소스의 나폴리식, 버터를 이용한 소스인 볼로냐식, 모시조개를 이용한 봉골레식, 마늘과 고추에다 올리브유만을 쓴 아리오 등과 같이 일일이 말하자면 끝이 없다. 그런데 크게 뭉뚱그려 보면 북부의 파스타 요리는 버터를 많이 사용하는데 비해, 남쪽으로 갈수록 버터는 거의 사용하지 않고 올리브유를 많이 쓴다는 특징이 있다.
면의 모양에 따라서 쓰는 소스가 다르지만 딱 정해진 건 아니다, 엔젤 헤어나 스파게티, 베르미첼리 등 길고 가는 면은 가볍고 묽은 소스, 페투치니, 링귀니 등 길고 굵은 면은 진한 소스, 파르팔레, 마카로니 등의 짧고 모양 있는 면은 천키어(chunkier) 소스를 쓴다.

·볼로네즈(bolognase) : 다진 고기를 토마토 퓨레와 조리한 소스로 만드는 파스타로 미트소스 스파게티를 가리킨다. 이태리 볼로냐 지방에서 처음 만들어졌기 때문에 이름을 볼로네라고 한다.

·봉고레 (vongole) : 봉고레는 이태리말로 조개 로 이 단어가 들어간 요리들은 일반적으로 조개가 들어가 있다.

·알프레도 (alfredo) 버터, 크림, 파마산 치즈로 만든 크림 소스
·카르보나라 (carbonara) 크림, 베이컨, 달걀, 파마산 치즈를 섞어서 만든 크림 소스로 식으면 느끼하기 때문에 뜨거울 때 빨리 먹는게 좋다.

·페스토 (pesto) 바질, 마늘, 올리브유, 파인너트, 파마산 치즈로 만든 소스.

·프루티 디 마레 (al frutti di mare) 프루티 디 마레는 "fruit of sea", 즉 해산물이다.

·프리마베라 (primavera) 당근, 브로클리, 버섯, 붉은 피망 등의 야채로 만든크림 같은 소스로 프리마베라는 이태리어로 봄 이라는 뜻이다..

스파게티로 친숙한 롱 파스타

듀럼 세몰리나 와 물로 만든 가늘고 긴 건조 파스타를 롱 파스타 라고 총칭하고 있다. 우리 나라에서는 원주형태의 가늘고 긴 파스타를 총칭해서 스파게티라고 부르고 있으나, 이탈리아에서는 직경 1.6∼1.9㎜가 되는 것만 스파게티라고 부르고 있다. 그보다 가는 것은 스파게티니 , 페데리니 , 바미셀리 , 카페리니 등 크기에 따라 다른 이름으로 부르고 있다. 롱 파스타에는 스파게티 같이 둥근 기둥형태의 것 이외에, 단면이 원형인 스파게티를 눌러 으깬 것 같은 형태의 링귀니 , 직경 2.2㎜ 정도로 중심에 가는 구멍을 뚫은 부카티니 , 폭이 넓은 리짜렐레 등 다양한 종류가 있고, 길이는 대개 26㎝이다. 파스타의 종류는 소스에 따라
선택하는 것이 맛있게 먹는 포인트이다. 두꺼운 것은 미트 소스 등의 풍부한 맛의 소스와, 중간 두께의 것은 어패류나 크림 소스 , 얇은 파스타는 농도가 옅은 크림 소스나 수프가 잘 맞는다. 롱 파스타의 대표적인 것으로서 직경 1.6∼1.9㎜의 것이 일반적이다. 정백(精白)된 듀럼 세몰리나 만으로 만들어 낸 것인 외에도 시금치나 빨간 고추를 얼려 넣은 것 등이 있다. , 듀럼 소맥의 전립분(全粒粉)으로 만들은 것 등이 있다.

※봉고레 스파케티

조개를 이용한 봉고레 스파게티가 빼놓을 수 없는 나폴리 특선중의 하나 이다. 봉고레 스파게티는 담백한 조개에다 백포도주와 마늘, 양파를 더하여 소스를 만들어서 스파게티와 곁들여 먹는다.

·링귀니 : 링귀니는 「작은 혀」라는 의미로 단면이 눌려진 원형으로 어패류의 짙은 소스, 바질 소스와 잘 어울린다.

·부가티니 : 직경이 2.2㎜ 정도의 크기로 중심에 가는 구멍이 뚫려 있으며, 그보다 두꺼운 직경2.5㎜의 것은 펠시아테리니 라고 불린다.

·릿챠렛레 : 폭 1.5Cm정도의 광폭의 파스타로 가장자리가 주름 모양으로 되어있어 소스가 묻기 쉽게 되어 있으며, 짙은맛의 소스와 어울린다.

여러 가지 모양이 재미있는 쇼트 파스타

롱 파스타에 비하여 마카로니 로 대표되는 작은 건조 파스타는 쇼트 파스타 라고 총칭되고 있다. 원료는 롱 파스타와 같은 듀럼 세몰리나 , 마카로니 는 중심에 구멍이 있는 관형의 파스타로서 우리 나라에서 제일 친숙한 파스타이다. 쇼트 파스타는 구조가 소스가 묻기 쉽도록 고안되어 여러 가지 모양이 있다. 이름을 붙이는 방법도 나비·조개·실뭉치 등 친근한 것에 비유되어 있어 유머러스하게 즐기는 파스타이다. 커다란 것은 짙은 소스에, 작은 것은 샐러드나, 수프의 건더기 등으로 이용한다.

·팔 파레
나비 모양으로 4각으로 잘라서 파스타의 중심을 꼭 붙인 형태가 귀여운데 어떤 소스와도 잘 어울린다.

·펜네
펜촉의 의미로 튜브 모양의 파스타를 비스듬히 잘라서, 농도가 있는 소스가 안으로 들어가 맛을 더해준다.

·카페레티
작은 모자라는 의미로 사진의 것은 시금치나 토마토 등의 야채를 얼려서 넣은 것으로 샐러드 등에 이용한다.

·올레키에테
귓 볼이란 의미로 둥근 생지(生地)의 중심을 움푹 들어가게 한 것이다. 토마토 소스에 버무리거나 샐러드, 수프 등에 넣어 먹는다.

·리가토니
마카로니의 표면에 마디를 넣어 소스가 묻기 쉽게 한 것으로 생지가 두껍기 때문에 미트소스 등 짙은 소스에 쓰인다.

·푸실리
스피랄레, 에리케 등으로도 불리는 나선 모양의 파스타로 나선의 구조에 소스가 묻으며 농도가 있는 소스와 잘 어울린다.

·피페티
구부러진 튜브 상태의 파스타로 르마케 , 키페리 라고도 불리고, 콩스프나 생토마토와 어우러져 사용된다.

·콘키리에
소라 모양의 파스타로 1㎝ 정도의 것에서 4∼5㎝까지 크기가 다양하다. 브리콜리 등의 야채와 함께 쓰면 좋다.

·로텔레
로텔레는 자동차 바퀴라는 의미로 공간 부분이 많아서 작게 자른 야채나 고기와 잘 버무려진다. 끓이거나 수프에 이용된다.

※라비올리
물만두 모양의 라비올리는 만두소를 취향에 따라 여러 가지 재료로 달리 하여 먹을 수 있고 모양도 색다르게 빚어 내 먹을 수 있다. 라비올리의 소는 음식을 만들고 남은 갖가지 고기와 야채를 사용할 수도 있다. 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 시금치, 토마토, 당근 등 어떤 것이든 잘게 다져서 물기가 없어지도록 가볍게 볶은 후 간을 맞춰 밀가루 반죽에 싸면 되는 것이다.

파스타 먹는 방법

숟가락을 같이 주는 이유는 긴 면발을 감기 쉽게 하기 위해서다. 일단 포크로 면발 약간을 끼워 올린 후, 포크 머리부분을 숟가락에 대고 감으면 동그랗게 잘 말린다. 잘 말리느냐는 소스와 관계가 있으며, 토마토소스보다는 크림소스가 끈적끈적하기 때문에 비교적 잘 말린다. 포크만 나왔을 경우도 있다. 이럴 때는 적당한 양을 포크로 찍은 후 접시 가장자리에서 돌려가면서 돌돌 말아서 먹으면 된다. 이탈리아 사람들은 포크를 돌릴 때 시계반대방향으로 돌리면 불행이 찾아온다고 믿기 때문에 시계방향으로만 돌린다. 치즈가루는 해물이 들어간 파스타에는 뿌리지 않는 게 좋다. 치즈 향 때문에 해 물맛과 향이 가려지기 때문이다. 해물 외의 다른 재료를 쓴 파스타에는 뿌리면 깊은 맛을 느낄 수 있다.
맛있는 소스가 남았다면 같이 나오는 마늘빵으로 소스를 빵 위에 얹어먹거나, 빵으로 접시를 닦는 것처럼 소스를 묻혀서 먹으면 된다. 서양에서는 빵으로 접시에 있는 소스를 깨끗이 닦아가며 먹는 것을 요리사에 대한 최고의 찬사로 여긴다.

③ 치즈

치즈는 오랫동안 이탈리아 음식에서 중요한 원료가 되었다. 로마 제국 시대에는 적어도 13종류의 치즈가 생산되었고 오늘날에도 세계적으로 알려진 100여 가지의 치즈가 생산된다. 가장 많이 알려진 치즈는 연한 푸른색의 고르곤졸라, 맛이 순한 벨파에이주와 요리에 많이 쓰이는 고마 치즈인 딱딱한 페코리노가 있다.

고르곤졸라

이탈리아산 푸른곰팡이 치즈이다. 원추형으로 지방 함량은 50%이다. 속은 부드럽고 크림 모양으로 여러 가지 요리에 소스 등으로 이용된다.

리코다

비숙성 연질 치즈이다. 원료는 우유나 양유의 훼이인데, 현재는 이것에 전유를 섞어 넣은 것이다. 지방 함량은 20∼30% 이고 전유의 혼합률에 따라 다르다. 맛은 부드럽다. 이 치즈는 훼이를 거를 때 담는 바구니 모양으로 팔린다. 공 모양으로 건조시킨 것은 갈아서 쓴다.

모짜렐라

이탈리아산 연질 치즈로, 치대어서 만든다. 지방 함량은 40∼50%로 현재는 우유로 만드는 수가 많지만 본래는 물소의 젖으로 색다른 맛을 냈다. 소형의 구형으로 물통 속에 담가 수분을 유지한다. 남부 지방이 원산지이며 칼이나 기구를 이용하는 대신 손을 이용해 잘라 낸 것에서 유래되었다.

벨 파아제

이탈리아산 연질 치즈로, 지방 함량은 45∼50%이고 중형의 원반형이다. 상표가 든 알루미늄 호일에 싸여 있는데 속은 결이 고운 크림 모양이고 맛이 부드럽다.

부리노

소형의 호리병 모양으로 속에 남는 소량의 지방으로 만들어진 것에 버터가 중심에 들어가며 카체트는 부리노와 아주 흡사 하지만 버터가 들어 있지 않다.

페코리노

이탈리아산 양유 치즈의 총칭으로, 가온, 압착하여 만드는 경질 치즈이다. 지방 함량은 약 38%이며, 대형의 원주형, 낟알 모양으로 부서지기 쉽다. 맛은 자극성이 있다. 보통 강판에 갈아서 쓴다.

파르마 치즈

이탈리아산 경질 치즈로 가온하고 압착하여 만든다. 대형의 원주형이며 지방 함량은 32%이다. 숙성기간은 2∼3년 이상인데 낟알 모양으로 분쇄한다. 풍미는 강하다.

프로볼로네

이탈리아산 경질 플라스틱 커들 치즈로, 지방 함량은 44∼47%이다. 크기나 모양은 다양하다. 껍질은 황금색이고 숙성 기간 중에 매달아 두었던 가느다란 끈의 자국이 있다. 속은 매끄럽고 크림 빛을 띤 백색이다. 숙성시키지 않은 돌체 프로볼로네는 맛이 부드럽고 숙성시킨 피칸테 프로볼로네는 맛이 강하다.

치즈 퐁뒤

치즈가 주원료인 이탈리아 음식도 많다. 그 중 명물로는 '치즈 퐁뒤'가 있다. '퐁뒤'는 스위스의 전통 요리가 아닌가라는 생각으로 끓는 올리브 기름 속에 꼬챙이에 낀 고기나 야채를 넣어 익혀 먹는 고기 퐁뒤를 떠올리는 사람도 있을 것이다. 하지만, 꼬챙이에다 낀 빵조각을 끓는 치즈 속에 적셔 꺼내 먹는 치즈 퐁뒤 또한 별미이다. 우리가 돼지족발이나 편육을 먹을 때 새우젓을 곁들이듯이 본고장 사람들이 치즈 퐁뒤를 먹을 때는 꼭 화이트 와인을 함께 마신다.

치즈 디저트 코스

유럽인들은 정말로 다양한 치즈를 즐겨 먹는다. 1년 365일보다 많은 가지수의 치즈가 있다니 하루에 한가지씩 다른 종류를 먹는다고 하더라도 1년 동안은 같은 치즈를 한번도 먹을 수 없다는 얘기가 된다. 오죽하면 유럽을 가리켜 '치즈산, 버터 바다'라는 말을 하겠는가. 프랑스에서도 그렇지만 이탈리아의 만찬에도 치즈만을 위한 순서가 있다.
그런데 이 치즈가 나오는 순서가 본식사(main dish)가 끝난 후 디저트용으로 먹는다는 점이 우리와는 다르다. 물론 이 치즈 디저트 순서가 끝나면 아이스크림이나 과일, 차 등으로 이어지기도 한다. 이렇게 서양 정찬에서 치즈 코스를 중요하게 만든 원조는 이탈리아라고 할 수 있다.

▣ 지방색이 풍부한 이탈리아 요리

남북으로 뻗은 장화형의 반도로 알려진 이탈리아. 남부와 북부 지방에서는 기후와 풍토, 사람들의 기질도 다른 것으로 전해진다. 풍토가 다르면 요리도 다른 것이 당연한 일이다. 각지에서 그 토지의 산물을 사용한 요리가 생겨, 그것으로 지방 요리의 전통을 오랜 기간, 중요하게 지켜 내려오고 있는 것이 이탈리아 요리의 특징이라 할 수 있다. 일반적으로 북쪽 지방은 버터와 쌀, 남쪽 지방은 올리브유와 파스타를 이용한 요리가 많다고 한다.

·피에몬테 지방

토리노를 중심으로 하는 프랑스 국경의 산이 많은 지방으로 송로(검은버섯)를 이용한 요리들과 「바니아 가우다」가 대표적이다
피에몬테 지방 서쪽에 위치한 아오스타 계곡은 마터호른과 몽블랑을 끼고 자연 속에서 살아가는 이 지방의 요리는 야성적인 맛이 더 강하고, 영양이 많다. 특히 진기한 것은 영양과 산양의 건조육과 돼지피와 라드와 감자로 만든 검은 푸딩이다.

· 리그리아 지방

페스토 제노베제로 알려진 항구도시, 제노비아가 있는 지방으로 "바질(Basil)"과 섬세한 향의 올리브유의 산지이고, 해산물도 풍부한 곳이다. · 에밀리아 로마냐 주의 요리

이탈리아에서도 미식의 도시로 유명한 지방으로 파르메잔 치즈, 파르마의 생햄을 비롯해 맛있는 음식이 가득하다. 고기, 소시지를 넣은 반지형의 파스타 토르텔리니, 코토레타 알라 볼로네제도와 잠포네가 유명하다.

·롬바르디아 지방

밀라노를 중심으로 하는 지방으로 사프란의 리죠토와 쇠고기 커틀릿은 밀라노의 대표적인 요리이다.

·토스카나 지방

대표적인 도시는 피렌체이고 바다와 산에서 나는 재료들이 풍부하고, 강낭콩과 쇠고기의 찜 요리가 많은 곳이다.

·라쯔이오 지방

수도 로마를 중심으로 하는 지방으로 아티쵸크, 브로콜리가 특산물이고, 육류로는 새끼양, 내장을 사용한 요리가 많이 알려져 있다.

·시칠리아 지방

이탈리아 최남부의 섬으로 가지, 참치, 잣 등의 소재를 사용한 요리가 풍부하다.

·캄파냐 지방

나폴리, 카프리 섬으로 알려진 남부 이탈리아의 대표적 지방으로 피자, 파스타류, 토마토를 사용한 요리는 전 세계적으로 퍼져있다.

야채와 허브

이태리 요리에서는 야채가 중요하게 쓰이는데 안티파스토 나 콘토르노 에는 찜, 찜구이, 후라이 등의 야채 요리가 중요한 위치를 차지하고 있으며 쭈끼니와 아스파라거스 , 가지, 강낭콩 등은 다양한 요리에 사용되고 있다. 토마토와 홍피망 같은 선명한 색채도 이탈리아 요리에는 없어서는 안 되는 것들이다. 향이 좋은 바질(Basil) 과 세이지(Seige) 등의 "허브(Herb)"를 야채와 육류, 생선과 잘 조화시키는 것도 이탈리아 요리의 특징이다.
우리에게는 생소한 야채류나 허브, 향신료가 많지만 알고 보면 우리가 무심코 먹는 과자류나 서양 음식에 흔히 사용되는 것들이므로, 잘 알고 사용하면 이탈리아 요리는 물론 서양 요리를 훨씬 풍부한 맛으로 즐길 수 있다.

이탈리아 북부에서 남부까지 각 지방마다 독특한 특산 포도주가 있는데,
① 북쪽에서는 베로나를 중심으로 소아베 는 백포도주로 알코올 도수가 2도 정도이며, 맛이나 향기로 볼 때 생선요리와 가장 잘 어울린다.
② 토스카나산의 켄티라 는 이탈리아를 대표하는 적포도주로 비스테카 피오렌티나 라고 하는 피렌체식 쇠고기 스테이크(beef steak)와 잘 어울린다. 다른 적포도주에 비해 떫은 맛이 강한데, 이는 제조과정에서 포도 껍질을 숙성시키는 기간이 길어 타닌질이 녹아 있기 때문이다.
③ 라치오 지방의 에스토 에스토 에스토 는 라틴어로 여기에 있다 라는 뜻이다. 이 포도주의 유래는 옛날 포도주를 좋아하던 어느 부대의 부대장이 여행할 때 부하들에게 미리 포도주를 조사시켜 맛이 뛰어난 집에 에스토 라는 표를 하게 하였는데 이 지방의 포도주 맛이 뛰어나서 에스토 에스토 에스토 라는 이름을 붙였다고 한다.
④ 나폴리에는 라크리마 크리스티 즉, 그리스도의 눈물 이라 불리는 포도주는 백포도주와 적포도주가 있는데 우리 입에는 적포도주가 맞다.
⑤ 시칠리아의 포도주는 기후나 지형이 포도 생산에 알맞아 알코올 도수가 높은 양질의 포도주가 많다.
⑥ 코르보 라는 백포도주는 쌀쌀한 맛이 나며, 지방질이 많은 생선요리와 잘 어울린다.
⑦ 사르디니아엔 에르나차 라고 불리 우는 알코올 도수가 16∼18도의 포도주가 있는데 생선요리나 디저트 먹을 때 적합하다.

이탈리아의 속담에 포도주는 좋은 피를 만든다 라는 말이 있는데 그 뜻은 두 가지로 포도주는 신체를 튼튼하게 한다 는 뜻과 포도주는 사람을 기분 좋게 만단다 는 뜻이다. 이 속담이 가르치듯이 이탈리아인에게 있어서 포도주는 우리 나라 사람들의 술과는 다른 의미를 지닌다. 우리 나라 사람들에게 술은 취하기 위한 음료이지만, 이탈리아인에게 있어서는 파스타나 생선, 고기 등과 마찬가지로 사람의 피와 살 을 만드는데 필수적인 음식이다.

<그림 11-1>

<그림 11-1>은 키안티 클라시코(Chianti Classico) 와인의 라벨이다. 이 라벨에서
① 포도원명
② 와인의 타입 키안티 클라시코(Chianti Classico)는 Chianti에서도 최고 산지에서 생산된 와인
③ 품질 등급 중 D.O.C(Deminazione di Origine Controllata)급임을 나타냄. 이태리 정부는 프랑스 와인법을 모델로 와인법을 제정하여 다음과 같이 와인의 품질을 규제하고 있다.
D.O.S(Deminazione di Origine Simplice : 원산지 단순 표시 와인)
D.O.C(Deminazione di Origine Controllata : 원산지 통제 표시 와인)D.O.C.G(Deminazione di Origine Controllata e Garantita : 최상급 와인)
④ 포도원에서 생산 및 병입하였음을 나타냄
⑤ 생산자의 이름과 주소
⑥ 용량 7520ml임
⑦ 알코올도수 13%
⑧ 포도의 수확 연도 1978년, 즉 빈티지(Vintage)

이탈리아 와인의 등급에 의한 분류

이탈리아 정부는 와인산업의 발전을 위해 1963년에 프랑스의 AOC(원산지통 제명칭)법을 모방한 DOC법을 제정하여 와인 생산의 품질관리 체계를 확립했다.

D.O.C.G (Denominazione di Origine Controllate e Garantita : 데노미나지오네 디 오리지네 꼰트롤라타 에 가란티따)
D.O.C.G등급은 이태리 최고의 포도재배 지역에서 나오는 고급 품질의 와인에만 부여되는 최상등급으로 엄격한 테스트를 거쳐 상품으로 나온다. 병목에 분홍색 띠가 둘러져 있고 정부의 승인 표시가 되어 있다. 라벨에는 원산지, 용량, 생산자와 병입자, 병입장소, 알코올 농도를 표시하도록 규정되어 있다. 이 등급에는 바롤로, 바바레스꼬, 끼안띠 클라시코, 부르넬로 디 몬테플치아노 등의 세계적으로 유명한 포도원에서 생산된 와인들이 속한다.

D.O.C(Denomanazione di Origine Tipica)
프랑스의 A.O.C와 유사한 와인 등급으로 포도 재배지역, 포도품종, 와인제조방법, 수확량 등을 규제하고 있다. 이탈리아 전체 와인 중 약 10∼12%만이 여기에 분류되어 있다.

I.G.T(Indicazione Geogrfica Tipica)
1992년에 도입된 와인등급으로 프랑스의 뱅 드 빼이와 비슷하다.

Vino da Tavola(비노 다 따볼라)
프랑스의 뱅 드 따블과 같은 등급으로 이태리 전역에서 생산되는 테이블 와인이다.

아침식사

이탈리아 사람들의 아침식사는 정말로 간단하다. 대부분 커피 한 잔으로만 아침을 해결하고, 아이들도 커피와 우유로 된 '라테(Latte)'와 '비스킷'으로 때우는 게 일반적이다. 출근 전에 바(Bar)에 들러 이런 간단한 아침을 사먹는 직장인들이 많다. 이 때문에 바는 아침 일찍부터 북적인다. 바는 우리 식의 술집이 아니라 이탈리아에선 간단한 음식류와 음료를 파는 카페 정도로 알아두면 좋겠다. 바에서 아침식사를 하는 사람들은 카페오레 나 우유가 전혀 들어 있지 않은 아주 진한 커피인 에스프레소 만을 마시는 경우가 많다. 이때 간혹 빵을 먹는 사람이 있다 해도, 끼니가 될 만한 식빵 종류가 아니라 아주 작은 케이크 한 조각 정도가 고작이다.

스푼티노

아침식사가 이렇게 부실하니 오후 2시경에나 먹게 되는 점심식사까지 견디기가 어렵다. 그래서 아이들은 학교 가는 길에 간식용 빵을 사 가지고 가서 쉬는 시간에 스푼티노로 먹는다. 또한 어른들도 오전 11시를 전후해서 다시 바에 나와 간단히 빵과 커피로 스푼티노를 해결한다.

점심식사

대개 오전 일이나 학교가 끝나는 시간은 오후 1시경으로, 많은 사람들은 집으로 돌아가 온 가족이 모여 함께 점심을 먹는다. 물론 대도시의 샐러리맨들이야 그냥 직장 근처에서 점심을 해결하게 되지만, 자영업자거나 중소도시 사람들은 보통 집에서 자동차로 15분 정도가 소요되는 곳에 직장이 있어 집에서의 점심식사가 일반적이다. 또한 라틴계 특유의 관습인 시에스타, 즉 낮잠 자는 시간까지 겸할 수 있는 3시간 가량의 점심시간을 즐긴다는 점도 특이하다. 일반적으로 상점들은 오후 1시경에 문을 닫고 오후 4시를 전후해서 다시 문을 연다. 상점에서 일하는 사람들도 시에스타를 즐기는 이탈리아 사람들이니까...

메란다

4시를 전후해서 다시 오후의 업무가 시작되기 때문에 거리는 잠에서 깨어나 활기를 띠기 시작한다. 5시경이 되면 오후의 간식시간인 메란다를 갖는데, 젊은이들은 가까운 피자집에서 피자를 사먹는 모습을 많이 볼 수 있고, 가정에서는 집에서 구운 케이크와 홍차나 커피를 곁들이곤 한다.

저녁식사

오후의 일과는 대개 7시 30분을 전후해서 끝나고, 저녁식사 시간은 대개 8시 30분에서 9시쯤 시작된다. 이탈리아 사람들은 점심식사도 그렇지만 특히 저녁식사는 특별한 이유가 없는 한 온 가족이 반드시 함께 해야한다고 알고 있다. 이 시간은 단순히 음식을 먹는 때가 아니라 가족의 유대와 가정 교육이 이루어는 중요한 시간이기 때문이다.

시대가 바뀌면서 요즘 이탈리아에서도 다섯 끼를 다 챙겨먹는 모습은 점차 사라지고 있다. 하지만 대부분의 이탈리아 사람들은 여전히 하루 한 두 끼만은 온 가족이 모여 식사하는 전통을 소중히 이어오고 있다. 이것이야말로 두터운 사랑과 친목이 넘치는 작은 가족국가를 유지하는 가장 좋은 방법이라는 것을 잘 알고서 자랑스럽게 받아들이고 있는 것이다.

식단의 구성과 식사 순서

전채요리인 안티파스토(antipasto), 첫째 접시인 프리모 피아토(primo piatto), 둘째 접시인 세칸도 피아토(secondo piatto), 콘토르노, 포르마조(치즈), 디저트에 해당하는 돌체(dolce), 음료의 순서로 이루어지는데, 안티파스토와 첫째 접시인 프리모 피아토 사이에 스프류인 주파에 미네스트로네(zuppa e minestrone) 가 제공되기도 한다.

이탈리아의 커피

커피를 무척 즐기는 이탈리아인들은 거품이 이는 농후한 커피를 최고로 치며, 여러 가지 다양한 커피를 즐긴다. 이탈리아의 커피는 지역마다 차이가 있으며, 강하고 자극적인 에스프레소 와 카푸치노 는 전 세계적으로 유명한 커피이다. 짙은 커피를 원할 때는 카페 스트레토 , 옅은 것을 원할 때는 카페 알토 , 아케리카 커피는 카페 아메리카노 이다.
그러나 이탈리아 사람들은 좀 더 순한 룬고 커피 와 마치아토 커피(우유를 섞은 에스프레소) , 차가운 커피 시럽인 프레도 커피 를 즐긴다.

Antipasto : 간단한 해물이나 야채와 소스로 이루어진 전채요리

Primo piatto : 첫째 접시에 해당하는 요리로 주로 파스타나 리조토를 먹게 된다.

Secondo piatto : 두 번째 접시는 육류나 어패류를 먹으며 이와 함께 샐러드나 감자 등의 요리를 곁들여 먹기도 한다.

Contorno

콘토르노는 세컨드 피아토에 곁들이는 야채 요리로 우리 식으로는 반찬이라고 해도 좋을 듯 하지만 곁들이는 것만이 아닌 중요한 메뉴이고, 샐러드, 구이, 찜 등 소재의 맛을 살린 조리법이 맛의 비결이므로 신선한 재료를 쓰는 것이 좋다.

Formaggio : 치즈류

Dolce : 과일이나 케이크 등 디저트류

Zuppa e minestrone : 스프 요리로 작은 종류의 파스타가 들어가기도 한다.

서양 정찬(正餐; full course)과 이탈리아 정찬(正餐)의 비교

이탈리아의 테이블 매너

이탈리아 요리의 테이블 매너는 우리가 알고 있는 서양 요리의 그것과 큰 차이점은 없지만 우리에게는 오히려 덜 부담스럽게 느껴지고 있다. 우리 나라의 피자, 스파게티로 먼저 소개되어 이탈리아 요리 하면 캐주얼한 느낌이 먼저 들지만 우아하게 스파게티를 즐길 수 있는 방법 정도는 알고 있는 것이 좋겠고 매너가 몸에 베면 더 편해지는 것이 사실이다.

① 스파게티를 먹을 때 포크만 나왔다면 접시 한쪽 옆에서 한입에 먹을 만큼의 스파게티를 포크로 찍어 돌돌 말아서 먹는다. 하지만 포크와 스푼이 함께 나오는 경우가 더 많은데, 이때 스푼은 포크로 파스타를 잘 말 수 있도록 돕기 위한 것이다. 왼손에는 스푼을 오른손에는 포크를 들고 한입에 먹을 수 있는 분량을 떠서 스푼 안쪽에 포크의 끝을 대고 면을 돌돌 말아서 포크에 감긴 것을 먹는다. 이탈리아에서는 포크를 시계 방향으로 돌려서 먹어야 행운이 찾아 온다고 믿는다니 우리도 굳이 시계 반대 방향으로 포크를 돌릴 필요는 없는 것 같고 실제로 해보면 시계 방향으로 감는 것이 편하다.

② 이탈리안 레스토랑에 가보면 식탁 위에 올리브유와 소금, 발사믹 식초 등이 놓여 있는 경우가 많은데 올리브유에 발사믹 식초를 떨어뜨려 빵을 찍어 먹거나 샐러드 등의 요리에 더 첨가하기도 한다. 올리브유 병의 입구는 문 쪽을 향하게 놓는다.

③ 파스타나 피자 등을 먹을 때 파마산 치즈가루를 뿌려 주는데 해물이 들어간 경우에는 뿌리지 않는 것이 좋다. 치즈의 향 때문에 해물 자체의 맛과 향을 제대로 즐기기 어렵기 때문이다. 하지만 다른 재료를 쓴 파스타에는 파마산 치즈가루가 아주 잘 어울린다.

이탈리아의 레스토랑은 옛날에는 품격, 서비스에 따라서 몇 가지 이름으로 불리었는데, 최고의 레스토랑인 리스토랑테 , 오스테리아 , 타베르나 , 트라토리아 , 타블라 카르다 의 차례로 되어 있었다.
리스토랑테 는 아티파스토에서 파스타, 생선, 고기 등의메인에서 곁들이는 야채요리, 각종 치즈, 디저트 외에 식전 음료, 식후 음료에 이르기까지 전찬을 먹기에 알맞은 모든 코스를 준비한 최고급 레스토랑이다.
오스테리아 와 타베르나 는 일반 손님 외에 여행자가 머무는 숙소의 식당을 겸하고 있는 경우가 많으며, 리스토랑테 에 비하여 코스가 적은 것이 특징이다.
오스테리아가 타베르나 보다 격이 높았던 것 같으나, 분명히 구분되지는 않는 듯 하다.
트라토리아 와 타블라 카르다 는 서민들이 이용하는 간이식당으로써 비싼 음식이나 포도주보다는 그 지방의 저렴한 향토음식이나 잔술(한 컵씩 파는 술)을 주로 판매하는 레스토랑이다. 경영도 가족끼리 맡고 있는 경우가 많으며, 그날그날 살 수 있는 식재료로 날마다 메뉴를 바꾸는 것이 특징이다. 가격은 최고급 레스토랑 리스토랑테 에 비하여 1/4 또는 1/5 정도이다.
그러나 레스토랑의 이러한 구분은 2차 세계대전 이후에 급속도로 변하였다.
트라토리아 에서 출발하여 아직도 프라토리아 의 명칭을 가지고 있는 곳이 있는가하면, 트리토리아 이하의 간이식당에서도 당당히 리스토랑테 의 명칭을 붙여서 영업하는 곳도 있다. 따라서 이탈리아 여행에서 자신의 취향에 맞는 레스토랑을 고르려면 전문 안내서 외에 여성 전문잡지, 요리 잡지, 여행 잡지를 참조하는 것이 좋다. 가장 신뢰할 수 있는 안내서는 이탈리아판 미슐랭 과 이탈리아 투어링 클럽이 발행하고 있는 이탈리아 이다.

바(Bars)

바는 하루에도 몇 번씩 커피를 마시는 이탈리아인들이 애용하는 장소로 이들은 커피나 술들을 빨리 마시고 나간다. 천천히 앉아서 이야기를 나누면서 차나 커피를 마시는 곳은 살라다테(Sala da The) 와 카페(Caffe) 이다

피짜리아

피자를 전문으로 파는 집을 의미하며 두 가지 종류의 가게가 있다. 알탈리오(Al taglio) 나 루스티카 라고 부른 가게에서는 만들어 놓은 피지를 서서 먹으며 오전부터 영업한다. 직접 불을 피워 만든 피자를 식탁에 앉아서 제대로 된 서비스를 받으면서 식사하는 음식점이 본격적인 피짜리아인데 밤에만 영업한다.

카페테리아(Cafeteria)

피자, 크로켓, 각종 파스타, 닭, 쇠고기, 로스트, 샐러드 등 간단한 요리를 먹을 수 있는 음식점이다. 타볼라칼다(Tavola calda) 와 로스티체리아 는 카페테리아와 비슷한 음식점인데 고객이 원하면 포장(take-out)도 해 준다.

로마의 오스테리아 데르 오르소(Hosteria d' Orso)'

오스테리아 데르 오르소 는 테베르강을 끼고 바티칸 궁전과 마주보고 있는 로마에서도 비교적 혼잡한 서민촌의 한 모퉁이에 위치하고 있다. 바티칸의 추기경을 비롯한 내외 귀빈이 쉴새 없이 이용하는 최고급 레스토랑인데 이름만으로 오스테리아 라고 판단하면 실수할 수 있다.

알프스 산중 쿠르마요 의 스파케티 봉골레

스파게티에 껍질째 삶은 모시조개를 수북히 얹어주는 스파게티 봉골레는 모시조개 껍질을 까서 먹는다. 짭조름하면서 맛이 좋은데 포크로 스파게티를 돌돌돌 감아서 한입 가득 넣어보면 그 놀라운 맛을 알게 된다.

유럽 미식가들이 동경하는 곳 카발로 비안코

이탈리아 최고의 역사를 가진 리스토란테는 Caballo bianco'이다. 작은 골목에 들어서면 눈앞에는 눈 덮인 산과 새빨간 제라늄으로 장식된 레스토랑이 나타난다. 옛 민가를 개조했다는 점포 안은 중후하고 가라앉은 분위기이다. 향토요리를 토대로 주방장이 그 독창성을 살려서 만들어낸 음식들이다. 산이 깊어서 재료가 생각만큼 많지 않다는 것이 주방장의 애로점이나 낮과 밤에 따라 요리가 바뀔 수 있으며 메뉴도 추상적 표현이 많다.

Charleston

시칠리아에서는 고급점이라도 북·중부 이탈리아의 반값으로 즐길 수 있다. 새우 스파게티와 시칠리아 명물인 디저트 카사타까지 먹을 수 있다. 이곳은 팔레르모에서도 일류에 속하는 곳으로 바카라 유리 그릇에 냅킨을 쓴다.

Madonna

리알토 다리의 서쪽 해안의 골목으로 들어간 곳으로 간판이 있으므로 쉽게 찾는다. 베네치아풍 송아지간 요리나 어패류의 전채, 스파게티 등이 좋다. 생선 수프가 맛있으며, 전반적으로 맛에 비하여 가격은 싼 편이다.

밀라노에 가면 Savini

갈레리아 안에 있는 밀라노를 대표하는 리스토란테로 스칼라 극장에 가까운 탓인지 이곳을 찾는 유명인사들의 발길이 끊이지 않는다. 밀라노풍 리조토와 송아지 카틀렛이 유명하다.

Casa Fontana

포 평원에서 가져온 나무를 이용한 요리인 리조토가 맛있는 집으로 특히, 권하고 싶은 요리는 타르투포를 넣은 리조트이다.

브랜디 피자점

100년 전통의 마르게리타 피자 전문점으로 은은한 향의 잣나무를 태워서 그 열기로 피자를 익히는 것이 특징이고 모든 과정에서 수공을 고집한다. 우리 돈으로 3,500원 정도의 저렴한 가격이지만 그 맛이 일품이다.