궁중의 살림은 중전의 총괄 하에 각 궁에 상궁을 배치하고 각 처소에 분담하여 거행한다. 13세에 入宮(입궁)한 아기 나인을 항아님이라 하고 10년이 지난 23세가 되면 쪽을 찌고 비녀를 곶아 관례를 올려 어른 대접을 받는 내명부로 품계를 가지게 된다. 다시 10년이 지나면 상궁봉첩을 받아 벼슬을 하게 된다. 직책에 따라 품위가 주어지고, 명칭이 다르다. 다양한 궁녀의 명칭은 의식 때 직무를 분장(分掌)할 때에 쓰이고 평상시에는 단지 '상궁', '내인(나인)'의 두 종류로 크게 나뉜다. 상궁은 직첩을 받으면 그날부터는 머리에 첩지(머리 가르마 가운데에 장식하는 것)를 달게 된다. 따로 밥짓고 빨래하는 하녀를 두고 살림을 하는데 이 일을 하는 사람을 각방서리라 한다. 나인은 관례를 치르고 성인이 된 궁녀를 이르는 말로써 지밀나인과 도청나인으로 나누어지고 도청 나인 중 소주방 나인, 생과방 나인이 음식을 담당한다.

1) 소주방(燒廚房)나인
소주방은 안소주방과 밖소주방으로 나뉜다. 안소주방(內燒廚房) 나인은 왕, 왕비의 조석 수라상을 관장하며 주식에 따르는 각종 찬품을 맡아 한다. 밖소주방(外燒廚房)나인은 궐내의 대소 잔치는 물론 윗분의 탄일에 잔치상을 차리며 차례, 고사 등도 담당한다.

2) 생과방(生果房)나인
소주방과 나란히 위치하면서 조석수라 외의 다과와 전다(煎茶)를 올리며 갖가지 떡도 만든다. 주방상궁이 되려면 13살에 入宮(입궁)하여 스승을 정하고 20년간 전수를 받아 33세가 되면 주방상궁 첩지를 받아 평생 소주방에서 음식 만드는 일을 한다. 수랏상을 올릴 때는 수라상궁 세 명이 임금님께서 수라 젖수시는 일을 거행한다. 그 중 나이가 많은 상궁은 기미상궁이라 하고 檢食(검식)을 하며, 또 한 명의 상궁은 그릇의 뚜껑을 열고 닫는 시중을 들며, 나머지 한 명의 상궁은 전골을 만드는 일을 담당한다. 궁중에는 주방상궁 외에 음식을 담당하는 남자 전문요리가 있어 궁중의 進宴(진연) 음식을 따로 맡아서 하게된다. 이들을 대령숙수라 하고 세습에 의해 그 기술을 전수한다.

이들 중에 주방상궁, 내시, 대령숙수, 차비 등을 자세히 살펴보면 다음과 같다.

1) 주방상궁(廚房尙宮)
주방상궁은 대개 40세가 지나서 되는데 이미 이 때는 조리경험이 30년 이상이나 되는 전문 조리인이다. 상궁은 궁녀 중 정5품으로 최고직이고 최하는 4, 5세의 어린 견습나인까지 있다. 주방나인은 대개 10세 이상부터 시작한다. 주방내인들은 처소내인에 속하며 평상시는 왕과 왕비의 조석 수라상을 준비한다. 궁녀 중 장식(掌食), 장찬(掌饌), 전선(典膳), 상식(尙食) 등이 음식에 관련된 직종을 맡는 이들이다.
조선시대의 마지막 주방상궁은 한희순(韓熙順, 1889-1972)상궁이다. 1971년 중요무형문화재 제38호 [조선왕조궁중음식]의 제1대 기능보유자로 지정받았다.

2) 내시(內侍)
내시부는 궐내 음식물의 감독, 왕명의 전달, 궐문의 수직(守直), 소제의 임무를 맡는다. 음식관련 업무를 맡는 내시는 상선(尙膳), 상온, 상차(尙茶)가 있다. 음식을 직접 만드는 일보다는 전체를 주관하고 대접하는 일을 주로 맡는다. 특히 상선은 정2품 벼슬로 식사에 관한 일을 맡으며 정원이 두 명이고, 상온은 정3품 벼슬로 술에 관한 일을 맡으며 정원은 한 명이며, 상차는 정3품으로 차에 관한 일을 맡으며 정원은 한 명이다.

3) 대령숙수(待令熟手)
대령숙수는 조선조에 이조에 속해 있는 남자 전문조리사이다. 궁중의 잔치인 진연이나 진찬 때는 대령숙수들이 음식을 만든다. 솜씨가 좋은 숙수들은 대부분 대를 이어가며 궁에 머물렀고 왕의 총애도 많이 받았다.
한말에 나라가 망하게 되니 궁중의 숙수들이 시중의 요정(料亭)으로 빠져나가서 일을 하게 되니 자연히 궁중의 연회 음식이 일반에도 널리 알려지게 되었다.

4) 차비(差備)
『경국대전』형조(刑曹)에 궐내각차비(闕內各差備)에 관한 규정이 있다. 차비(差備)란 각 궁사(宮司)의 최하위 고용인으로 이들이 궁중식 마련의 실무를 맡는다. 궁궐 내의 문소전, 대전, 왕비전, 세자궁의 네 곳으로 나누어 각전의 정원이 정해져 있다.
음식관련 업무자 중 반감(飯監), 별사옹(別司饔), 상배색(床排色)은 상위 직급에 속한다. 반감은 어선과 진상을 맡아보는 벼슬아치이고, 별사옹은 음식물을 만드는 구슬아치, 상배색은 음식상을 차리는 구슬아치이다.

5) 기타 조리인
주자(廚子)는 지방관아의 소주에 딸린 음식은 만드는 자를 이른다. 반비(飯婢)는 밥짓는 일을 맡아하던 여자 종을 말한다. 찬모(饌母)라고도 한다. 도척(刀尺)은 지방에서 음식을 만드는 사람을 이른다.

2. 궁중의 주방

궐내에서 왕, 왕비, 대왕대비, 세자는 각각 대전, 중궁전(왕비전), 대비전, 세자궁의 전각에서 각각 기거하신다. 일상의 식사는 각전에 딸린 주방에서 담당이 정해진 벼슬아치나 차비들이 만들어 올렸다.
왕과 왕비의 침전에서는 수라를 드신다. 왕과 왕비의 수라를 만드는 곳을 수라간 또는 소주방(燒廚房)이라고 하며, 침전과는 별채에 배치하고 있다. 창덕궁의 수라간은 침전인 대조전(大造殿)과는 상당히 떨어진 곳에 있었다. 수라상을 올릴 때는 배선실에 해당하는 퇴선간에서 상을 차리고 물린 상을 정리한다. 생과방(生果房)에서 후식을 만들어 올린다.

3. 궁중의 일상식

궁중에서의 평일에는 대전, 중전, 대비전, 대왕대비전에 각 분마다 아침과 저녁의 수랏상과 이른 아침의 초조반상, 점심의 낮것상 등 네 차례의 식사가 있다. 탕약을 드시지 않는 날에는 이른 아침 7시 전에 초조반으로 죽이나 응이·미음 등의 유동 음식을 기본으로 젓국찌개, 동치미, 마른 찬을 차리는 간단한 죽상을 마련한다. 아침 수라는 10시경, 저녁 수라는 오후 5시경에 내며, 낮에는 낮것상이라 하여 면상이나 다과상을 차린다. 수랏상은 12첩 반상 차림으로 반가의 9첩이나 7첩 반상 차림보다 가짓수가 많을 뿐만 아니라 식사 예법도 까다로운 편이며, 궁중의 일상적인 음식은 주방 상궁들이 담당한다.
궁중 일상식에 관한 문헌은 많이 남아 있지 않으나 1795년 정조가 모후인 혜경궁 홍씨(사도세자빈)의 갑년(회갑)에 수원 행궁에 모시고 나가 진찬한 기록에서 자세히 알 수 있다. 자궁과 여자 형제들과 함께 화성의 현융원에 현행하였던 절차를 기록한 원행을 묘정리의궤 라는 문헌이 그것이다. 이 책에는 왕의 일행이 한성 경복궁을 출발하여 환궁하기까지 대접한 식단이 자세히 기록되어 있다. 아침, 점심, 저녁 수라, 다소반과 죽, 미음 등 주식에 따른 상차림 구성과 다과 상차림을 알 수 있다. 매일의 아침, 점심, 저녁, 밤 식간에 드리는 것도 다양하고 특히, 중로에서 고음, 응이상을 올리면서 정과나 전약을 같이 놓는 것도 특이하다.

1) 초조반상

초조반상에는 쌀에 잣이나 깨, 채소, 고기 등을 넣어 여러 가지 죽을 만들고, 국물이 많은 물김치류, 소금이나 새우젓으로 간을 한 맑은 조치, 그리고 마른 찬을 두세 가지 함께 낸다.

평상시의 아침과 저녁 진짓상을 수랏상이라 하며, 밥과 찬품으로 구성된다. 찬품단자(음식발기)와 가명을 정리하면 <표 4-2>와 같다.

"첫째, 힘듦의 다소를 헤아리고 저것이 어디서 왔는지를 생각해 보라. 이 음식이 갈고 심고 거두고 찧고 까불고 지진 후에 공이 많이 든 것이다. 하물며 산짐승을 잡고 베어내어 맛있게 하려니, 한 사람이 먹는 것은 열 사람이 애쓴 바이다. 집에서 먹어도 父祖(부조)의 心力(심력)으로 경영한 바요, 비록 재물은 아니나 餘慶(여경)을 이어 벼슬하여 백성의 고혈을 먹는 것이니 크게 가히 말할 것이 못된다.

둘째, 대덕을 헤아려 섬기기를 다할 것이다. 처음은 어버이를 섬기고, 다음으로 임금을 섬기고, 나중은 입신하는 것, 이 세 가지가 온전한 즉, 섬기는 것이 응당하고, 만일 이 세 가지가 없는 즉 마땅히 부끄러운 줄 알아 맛을 너무 치레 말아야 할 것이다.

셋째, 마음에 지나치게 탐내는 것을 막아야 한다. 마음을 다스리고 性(성)을 길러야 하니, 먼저 세 가지와 또 한 가지를 막을 것이다. 좋은 음식은 탐내고, 맛없는 음식은 찡그리고, 종일 먹어도 음식이 생겨난 바를 알지 못하면 어리석으니, 덕 있는 선비는 배불리 먹을 타령을 말아 허물이 없게 하라.

넷째, 좋은 약으로 알아 형상의 괴로운 것을 고치게 하라. 다섯 가지 곡식과 다섯 가지 나물이 사람을 기르니, 생선과 고기로는 늙은 어버이를 받들어라. 얼굴이 몹시 마른 사람은 기갈(饑渴)의 병이 든 것이다. 四百四病(사백사병)은 각벽(各癖)이 된 까닭이니 그런 고로 음식으로 醫藥(의약)을 삼아 나날이 좀 부족한 듯이 먹어야 한다. 그러므로 족한 줄을 아는 자는 수저를 들면 늘 약을 먹는 것 같이 생각하라.

다섯째, 도업(道業)을 이루어놓고서야 음식을 받아먹을 것이라. 군자는 먹는 사이에 어진 마음을 어기는 일이 없으니, 저 군자는 한갓 아무 공덕도 없이 나라의 녹을 먹지 않는다" 하니 이를 이름이다.