1) 교배상(交拜床)
사철나무·대나무·동백나무를 꽂아 상 좌우로 놓고 촛대 한 쌍에 청홍색 촛불을 켠다. 또 시골에서는 봉황새를 닮은 닭 한 자웅을 목만 내놓고 보자기에 싸서 놓는다. 상차림은 쌀, 팥, 콩, 밤, 대추, 곶감, 삼색 과일과 떡을 담으며, 또 숭어 한 쌍을 쪄서 신랑 것은 밤을 입에 물리고, 신부 것은 대추를 입에 물려 담는다.

2) 큰상
혼례식이 끝나면 신랑에게는 큰상을 차려 축하하는데 고배상 또는 망상이라 한다. 그리고 신랑, 신부 앞에는 입매상을 차리고 큰상에는 각색 과일과 과자, 어육을 고루 차린다. 음식의 내용은 강정·유밀과·다식·숙실과·당속·과실류·전과·편·어물새김·편육·전유어·적 등이다. 또 가화(假花)라 하여 색종이나 얇은 비단으로 꽃을 만들어서 고임 음식에 꽂기도 하였다.

3) 이바지 음식, 폐백
시가에 갈 때는 신부댁에서 이바지 음식과 폐백 음식을 만들어 간다. 집안이나 지방에 따라 만드는 물건이 달라지지만 대개 서울에서는 청주·대추·쇠고기로 만든 편포를 가지고 가고, 지방에는 편포 대신 폐백닭(통닭찜)을 가지고 간다.
폐백을 드리면서 신부가 시부모에게 절을 올리면 시어머니는 대추와 생률 등을 신부의 치마폭에 던져주면서 아들 딸 많이 나아서 잘 길러라. 고 덕담을 하는데, 이 대추는 자손 번영을 뜻한다고 한다. 신랑집에서도 신부에게 고배상을 차리는데, 규모는 대개 신부집과 비슷하다. 이 음식은 색시를 데리고 간 후행이 돌아올 때에 석작(대그릇)에 담아서 봉송으로 보내는데 이처럼 혼인하여 사돈으로 되면 음식을 주고받는 것이 우리의 풍속이다.

1) 제상
제상은 가가례(家家禮)라 하여 집집마다 고장마다 진설법이 다를 수 있으므로 형편에 맞춰 정성껏 마련하면 된다. 제물의 가짓수가 적거나 양이 줄어도 무관하지만 제사란 자손의 정성으로 지내는 것이지 누가 지시해서 하는 것이 아니라는 사실은 명심해야 한다. 생전에 미처 깨닫지 못해 효도를 하지 못하였음을 서러워하여 못다한 효도를 하겠다는 마음으로 제사 지내는 것은, 한편으로는 마음으로 조상의 가호를 기원하는 의미이기도 하다.

2) 제기
제물은 제기에 담는 것이 원칙이며, 절대로 산 사람의 식기와 혼동해서 써서는 안 된다. 제기 접시는 모두 굽이 6∼7cm 달려 있고 동그란 제기 접시가 크고 작은 것이 있으므로 제물의 양에 따라 각각 가려서 쓴다.

3) 진설법
제상에서는 진짓상에서의 진지와 탕의 위치가 정반대로 놓인다. 즉, 잡수시는 위치에서 오른쪽에 메가 놓이고 왼쪽에 탕이 온다. 수저는 상에 내려놓지 않고 시접에 담으며, 잡수시는 표적으로 집사(제사를 진행하는 사람)가 젓가락을 대접에서 세 번 그루박고 포 위에 놓는다. 자반조기나 어적, 북어포 등은 동쪽으로 머리, 서쪽으로 꼬리가 가게 놓으나 진짓상에서는 그 반대로 온 생선을 낼 때는 먹는 사람이 보아 좌로 머리가 가고, 꼬리는 오른쪽, 뒤쪽에 배가 오도록 놓는다.
그러므로 제사상에서는 그 생선을 뒤집어 담는다. 즉 두동미서(頭東尾西)로 놓으면서 등이 위패쪽으로, 배 부분이 참사자쪽으로 온다.

4) 제례의 진행
제사의 진행은 먼저 향을 피우고 일동 부복하여 오셨습니까 의 뜻으로 배례하고 집사자가 축문을 낭독한다. 다음 증손부터 차례로 초헌·아헌·종헌으로 제주를 석 잔 올리고, 지손(支孫)들은 첨작(添酌 : 종헌 드린 잔에 다시 덧부어 술을 가득 채우는 일)을 한다. 여기까지가 반주를 드신 격이다. 개반개(開飯蓋 : 주발 뚜껑을 여는 일)하고 삽시(揷匙 : 숟가락을 메에 꽂는 일)하고 젓가락을 다시 그루박아 다른 찬물 위에 놓는다. 여기까지가 진지를 드시는 절차이다.
참사자들은 잠시 물러가 있다가 다시 모여 서고, 탕그릇을 내리고 물그릇을 올린 후에 밥을 한 숟가락 떠서 물에 만다. 생존 시 뜨거운 숭늉을 드리는 순서로 혼백 앞에 정화수(우물물)를 올리는 것이다. 잠시 후 숟가락과 젓가락을 거두고 일동 재배한 다음 그 자리에서 소지(燒紙 : 지방을 불살라 공중에 띄우는 일)한다. 제사가 모두 끝나면 종손부터 차례로 음복하고 조상의 가호를 빈다.

○ 맨 앞줄에는 밥을 왼쪽, 국을 오른쪽, 찌개를 국 뒤쪽으로 놓는다.
○ 종지는 왼쪽에서부터 간장·초장·초고추장·초젓국 등의 순서로 늘어놓는다.
○ 김치 보시기는 상 맨 뒷줄에 왼쪽부터 깍두기·배추김치·동치미의 순으로
놓는다. 제일 오른쪽에 국물 김치가 오도록 한다.
○ 반찬 그릇(쟁첩)은 중간 왼쪽으로 밑반찬류(자반·장아찌·젓갈 등)와 나물, 생채 등의 찬 반찬을 놓고, 오른쪽에는 더운 반찬인 전·구이와 회·편육·수란·김 구이 등을 먹기 쉽게 놓는다.
○ 찜그릇은 합 또는 조반기에 담아서 찌개 뒤에 놓는다.

② 겸상 차리기
겸상의 경우는 손님이나 손윗사람이 편하게 들 수 있도록 찬의 위치나 앉는 위치를 고려하여야 한다.
○ 외상과 다른 점은 마주앉기 때문에 수저를 각각 한 벌씩 놓고 밥과 국그릇은 따로 차린다.
○ 찌개와 찜그릇은 손님에 가까운 오른쪽에 놓고 종지들도 손님의 가까운 곳에 놓는다. 그리고 김치 보시기는 찌개와 찜그릇 뒤쪽으로 놓는다.
○ 반찬류 중에서 더운 음식과 고기 음식은 어른이나 손님 가까이에 놓고 밑반찬은 어린 사람이나 주인쪽에 놓는다.

산뜻한 별미의 굴(oyster)

평상시에는 가족의 일상적인 식사인 밥을 주로 하여 반상을 차린다. 그러나 가족의 생일, 혼례, 회갑 등의 경사 때난 상례 등의 행사 때에는 많은 손님을 한꺼번에 대접하게 되므로 대개는 「교자상」에 네 사람 정도를 한 상에 차려서 대접하게 된다. 음식을 대접하는 사람과 먹는 사람이 지켜야 할 예의가 있고, 「반상」과 「교자상」에 따라 예법이 다르나 기본 마음 자세는 같다.
음식을 만드는 사람은 정성을 다하여 만들고, 손님이 편안하게 먹을 수 있게 끝까지 잘 보살핀다. 대접 받는 사람은 고마운 마음으로 잘 먹고 감사 인사를 잊지 말아야 한다. 음식을 먹을 때에는 옷차림이 단정하고 몸가짐이 의젓하고 자연스러워야 하고 큰 소리를 내거나 음식 먹는 소리를 내는 것은 예의에 어긋난다.

1) 반상차림의 예절

반상은 미리 부엌에서 음식 담은 그릇을 차려서, 상채로 들어서 손님 앞까지 옮긴다. 예전의 반상 차림은 어른께는 반드시 외상이 원칙이었으나 차츰 겸상도 하고 가족이 모두 한데 모여 두레반이나 큰 식탁에서 함께 하기에 이르렀다. 외상 차림으로 대접하는 예법은 다음과 같다.
① 손님에게 편하도록 밥·국·찌개·쟁첩에 담은 찬품들과 수저 등을 알맞은 위치에 놓는다.
② 상을 올리기 전에 먼저 식사하실 채비가 되었는가를 확인하고 웃어른이나 손님을 상좌(아랫목)에 앉으시도록 한다.
③ 음식을 차린 상을 들 때는 상 드는 사람 편에 김치가 놓이고 반대편에 잡수실 분의 밥과 국그릇이 가도록 한다. 양손으로 상 옆의 중앙을 단단히 잡고 팔꿈치의 높이 정도로 든다. 방에 들어가서 잡수실 분의 두 걸음 앞에서 무릎을 꿇으면서 내려놓는다. 그리고 상을 두 손으로 밀어 먹기 편한 위치에 놓는다.
④ 쟁첩과 종지의 뚜껑을 차례로 두 손으로 공손히 열고, 마지막에 국과 밥의 뚜껑을 열어 포개어 곁상이나 쟁반에 옮겨 담는다.
⑤ 진지 잡수시라는 말을 드리고 옆으로 물러앉아서 식사가 끝날 때까지 시중을 들거나 인사말을 하고 일어서서 뒷걸음하여 살며시 돌아 나온다.
⑥ 전골이 있을 때나 화로나 가열 기구 위에 전골틀을 얹어 더워지면 준비한 재료를 조금씩 넣고 익혀서 작은 그릇에 덜어서 상에 놓아 드린다.
⑦ 진지를 거의 잡수시면 국그릇을 내리고 대접에 숭늉을 담아 올린다.
⑧ 상을 물릴 때에는 들어갈 때와 마찬가지로 두 손으로 들고일어나서 두어 발 뒷걸음으로 나와 돌아서서 방을 나온다.

2) 교자상차림의 예절

교자상이나 두레반은 잡수실 곳에 상을 놓고 음식 담은 그릇을 옮겨서 차리게 된다. 손님이 안 계신 방에 미리 차리는 경우와 손님이 오신 후에 차리게 되는 경우가 있다 손님상을 차릴 때는 음식 외에 음료와 상차림에 필요한 그릇, 수저, 냅킨 등을 하루 전날에 준비해 둔다,

① 여러 사람이 한 상에 앉도록 차리므로 주빈이 앉는 자리를 정하고, 사람 수에 맞게 수저와 음식을 덜어 먹을 빈 접시를 놓는다.
② 음식은 한꺼번에 모두 차리지 말고 차가운 음식은 차갑게, 더운 음식은 뜨겁게 하여 바로 내놓아야 맛있게 먹을 수 있다.
③ 국물이 있는 김치나 화채 등은 큰그릇에 담지 말고 작은 그릇에 손님 수대로 담는다. 초장이나 초고추장 등의 조미품에는 덜 때 쓰는 작은 숟가락을 준비한다.
④ 손님들이 상에 앉으면 먼저 술을 내어 웃어른부터 권한다. 술과 음식을 어느 정도 들고나면 밥, 국수, 만두 등의 주식을 낸다.
④ 여럿이 한 상에 앉으면 음식이 멀리 있어 덜기에 불편한 사람이 없는가 살펴서 고루 들 수 있도록 배려한다. 더운 음식이 식으면 다시 덥혀 내고, 들고 난 빈 그릇은 따로 치운다.
⑤ 처음부터 후식인 과일·과자·떡 등과 차나 화채는 한 상에 함께 차리지 않도록 한다. 주된 음식을 다 드시고 나서 상위의 그릇들을 치우고 나서 상위의 그릇들을 치우고 후식을 내거나, 다른 방으로 자리를 옮겨서 후식을 대접하도록 한다.

3) 식사 중의 예절

① 어른을 모시고 식사할 때에는 어른이 먼저 수저를 든 다음에 아랫사람이 들도록 한다.
② 숟가락과 젓가락을 한 손에 들지 않으며, 젓가락을 사용할 때에는 숟가락을 상위에 놓는다. 숟가락이나 젓가락을 그릇에 걸치거나 얹어 놓지 말고 밥그릇이나 국그릇을 손으로 들고 먹지 않는다.
③ 숟가락으로 국이나 김칫국물을 먼저 떠 마시고 나서 밥이나 다른 음식을 먹는다. 밥과 국물이 있는 김치·찌개·국은 숟가락으로 먹고, 다른 찬은 젓가락으로 먹는다.
④ 음식을 먹을 때는 음식 타박을 하거나 먹을 때에 소리를 내지 말고 수저가 그릇에 부딪혀서 소리가 나지 않도록 한다.
⑤ 수저로 반찬이나 밥을 뒤적거리거나 헤치는 것은 좋지 않고, 먹지 않는 것을 골라내거나 양념을 털어 내고 먹지 않는다.
⑥ 먹는 중에 수저에 음식이 묻어서 남아 있지 않도록 하며, 밥그릇은 제일 나중에 숭늉을 넣어 깨끗하게 비운다.
⑦ 여럿이 함께 먹는 음식은 각자 접시에 덜어 먹고, 초장이나 초고추장 같은 조미품도 접시에 덜어서 찍어 먹는 것이 좋다.
⑧ 음식을 먹는 도중에 뼈나 생선 가시 등 입에 넘기지 못하는 것은 옆 사람에게 보이지 않게 조용히 종이에 싸서 버린다. 상위나 바닥에 그대로 버려서 더럽히지 않도록 한다.
⑨ 식사 중에 기침이나 재채기가 나면, 얼굴을 옆으로 하고 손이나 손수건으로 입을 가려서 다른 사람에게 실례가 되지 않도록 조심한다.
⑩ 너무 서둘러서 먹거나 지나치게 늦게 먹지 않고 다른 사람들과 보조를 맞춘다. 어른과 함께 먹을 때에는 먼저 어른이 수저를 내려놓은 다음에 따라서 내려놓도록 한다.
⑪ 음식을 다 먹은 후에는 수저를 처음 위치에 가지런히 놓고, 사용한 냅킨은 대강 접어서 상위에 놓는다.
⑫ 이쑤시개를 사용할 때에는 한 손으로 가리고 사용하고, 사용 후에는 남에게 보이지 않게 처리한다.

힘들게만 보이는 우리의 식사 예절은 몸에 익히면 세계 어느 나라 사람들에 비하여 가장 세련되고 우아한 매너일 것이다.

(3) 식단작성의 기본 원칙

일상적인 경우는 하루에 필요한 영양권장량을 고려하여 세 끼의 식사를 영양적으로 편중되지 않게 짜는 것이 가장 중요하다. 그리고 경제적 여건과 작업능률 등도 함께 고려되어야 한다. 아래는 일상식뿐만 아니라 일반적으로 여러 가지 상차림의 식단을 작성할 때의 유의점이다.

① 반상, 면상, 주안상 등 상차림의 종류에 맞는 음식을 택한다.
② 계절과 식사하는 시간대를 고려한다.
③ 대상의 인물 구성과 연령, 성별 등을 고려한다.
④ 계절에 흔한 식품을 우선적으로 이용한다.
⑤ 식품의 천연의 맛, 색, 모양 등을 잘 살리도록 한다.
⑥ 다양한 조리법을 이용하여 변화 있는 음식을 만든다.
⑦ 음식의 조미를 다양하게 하여 음식마다 개성을 살리면서도 전체적인 조화를 고려한다.
⑧ 찬 음식과 더운 음식을 조화 있게 구성시킨다.
⑨ 전채 음식, 주된 음식, 후식의 성격을 확실히 구별하여 대접한다.